Roma: cena a quattro mani al Baglioni con gli chef Gaetano Iannone e Luciano Sarzi Sartori
Gli chef Gaetano Iannone e Luciano Sarzi Sartori
di Floriana Barone
Tradizione romana e sapori cilentani: lo scorso 3 dicembre il Baglioni Regina Hotel ha ospitato la cena a quattro mani con Gaetano Iannone, executive chef dell’Oleandri Resort Hotel di Paestum e Luciano Sarzi Sartori, executive chef del ristorante Brunello presso l’esclusiva struttura di via Veneto.
Gli chef hanno preparato un menu degustazione con prodotti di punta del territorio laziale e di quello campano: ricette che hanno reso omaggio alla tradizione, con piatti caratterizzati da contrasti cromatici e sapori familiari.
Nella cucina dell’Oleandri Resort lo chef Iannone predilige materie prime a km zero e utilizza solo l’olio extravergine d’oliva Bufano dell’Azienda agricola Silverio Bufano, che ha vinto il premio EVO IOOC Best International Coupage- North Hemisphere e per la cena ha scelto l’etichetta “Ego”.
Come antipasto lo chef cilentano ha proposto uno dei suoi cavalli di battaglia: le Alici di Santa Maria di Castellabate, ripiene di provola di bufala affumicata pestana su purea di ceci di Cicerale. Una preparazione in parte diversa da quella autentica cetarese per l’assenza di altri formaggi e di patate. Le alici imbottite di chef Iannone spiccano, in particolare, per il gusto affumicato della provola firmata Barlotti.
Le Alici ripiene
Il secondo antipasto di chef Sarzi Sartori è stato il Carciofo in due cotture su cacio e pepe, spuma di carbonara e guanciale d’Amatrice croccante. La sua cucina è caratterizzata da un’impronta mediterranea e tradizionale, leggermente rivisitata: lo chef segue la stagionalità dei prodotti e sceglie materie prime di qualità regionali.
Il Carciofo in due cotture
Come primo piatto lo chef Iannone ha presentato un Mischiato di Gragnano del Pastificio “Arte e Pasta” con julienne di seppia e sgusciato di mare su crema di zucchine alla mentuccia e brunoise di pomodorini del Piennolo: una proposta tradizionale ed estremamente evocativa.
Il Mischiato di Gragnano
Luciano Sarzi Sartori ha presentato poi un piatto tradizionale in chiave moderna: la Guancetta di vitello sfilacciata in crosta di grissini e mandorle, con maionese al sedano e verdurine autunnali. In questo periodo, sul menu del ristorante Brunello, non mancano i Cubi di coda alla vaccinara in crosta di grissini e maionese di sedano: una portata molto amata soprattutto dai turisti, come il tiramisù con cuore al cioccolato e caffè, la “Regina”.
La Guancetta di vitello
A conclusione della cena è arrivato in tavola il panettone artigianale dei maestri pasticceri dell’Oleandri Resort e dello chef Iannone, preparato con i fichi bianchi del Cilento al posto della più tradizionale uvetta. Un prodotto leggero e freschissimo, considerata la bassa quantità di burro utilizzato nella ricetta e la ridotta dose di zucchero: una scelta precisa, quella dell’uso moderato di zuccheri, adottata in tutta la pasticceria del Resort per volontà della famiglia Pagano-Desimone, proprietaria della struttura. D’estate il panettone viene realizzato anche nella variante al limone, mentre a Pasqua si può assaggiare anche la Colomba artigianale.
Il Panettone artigianale con i fichi bianchi del Cilento
Dopo il panettone, lo chef Sarzi Sartori ha deliziato gli ospiti con le sue Friandises, dolcetti di piccola pasticceria.
I vini selezionati per la degustazione sono stati la Falanghina 2017 IGP di San Salvatore e il Ceraso IGP Paestum Aglianico di San Salvatore.