Roma, Enoteca Provincia Romana: ecco dove cucina Severino Gaiezza

Lo chef Severino Gaiezza

di Virginia Di Falco

Severino Gaiezza, di Torre del Greco, ma ormai romano di adozione, è conosciuto per la lunga esperienza come chef del Palatium, l’enoteca regionale del Lazio in via Frattina, dove da qualche mese c’è il giovane Dario Tornatore.
Lui invece era sparito da un po’ di tempo per dedicarsi quasi esclusivamente all’insegnamento, in una scuola alberghiera della capitale. Lavoro che paga poco in termini di stipendio, ma che – sostiene – gli da’ molte soddisfazioni.

Poi, due mesi fa, la nuova chiamata alle armi.  Alla cucina della Enoteca Provinciale Romana al Foro Traiano, a due passi da piazza Venezia. Che dell’ente pubblico – ha solo il ruolo di monitoraggio sui prodottori coinvolti. Ma che in realtà è una società privata che promuove vini, cucina e centinaia di eccellenze enogastronomiche della provincia di Roma.

Ai fornelli una piccola brigata guidata da Severino. Con due menu, uno, veloce e senza pretese, per il pranzo e l’altro completo, dall’antipasto al dolce, per la sera. I piatti sono quelli della tradizione romanesca, notevolmente alleggeriti, ad esclusione dei cosiddetti capitoli da manuale, eseguiti in maniera canonica, dalla matricana all’abbacchio. D’altro canto, la specializzazione di Gaiezza è stata improntata sin dall’inizio alla cucina regionale del Lazio, anche se dopo un lungo percorso di formazione iniziato in Campania nella fucina di Vico Equense , passato poi attraverso la cucina del Buco di Sorrento e poi ancora di Enrico Delfinger. Fino ad arrivare all’identificazione dello chef con l’esperienza del Palatium.
Anche qui all’Enoteca “nel cuore di Roma” – come celebra lo slogan della comunicazione integrata del progetto – si trovano le eccellenze del territorio, dagli oli ai formaggi, al miele, ai salumi, con la segnalazione delle aziende produttrici e la possibilità di acquistarli al reparto bottega. Stesso discorso per i vini, tutti di territorio e con una bella scelta alla mescita. Arredamento sobrio e molto moderno, colori chiari, tavoli ordinati e vicini ma in un ambiente luminoso e non oppressivo.

Enoteca Provincia Romana, tonnarelli cacio e pepe

Enoteca Provincia Romana, spaghetti alla carbonara

In pausa tra una mostra e una passeggiata abbiamo assaggiato una buon piatto di tonnarelli cacio e pepe e una discreta carbonara (spaghetti, a 9 euro e 50). C’è una ricca scelta di piatti freddi, di insalate e verdure (belle croccantine le puntarelle con battuto di alici).
Una buona opportunità per i romani e i turisti che vogliono sopravvivere in una zona di venditori di panini scongelati a ciclo continuo. Qui infatti si può fare dalla prima colazione, alla cena, passando per la selezione di tè e torte del pomeriggio, all’aperitivo. Servizio molto giovane e veloce ma anche attento il giusto. Conto, per il ristorante, dai 20 ai 45 euro, a seconda della formula.

Enoteca Provincia Romana, le puntarelle

Foro Traiano, 82-84
Aperti dalle 8:00 alle 23:30
Domenica e lunedi aperti solo a pranzo
Tel e fax 06.69940273 
[email protected]
www.enotecaprovinciaromana.it