Edvige Simoncelli: da Alkimia all’Idylio, la giovane pastry chef si impone per tecnica e creatività
Edvige Simoncelli – Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
di Floriana Barone
Occhi color ghiaccio, una spiccata creatività e una grande determinazione: Edvige Simoncelli è la giovane pastry chef di Idylio by Apreda, il nuovissimo ristorante inaugurato nel The Pantheon / Iconic Rome Hotel, 5 stelle del Gruppo Tridente Collection. Nata e cresciuta a Merano, Edvige ha solo 25 anni, ma ha già lavorato come stagista all’Imàgo sotto la guida di Francesco Apreda, per poi approdare a Barcellona nella pasticceria di Alkimia. Nel tempo libero ama raccogliere i fiori dell’albero di Giuda sull’Aventino insieme al fidanzato chef che poi utilizza come decorazione per i suoi dolci.
Una cosa è certa: Edvige Simoncelli ha portato una ventata di freschezza e novità nel panorama romano della pasticceria da alta ristorazione.
Francesco Apreda e Edvige Simoncelli
Come è nato l’amore per la pasticceria?
Ho sempre avuto la passione per il cibo, sin da piccola. A dieci anni già mi dilettavo a preparare le omelette altoatesine seguendo fedelmente la ricetta di mia nonna. Ho frequentato la scuola alberghiera: sentivo che la ristorazione era il mio campo. Mia sorella ha un ristorante pizzeria a Merano, che praticamente abbiamo aperto insieme. Ho iniziato a lavorare in cucina, poi però ho capito che la pasticceria era la mia strada: dovevo staccarmi e partire. Cinque anni fa mi sono trasferita a Roma: mi sono iscritta al corso di pasticceria dell’Italian Chef Academy e subito dopo sono entrata da stagista all’Imàgo all’Hassler e sono rimasta con chef Apreda per due anni. Mi sono integrata bene nella brigata: i ruoli erano di grande responsabilità e ho avuto la possibilità di crescere. Poi sono partita per fare esperienza all’estero. Ho scelto Barcellona: avrei potuto lavorare dai fratelli Roca, mentre invece ho preferito Alkimia, un ristorante con una stella Michelin che ospita una pasticceria giapponese. Sono rimasta lì un anno e ho imparato molto: mi sono trovata in laboratorio da sola accanto alla pasticcera. Il mio bagaglio di esperienza è stato utile per l’impostazione asiatica dello chef Apreda e per abbracciare il suo filo conduttore che unisce dolce e salato.
Edvige Simoncelli – Fragole e Rabarbaro
Lo scorso febbraio sono tornata a Roma. Lo chef voleva parlarmi: mi ha raccontato il progetto e mi ha chiesto di lavorare come pastry chef nella brigata di Idylio by Apreda. Questa proposta è stata una vera sorpresa per me: un progetto stimolante e unico.
Com’è la vita della pastry chef di Idylio?
I primi giorni mi svegliavo la mattina e avevo voglia di andare subito al lavoro: avevo tante idee da realizzare. Abbiamo a che fare con la gestione di una piccola sala e sono molto attenta ai dettagli: puntiamo in alto e tutto deve essere perfetto. Ma qui non senti la stanchezza: credo anzi che la tensione vada gestita. Lo chef crede molto nel gruppo e questa fiducia genera una bella atmosfera.
Quali sono i dessert in carta?
Ogni dolce varia a seconda del menu degustazione. “Fragole e Rabarbaro” si trova sul menu degustazione Season at The Pantheon: è un dolce non dolce, con un interessante bilanciamento di acidità. Lo proponiamo crudo e croccante, accompagnato da una sfogliatina. È un dessert semplice, realizzato però attraverso una preparazione complessa.
