Roma: cena a 4 mani al profumo di Bottarga Borealis
Bottarga Borealis
di Floriana Barone
Ogni anno, nel cuore dell’inverno artico, il merluzzo nordico Skrei migra dal Mar di Barents fino alle coste della Norvegia per deporre le uova. Il “merluzzo innamorato” viene catturato dai pescatori delle isole Lofoten: le sacche ovariche migliori vengono selezionate, salate e lasciate maturare a ridosso della costa, accarezzate dal secco clima invernale e dai venti artici. E, dopo 10-15 settimane, le sacche vengono raccolte, controllate e confezionate come Bottarga Borealis, l’azienda nata a Tromsø, cittadina di mare a 350 km a Nord del Circolo Polare Artico.
L’Ambasciatore di Norvegia in Italia
La bottarga di merluzzo Skrei è stata presentata nel corso di una cena a quattro mani presso la residenza romana dell’Ambasciatore di Norvegia in Italia, Margit F. Tveiten: Domenico Stile dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia (Roma) * e Mikael Svensson del ristorante Kontrast (Oslo)* sono stati i protagonisti di un viaggio culinario che ha messo in luce il marchio Bottarga Borealis, combinando, in un unico evento, l’impronta nordica e il tocco mediterraneo dei due giovani chef stellati.
Anthium- Casale del Giglio
Shiraz- Casale del Giglio
Le creazioni della serata sono state accompagnate dai vini della cantina Casale Del Giglio.
Gli chef Domenico Stile e Mikael Svensson
In cucina con gli chef
Bottarga Borealis è un prodotto nuovo con un’anima antica, che richiama due tradizioni molto forti, quella della bottarga italiana e quella dello stoccafisso, antichissima merce di scambio nella Norvegia settentrionale e alimento molto amato in Italia in Veneto, Liguria, Calabria e Sicilia, che sembra sia arrivato sulle tavole del Belpaese grazie al naufragio del capitano veneto Pietro Querini avvenuto nel 1432: i sopravvissuti furono accolti dai pescatori locali delle Lofoten.
Bottarga Borealis- il lavoro dei pescatori
Gli chef hanno dato il benvenuto agli ospiti con piccoli assaggi: Beet taste filled with “Røros rømme” and Bottarga, Pigs blood pancake with Bottarga, opera di Svensson e Chips di tapioca soffiata, aioli e polvere di Bottarga e il Panzerotto napoletano, ricotta di bufala, cedro e bottarga, creazioni di Stile.
Lamb cooked in Bottarga
Merluzzo al ta Kusmi
La cena al tavolo è iniziata con Potato with Holtefjell XO, grilled and fresh flat leaf parseley topped with Bottarga (Patate con formaggio vaccino Holtefjell CXO , prezzemolo grigliato e fresco e bottarga), per poi proseguire con il Merluzzo al tè Kusmi, soffice di patate ratte affumicate e la sua bottarga.
Potato with Holtefjell XO
Il primo piatto è stato ideato da Domenico Stile: Fusillone all’acqua di peperoni, capperi, Bottarga e Muscow Mule. Come seconda portata, Mikael Svensson ha scelto il Lamb cooked in Bottarga and grilled with black olives and black kale (Agnello cotto nella bottarga e grigliato con olive nere e cavolo nero).
Fusillone all’acqua di peperoni
Infine, per dessert la Pasticceria Gruè ha presentato la sua “Essenza”: sfera di panna cotta allo yogurt con cuore di marmellata di limone al cardamomo, mouse al tè Bancha e fragoline di bosco su croccante pralinato e, come tocco finale della serata, è stato servito anche il gelato artigianale italiano Günther Rohregger.
Essenza- Pasticceria Grua
LA NASCITA DELL’IDEA
L’idea di Bottarga Borealis è nata dalla curiosità di Jonas Juselius, finlandese appassionato di cibo e Dottore in chimica. Dopo essere venuto a conoscenza dell’esistenza della bottarga su un blog di cucina, Jonas decise di cimentarsi in alcuni esperimenti con materie prime locali, Skrei (Gadus Morhua) nello specifico: uno dei pesci più rinomati al mondo. I primi tentativi raggiunsero buoni risultati: Jonas condivise quindi l’idea con Joakim Wikström, svedese con un passato a 360° nel mondo della ristorazione, pensando di creare un vero e proprio business. Joakim, che aveva da poco intrapreso gli studi universitari, si lanciò in quest’avventura sfruttando gli studi in Economia per valutare la fattibilità del progetto. Dopo essersi iscritto al Master of Science in Business Creation and Entrepreneurship, Joakim incontrò Lia Berti, veronese appassionata di cibo, che nel 2016 impostò la tesi del Master sulla redazione di un business plan per Hrogn AS. Le ricerche di mercato e i risultati della tesi indicarono un forte potenziale per il prodotto, soprattutto sul mercato italiano: arrivarono i primi fondi statali e privati e Lia fu coinvolta come partner della società. La prima vera produzione di Bottarga Borealis è iniziata nel gennaio 2017 con l’obiettivo di proporsi sul mercato internazionale tenendo come punto di riferimento l’alta ristorazione italiana.