Roma: lo show di excellence, gli chef sul palco tra innovazione e contaminazioni

Anthony Genovese -foto di Alberto Blasetti

di Floriana Barone

Si è conclusa lunedì sera a Roma la quinta edizione di Excellence 2017 // Food Innovation, la kermesse enogastronomica che ha riunito per tre giorni negli spazi di Set di via Tirso 14 Più di 80 talentuosi chef, tra cui numerosi stellati e 40 chef laziali, operatori del settore e della ristorazione di qualità. L’evento ha avuto il patrocinio e la collaborazione di Arsial e dell’Università di Studi Roma Tre.

Guida Roma nel Piatto – La Pergola

Le “contaminazioni”: questo il tema dell’edizione 2017. L’arte e più in particolare il cinema, la pittura, la letteratura, la filosofia, la natura, la musica, la storia, la televisione e i Paesi Esteri sono entrati in connessione con l’enogastronomia. In poche parole, gli chef hanno elaborato ricette inedite e tematiche nei 40 cooking show, ispirandosi alla traccia delle contaminazioni. Nel corso della manifestazione si sono svolti anche sperimentazioni sui prodotti, degustazioni guidate, analisi sensoriali su olio e vino, convegni e dibattiti sui temi più attuali della ristorazione, del marketing e storie di modelli di imprese virtuose. Parlando di numeri, Excellence si è chiusa con 3561 presenze, 15 Premi Excellence e 2 presentazioni di guide. Numerose le aziende che hanno preso parte alla kermesse, tra cui Inserbo, con le sue conserve artigianali di pomodoro, Tenuta San Pietro al Pettine che da decenni si occupa di coltivazione, raccolta e lavorazione di tartufi bianchi e neri nella zona di Trevi (PG), il birrificio Birra del Borgo; l’azienda toscana Sensi Vini; l’azienda  Riso Buono e il suo speciale Riso Artemide gran riserva, l’Azienda Vinicola La Tognazza e i vini di Palmento Costanzo, Vitalonga e Imperatori.

Birra del Borgo

Imperatori cantina

Tre aree cooking show  più un’area esperienziale

LargoAiGiovani: 8 grandi chef di ristoranti stellati hanno presentato le loro brigate e, insieme al direttore di Excellence Magazine Sara De Bellis, hanno condotto i cooking show tematici con esclusive portate gourmet. Protagonisti di questi eventi sono stati Francesco Apreda*  (Imàgo all’Hassler – Roma), Roy Caceres * (Metamorfosi – Roma), Angelo Troiani*  (Il Convivio Troiani- Roma), Giuseppe Di Iorio * (Aroma – Roma), Giulio Terrinoni * (Per me – Roma), Lele Usai * (Quarantunododici / Il Tino – Fiumicino, RM), Gianfranco Pascucci * (Pascucci al Porticciolo – Fiumicino, RM) e Iside De Cesare* (La Parolina – Trevinano, VT).

Lele Usai

Spaghetti aglio, olio peperoncino con sorbetto di ostriche di Lele Usai

Cooking show di Gianfranco Pascucci

Giuseppe Di Iorio e Iside De Cesare – foto di Alberto Blasetti

FoodInnovation: 16 importanti chef si sono esibiti in dinamici cooking show a 4 mani, per realizzare ricette inedite ispirate al tema delle contaminazioni. E’ stato questo il momento di Nikita Sergeev (L’Arcade – Porto San Giorgio, FM), Faby Scarica (Villa Chiara Orto e Cucina – Vico Equense, NA), Domenico Stile* (Enoteca La Torre – Roma), Luigi Nastri* (Stazione di Posta – Roma), Paolo Trippini (Ristorante Trippini – Civitella del Lago, TR), Davide Del Duca (Osteria Fernanda – Roma), Peppe Guida* (Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense, NA), Stefano Marzetti (Mirabelle – Roma), Arcangelo Dandini (L’Arcangelo – Roma), Gianluca Renzi* (Castello di Fighine – San Casciano dei Bagni, SI), Alba Esteve Ruiz (Marzapane – Roma), Marco Bottega* (Aminta Resort – Genazzano, RM), Alfonso Crisci (Taverna Vesuviana – Napoli), Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden – Roma), Alessandro Narducci (Acquolina – Roma) e Pier Daniele Seu (Mercato Centrale  Roma), che per la sezione Pizza Innovation ha realizzato, in abbinamento alle degustazioni di Birra del Borgo, spettacolari pizze gourmet.