Abbiamo sul menu Inside The Pantheon anche “Ricotta e Visciole”: lo chef aveva in mente di puntare su questo abbinamento della tradizione romana e quindi ho riflettuto bene su come svilupparlo per stupire il cliente. Mi piace far leva sul divertimento: in questo caso ho voluto ricreare il cestino della ricotta. È una mia rielaborazione con un inserto con visciola di Sermoneta (LT) e cardamomo. La ricotta è di pecora e proviene da un’azienda del viterbese, con l’aggiunta anche del formaggio “Colonne del Bacucco”(VT). L’intento è quello di raccontare e valorizzare il territorio laziale.
Infine tra i predessert ci sono i mochi (dolcetti giapponesi ripieni), che trovo perfetti per Idylio: è una moda che sta prendendo piede all’estero, mentre qui ancora non si vedono in giro.
Per i dolci abbiamo scelto nomi semplici, collegati anche alla tradizione, per far capire agli ospiti che stiamo mangiando italiano. Tuttavia rappresentano proposte diverse dal solito, perché sono personalizzate e influenzate dalla vita e dalle esperienze dello chef e del pastry chef. Con chef Apreda lavoriamo fianco a fianco: solitamente immagino un dolce, lo assaggio cerco di capire insieme a lui come bilanciarlo. Le spezie ci aiutano a raggiungere bene l’obiettivo.
Edvige Simoncelli – Piccola pasticceria
Cosa significa servire un dolce a fine cena?
Bisogna stupire l’ospite: ecco perché sto proponendo dolci che non si trovano in altri ristoranti. Il cliente intraprende un percorso che comprende sei portate, aperitivo, vino e pane. Il predessert ti introduce al dolce: è leggero, fresco, con una punta di sapidità. Poi arriva l’ultima portata: il dolce, che deve far star bene l’ospite e non deve risultare stucchevole, altrimenti si rischia di non sentire gli altri sapori. Sto cercando di eliminare più zucchero possibile o comunque di equilibrare.
Hai un modello a cui ti ispiri?
No, seguo molto il mio istinto. Amo fantasticare, guardo, osservo e poi, se mi vengono in mente idee pazze, provo a realizzarle perché non mi piace cambiare un’idea.
Riesci a trovare del tempo per una vita privata?
Il mio fidanzato si chiama Adriano: è uno chef romano che ho conosciuto all’Imàgo. Anche lui fa parte del nuovo progetto Idyllo. Ci piace condividere la quotidianità: lavoriamo in famiglia e comunque non ci vediamo quasi mai. Nel giorno di riposo mi segue sull’Aventino, in una zona poco trafficata, per raccogliere i fiori dell’albero di Giuda. Questi fiorellini vengono poi trattati, seccati e glassati e li utilizzo per decorare i miei dolci.
Edvige Simoncelli – Ricotta e Visciole – Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Cosa hai portato dall’Alto Adige?
La passione per le mele. Non vedo l’ora che torni l’inverno per proporre la mia versione dello Strudel. Ma sto pensando anche alla Sacher e alla Foresta Nera.
Quali sono i tuoi posti del cuore a Roma?
Sì: Armando al Pantheon è il mio ristorante preferito: lì mi sento a casa. Poi Le Levain a Trastevere: adoro tutti i lievitati e i croissant di Giuseppe Solfrizzi, oltre alla sua pasticceria salata. Ho preso spunto prprio da lui per una focaccia al tè nero affumicato abbrustolita alle erbe aromatiche, che arriva in tavola prima del pane, insieme a una burrata montata con l’olio evo e curry.
Come vedi il tuo futuro?
Nel mio futuro vedo Roma e Idylio che cresce: abbiamo un progetto anche per la colazione dell’hotel. Realizzeremo una colazione tutta italiana, con un angolo dedicato alla biscotteria, alle fette biscottate e uno spazio creativo wellness con centrifughe, verdure e frutta, tè, infusi e spezie.
Idylio by Apreda presso The Pantheon Iconic Rome Hotel
Via di S. Chiara, 4/A
00186 Roma