Roma, la pizzeria Al Grottino di Tonino Vespa festeggia 30 anni

Al Grottino, la pizza Rocky

di Virginia Di Falco

Una bella storia quella della pizzeria Al Grottino aperta dalla famiglia Vespa alla fine degli anni Ottanta (quest’anno festeggia infatti il suo trentesimo compleanno) a pochi passi dalla basilica di San Giovanni in Laterano, in un locale che dall’inizio del Novecento era stato adibito a fiaschetteria.
Oggi a gestirlo sono Tonino Vespa e sua sorella Elsa che nel corso degli anni lo hanno ristrutturato ed ampliato, partendo innanzitutto – qualche anno dopo l’apertura – dalla scelta per il forno a legna.

Al Grottino, il forno

In realtà Tonino Vespa è stato un antesignano a Roma di un diverso approccio alla pizza, a cominciare dai tempi di maturazione della pasta. Sin dalla fine degli anni Novanta, essendosi specializzato in maniera professionale nell’arte bianca, ha cominciato ad organizzare corsi sugli impasti di pizza e pane e a lanciare una tipologia di pizza «né alta né bassa» (come recita ancora oggi il menù del Grottino) che sarebbe stata poi alla base della rivoluzione della pizza romana concepita sino ad allora solo nella versione ‘scrocchiarella’.

Al Grottino, un angolo della sala

Il locale, come si diceva, è stato più volte ristrutturato nel corso dei trent’anni di gestione, ma sempre con un occhio attento alla tradizione e non certo all’architettura modaiola: colori caldi, mattoncini, legno, cotto, camino in sala e oggettistica alle pareti ricordano molto più una tipica fraschetta romanesca che una trattoria contemporanea.
Di moderno, però, c’è una concezione della pizza con tempi di lavorazione adeguati e materie prime di qualità.

Al Grottino, pizzaioli al lavoro

Inoltre, un servizio formato e competente, di squisita cortesia, una piccola carta dei vini con etichette (e prezzi) convincenti e una bella selezione di birre artigianali completano un’offerta molto professionale.
Alla carta  – che ha un’impostazione «didattica» con diverse spiegazioni e spigolature – si possono scegliere bruschette, fritti o crostini, per cominciare. Ma anche qualche piatto alternativo, come la catalana di baccalà con cous cous; e qualche primo piatto, come ad esempio i rigatoni all’amatriciana.

Al Grottino, rigatoni all’amatriciana

Sulla pizza, invece, si ha davvero solo l’imbarazzo della scelta. Alle classiche (circa una ventina) che vanno dalla margherita alla diavola, dalla capricciosa alla quattro formaggi, e così via, si aggiungono ben trenta varianti, suddivise tra “bianche d’autore” tra le quali l’ottima ‘Rocky’, con friarielli napoletani e salsiccia o la pizza ‘Sabrina’, con mozzarella, provola, scalogno, stracchino e speck e “pizze fantasia” che vanno dall’amatriciana alla ‘contadina’, con mozzarella di bufala, peperoni e olive.
Infine, come se non bastasse, all’ingresso sulla lavagna trovate la proposta del mese, realizzata spesso con ingredienti di stagione.

Al Grottino, pizza Sabrina

La pizza, dicevamo, è a lunga lievitazione, anche se non c’è alcuna interpretazione esasperata o ideologica né sul lievito madre né sull’alveolatura importante. Il cornicione infatti è basso, tendente ad una decisa croccantezza, e nell’insieme la pizza risulta asciutta, quasi biscottata ma non secca.
La margherita è ben eseguita, il pomodoro è gradevole e uniformemente distribuito con la mozzarella, e nel complesso siamo di fronte ad una pizza molto leggera e digeribile.

Al Grottino, margherita

Gustosa anche la proposta del mese, con zucca, provola tagliata molto sottilmente, speck tirolese e, a completare, una manciatina di prezzemolo fresco. Pizza dunque ricca ma allo stesso tempo equilibrata, grazie alla dolcezza della zucca mitigata dalla sapidità dello speck.

Al Grottino, con zucca, provola e speck

Per amor di precisione va detto che, sebbene siamo molto lontani dalla classica scrocchiarella romana, la pizza del Grottino incontra molto più facilmente il palato del pubblico della Capitale o, almeno, di quello non partenopeo, giacchè siamo lontani dai criteri di sofficità, morbidezza ed elasticità della pizza napoletana. Ma va detto altresì che per lavorazione (dalla maturazione alla cottura) e per qualità dei prodotti utilizzati siamo di fronte ad una delle più solide pizzerie di Roma.

AL GROTTINO
Via Orvieto, 6 (zona San Giovanni in Laterano)
Tel. 06.7024440
Sempre aperti dalle 19:30
www.algrottino.com