Roma, Arte Bianca di Gabriele a Monte Mario: pizza in teglia e pane a lievitazione naturale
Arte Bianca di Gabriele a Roma
Via Sangemini, 7 B/C
Telefono: 06 275 7763
Dal martedì al sabato, dalle 11:00 alle 14:30 e dalle 18:00 alle 22:00
Lunedì chiuso; la domenica dalle 18:00 alle 22:00
Arte Bianca di Gabriele – Gabriele Iambrenghi
di Floriana Barone
Un giovane cuoco con un particolare talento per la pizza in teglia e una passione smisurata per la panificazione: Gabriele Iambrenghi ha aperto il suo locale esattamente un anno fa, a Monte Mario, un quartiere di Roma Nord. “Arte Bianca di Gabriele” è il suo laboratorio creativo, dove questo ragazzo romano racconta la sua storia attraverso il pane, i fritti, le teglie con abbinamenti più elaborati e alcuni lievitati della tradizione.
Arte Bianca di Gabriele – il pane bianco
Gabriele è nato in questa zona della Capitale: dopo il liceo classico, ha fatto qualche lavoretto. E ha scoperto la passione per la cucina solo dopo qualche tempo. Ha iniziato come lavapiatti in un albergo: un’esperienza che lo ha avvicinato innegabilmente a questo settore. Ha deciso così di iscriversi, nel 2017, all’Italia Chef Academy di Roma. Il primo stage è stato presso l’Hi-Res Restaurant dell’hotel Valadier, in terrazza con l’executive chef Cardinetti. È rimasto per l’apertura del Valentyne e, poi, ha proseguito con uno stage di 6 mesi al Tordomatto, rimanendo per un breve periodo, prima di fare un’ulteriore esperienza in brigata nel Ristorante Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, che si è conclusa con l’inizio dell’emergenza Covid.
Arte Bianca di Gabriele – pane -tipo 2 e 0- con semi misti
Tornato a Roma e considerata l’impossibilità di trovare lavoro nei ristoranti, Gabriele non si è dato per vinto e ha contattato il panificatore Daniele Di Grazia, iniziando un periodo di affiancamento per l’apertura di un panificio a Ostia Antica. I primi passi in questo settore li ha fatti proprio in questo forno, cominciando anche a studiare su qualche libro. Così, si è avvicinato prima alla panificazione e, poi, al mondo della pizza. Questo non era di certo il suo lavoro, ma, con la pandemia, Gabriele si è lanciato in una nuova avventura con determinazione e piedi ben saldi a terra e oggi, a 26 anni, ha dimostrato competenze tecniche anche con la gestione degli impasti. A Monte Mario Gabriele non ha potuto aprire un panificio: il locale era troppo piccolo. Ha comunque deciso di continuare a produrre sia la pizza in teglia che il pane.
Arte Bianca di Gabriele – il locale
Il suo lavoro ruota, quindi, intorno a tre elementi: pane, pizza e cucina. Gabriele è particolarmente legato al pane e sulla pizza esprime la sua visione di cucina. Il suo prodotto è a lievitazione naturale: nel locale produce diverse pagnotte classiche e, su richiesta, anche segale integrale in purezza (in cassetta). Il pane speciale viene proposto a rotazione, con farine di tipo 1, 2, qualche seme, come papavero o zucca. Da assaggiare il semi-integrale con cavolo nero, a volte condito.
Gabriele si rifornisce 2-3 volte a settimana al Mercato Trionfale: la verdura arriva anche da Poggi Agricoltura, l’olio Evo è firmato Flaminio, il pomodoro Gustarosso, la farina proviene invece dal Molino Polo Mariani e dai Molini Bongiovanni.
Arte Bianca di Gabriele – Mousse di pomodoro
Sui fritti Gabriele procede secondo la sua filosofia: da Arte Bianca non esiste un vero e proprio supplì al telefono, ma è presente la “Mousse di pomodoro”, preparata con risotto carnaroli al pomodoro, mantecato con burro e parmigiano. È imperdibile la sua “Croquette” di patate, con patate intere a buccia rossa e pasta gialla. Come fuori menu una menzione speciale va al fritto che racchiude un risotto allo zafferano con cuore di ossobuco.
Sul banco, in questo periodo, oltre alle classiche teglie, come la Margherita, sono protagoniste le pizze farcite: buonissima la focaccia con Mortadella Bologna Igp.
Arte Bianca di Gabriele – la Margherita
Nel fine settimana, questo giovane cuoco si diverte con topping gustosi, come la teglia base rossa con puntarelle, fior di latte stracciato a mano e alici o scarola, uvetta sultanina e olive taggiasche.
Arte Bianca di Gabriele – la teglia con scarola, olive taggiasche e uvetta
Gabriele sforna anche alcuni lievitati della tradizione: qualche mese fa, ha fatto un’esperienza sul pane e sul panettone con il talentuoso Andrea Sortino (che lo scorso anno lavorava al Forno Conti&Co), consolidando le sue competenze e la gestione degli impasti. A Pasqua, infine, arriveranno sul banco i casatielli, le pastiere e le pizze al formaggio.
Arte Bianca di Gabriele a Roma
Via Sangemini, 7 B/C
Telefono: 06 275 7763
Dal martedì al sabato, dalle 11:00 alle 14:30 e dalle 18:00 alle 22:00
Lunedì chiuso; la domenica dalle 18:00 alle 22:00