Culinaria a Roma: dagli chef ai mercanti di cibo

di Virginia Di Falco

L’idea è buona. Il posto è bellissimo.
Quest’anno Culinaria, congresso romano sulla gastronomia organizzata da Fabrizio Darini e Francesco Pesce dal 16 al 18 marzo, giunto all’ottava edizione, si è tenuta nel mercato rionale coperto della Garbatella. L’idea è buona perchè lega la cosa più popolare che c’è, il cibo, al luogo più antico di circolazione delle merci, il mercato. Il posto è bellissimo perchè la Garbatella è ancora un quartiere vivo e verace, dove, appunto, l’aggettivo popolare ha un senso. E la struttura, completamente ripresa per l’occasione, si presta bene a manifestazioni di questo genere.

Culinaria, un angolo dell’allestimento

L’organizzazione delle giornate è multi-format: si va dalla degustazione guidata, all’aula didattica su peperoncino, cereali, colatura di alici, carne, tè, tofu; dalle station in diretta con i piatti degli chef al campionato della birra, agli appuntamenti formativi. E poi ci sono una decina di espositori, gli angoli dello street food con il camioncino ambulante di pizza e mortazza, i panini con kebab, le polpette metropolitane dei Fooders, il fritto cetarese di Pasquale Torrente.

Culinaria, le polpette di Francesca e Marco Fooders

Culinaria, il cuoppo fritto di Torrente

Nelle intenzioni degli organizzatori l’attenzione quest’anno si sposta dai riflettori sempre più puntati sugli chef, soprattutto delle star mediatiche, ai mercanti contemporanei. A coloro, cioè, che a vario titolo, ma con passione comune, si occupano di far circolare il cibo. Gli chef, i pasticcieri, i pizzaioli (soprattutto quelli famosi, per la verità) ci sono. Tra gli altri, Ezio Santin, Enrico Crippa, Angelo Troiani, Viviana Varese, Franco Aliberti, Sandro Serva, Alberto Faccani, Roy Caceres, Angelo Sabatelli, i maestri della pizza Gabriele Bonci e Franco Pepe. E presentano nei dettagli una loro creazione. Il piatto è il messaggio.

Culinaria, le spezie

Dagli espositori, invece, si possono degustare e acquistare prodotti: i formaggi della selezione di D.O.L. di Vincenzo Mancino (il banco più bello del mercato, si lo so: sono di parte); i cardoncelli crudi, le spezie, il tè, l’olio extravergine di oliva.

Culinaria, il banco dei formaggi D.O.L. di Vincenzo Mancino

Culinaria Street Food: pizza e mortazza

Culinaria, l’angolo del prosciutto di Parma

Insomma, il tema del passaggio dagli chef personaggio alla circolazione e interscambio del (buon) cibo è sicuramente un tema forte ed interessante da sviluppare, soprattutto utilizzando un mercato come veicolo di idee e promozione. L’impressione, però, è che questa edizione non sia riuscita a centrarlo appieno. Inevitabilmente i palcoscenici allestiti per gli chef finiscono per rubare la scena ai produttori e questi ultimi (peraltro pochini, in verità) si confondono troppo – organizzativamente parlando – con gli sponsor della manifestazione. E’ come se la distinzione dei due ruoli – peraltro chiarissima nel materiale di comunicazione distribuito all’ingresso – sfumasse poi nella distribuzione degli spazi. Mentre aver chiaro chi vende e chi compra, si sa, è il fondamento di ogni mercato. Nulla contro il caviale, anzi. Ma non aiuta molto a capire le radici della rivoluzione.