Roma, da Farinè la pizza a San Lorenzo

Farinè, zoom sulla pizza Napoli

di Virginia Di Falco

Pizza. Sembra si parli solo di pizza ultimamente. Su questo sito, di sicuro, almeno due volte al giorno. Eppure non è mai abbastanza. Perché se è vero che sono aumentate in maniera considerevole le pizzerie sempre più attente alle farine impiegate, al processo di lievitazione e alla qualità dei prodotti utilizzati per le diverse farciture, è anche vero che sono ancora troppi i locali che sfornano autentiche porcherie e la delusione clamorosa è sempre dietro l’angolo.
A Roma, ad esempio, il panorama generale è sicuramente cambiato in meglio. Da una parte l’esercito di pizzerie al taglio, dall’altra quello dei forni a legna hanno trovato nel corso degli ultimi anni i loro pionieri della ricerca e qualità – -trasformatisi spesso in veri e propri guru della pasta lievitata. Angelo Iezzi prima, poi Gabriele Bonci, Giancarlo Casa, Stefano Callegari, solo per fare i nomi più conosciuti hanno cominciato a introdurre il tema importante della materia prima. E a superare, nel caso della pizza tonda cotta a legna, la diatriba tra versione bassa e scrocchiarella romana e versione alta e morbida napoletana. E oggi, anche grazie a loro, per scegliere una pizza ben lievitata e ben farcita non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Farinè, la margherita

Tutto risolto, allora? Non proprio. Perché basta fare un giro veloce on line tra i siti di food o su Facebook per trovare commenti che vanno dalla protesta alla delusione fino allo sconcerto per pizze di cattiva qualità che, nel migliore dei casi, costringono a stare attaccati alla bottiglia di acqua tutta la notte.
Ben vengano allora le iniziative come quella di Carlo Teodori e Francesca Sarra a San Lorenzo che qualche anno fa hanno aperto Farinè, scoperta da noi grazie a Simone Cargiani e alla sua meticolosissima guida di «Roma nel Piatto» che l’ha selezionata e classificata nel 2015 con ben ‘tre spicchi’.

Farinè, la sala

Una piccola pizzeria con circa 40 coperti, in una sala spartana dove la pizza viene servita su grossi fogli di carta paglia, niente piatti, niente posate, da mangiare al volo. Un menu ridotto all’osso, con una pagina dedicata alle pizze classiche, come la margherita, la Napoli, con mozzarella e alici; la marinara, la mediterranea con olive e capperi, che insieme alla ‘silvestre’ (broccoli e provola silana affumicata) e alla ‘pastorale’ (con patate, pecorino romano, cipolle e maggiorana) fanno parte dell’offerta fissa del locale. A questa, poi, si affiancano le due proposte che ruotano ogni settimana – una pizza e un calzone – con farciture che cambiano di volta in volta, quasi tutte molto originali.

Farine, la pizza Napoli

Farinè, con pecorino di fossa e Porto

Farinè, con fagioli corallo e pesce persico

Farinè, il calzone con

Si va dalla pizza con fagioli corallo alle spezie con filetti di pesce persico, al calzone con gambi di amaranto e pesce spada affumicato con marmellata di arance al whisky Bowmore; oppure pizza con cavolo cappuccio alla salsa di Porto con ricotta salata; o, ancora, con cipolle caramellate con marmellata di limoni, tonno affumicato e spolverata di pepe e semi di coriandolo. E si cambia prestando attenzione anche ai vegetariani e vegani.
L’altra nota distintiva di Farinè, oltre alla rotazione settimanale ‘gourmet’, è che ogni pizza può essere servita in tre formati diversi, small (da 2 euro a 3,50), regular (da 4 euro a 6,50) e large (da 7,50 a 12), a seconda dell’appetito o della voglia di fare un piccolo percorso degustazione.

Farinè, una delle tante varianti vegetariane

Farinè, con gli spinaci

La pizza è asciutta, leggera, grazie alle 72 ore di lievitazione, ma non biscottata. Quelle classiche, a partire dalla margherita e dalla Napoli sono ben eseguite ed equilibrate mentre la farcitura di qualcuna di quelle speciali finisce per penalizzare il gusto e la levità della pasta, lasciando la sensazione di ‘piatto edibile’, a metà tra il pane injra dei ristoranti africani e l’antica mensa romana.

Farinè, le birre

Da bere, birre artigianali estere e alla spina (tutte molto valide) e qualche etichetta di piccole cantine nazionali e laziali dal felice rapporto qualità prezzo.
Carlo Teodori,  titolare e sommelier, look da professore di filosofia anni Settanta, sovrintende alla sala mentre Francesca Sarra (pizzaiola donna, caso più unico che raro, come scrive in un bel pezzo su Repubblica Sapori Luciana Squadrilli) si occupa della gestione pizze, curandone anche la presentazione; il servizio è essenziale ma adeguato e cortese.
L’atmosfera, informale e rilassata è da classica pizzeria di quartiere: si viene a fare due chiacchiere, si ritorna volentieri, ci si portano gli amici.
A San Lorenzo ci voleva proprio, e ci si sta bene, in un posto così.

Farinè la pizza
Via degli Aurunci, 6/8 (San Lorenzo)
Tel. 06.4451162
Aperto: dalle 19:15 a mezzanotte
Chiuso: lunedi
www.farinelapizza.it