Luigi Nastri e Peppe Guida- cooking show a 4 mani

Paolo Trippini e Arcangelo Dandini – foto di Alberto Blasetti

L’area FoodInnovation ha incluso anche una speciale sessione dedicata al “Perfect Food” alla ricerca del cibo perfetto, in cui i grandi Chef Anthony Genovese** (Il Pagliaccio – Roma), Marcello Trentini* (Magorabin – Torino) e Davide Del Duca (Osteria Fernanda – Roma), hanno realizzato innovative ricette massimizzando le potenzialità delle materie prime con raffinate tecniche sperimentali. Nell’ambito di  NextCookingLazio 40 chef laziali sono stati chiamati a proporre in coppia 20 ricette creative ideate per valorizzare i prodotti e le biodiversità del territorio laziale. Per questa speciale sezione si sono esibiti: Antonio Gentile (Red Fish – Lido di Ostia, RM), Gianluca Ricci (Le Tamerici – Roma), Fabio Pecelli (Caffè Propaganda – Roma), Sarah Cicolini (Santo Palato – Roma), Marco Mattana (Epiro – Roma), Giuseppe Milana (Pataclara – Roma),  Riccardo Loreni (Cuoco e Camicia – Roma), Mirko Di Mattia (Livello 1 – Roma),  Jacopo Ricci (Secondo Tradizione – Roma), Massimiliano Valenti (La Penna d’Oca – Roma), Pierluigi Gallo (Giulia Reastaurant- Roma), Claudio Gugliotti (Chinappi- Roma), Ornella De Felice (Coromandel – Roma), Paola Colucci (Pianostrada – Roma), Andrea Viola (San Giorgio – Roma), Massimiliano Croce (Doppio – Roma), Maurizio Bianchi (Doppio – Roma), Fundim Gjepali (Antico Arco – Roma),  Marco Moroni (Bistrot bio – Roma), Mirko Moglioni (Margutta – Roma), Raffaele De Mase (Flora – Roma), Fabrizio Sepe (Le Tre Zucche – Roma), Diego Filipponi (Osteria dei Pazzi – Roma), Daniele Ladaga (Madeleine – Roma), Daniele Mangiaracina (Sughero – Roma), Roberto Campitelli (Osteria di Monteverde – Roma), Dino De Bellis (Vyta Enoteca Regionale del Lazio – Roma), Andrea Dolciotti (Pigneto 1870 – Roma), Laura Marciani (Ristorante degli Angeli – Magliano Sabina, RI), Max Cotilli (Satricvm – Latina), Simone Nardoni (Essenza – Pontina, LT),  Maurizio De Filippis (Riso Amaro – Fondi, LT), Davide Boggian (HandMade Bistrot – Fregene, RM), Antonio Magliulo (La Posta Vecchia – Ladispoli, RM), Niko Sinisgalli (Tazio – Roma), Walter Regolanti (Da Romolo al Porto – Anzio, RM), Marco Claroni (Osteria dell’Orologio – Fiumicino, RM), Davide Lombardi e Valerio Chiacchierini (Cento – Roma), Luca Cardinetti (Hires – Roma).

Spaghetto alla clorofilla con aglio nero, crumble di alici – Les chef Blanc

Luca Ludovici e Gabriele Bonci – foto di Alberto Blasetti

Nell’area FoodExperience domenica l’Agricola Paglione ha presentato il dibattito dal titolo “La Margherita Può Essere Una Pizza Gourmet?” insieme ai noti chef pizzaioli della Capitale Giancarlo Casa, Luca Issa e Edoardo Papa, che hanno parlato di ingredienti nobili, ma spesso sottovalutati, quali il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva.

Dibattiti e food talk

Molto interessanti anche alcuni incontri e presentazioni che si sono tenuti nell’area Excellence LAB: tra questi, la presentazione di “Le Guide de la Repubblica” e della “Guida ai sapori e ai piaceri di Roma e del Lazio 2018”, la presentazione della Guida dedicata al Cioccolato d’autore “Cioccolato Gourmet” e la presentazione della Guida edita da Pecora Nera “Roma nel Piatto 2018”.