Roma: al Caffè Hungaria spicca il talento del nuovo pastry chef Alessandro Capotosti

Caffè Hungaria a Roma
Piazza Ungheria, 7
www.caffehungaria.it
Telefono: 06 4977 9481

Caffe’ Hungaria- il pastry chef Alessandro Capotosti

di Floriana Barone

Un banco di pasticceria che strizza l’occhio alle più sofisticate pâtisseries francesi, una produzione di lievitati di alto livello e un’offerta gastronomica accattivante: il Caffè Hungaria è uno storico bar, caffetteria e bistrot ai Parioli. Un locale a cui i romani sono molto legati, diventato famoso per i suoi hamburger “completo” e “completissimo” nell’immediato Dopoguerra: si trova in un quartiere particolarmente affascinante, a piazza Ungheria, tra i palazzi più belli di Roma, di fronte alla Chiesa di San Roberto Bellarmino e a due passi da Villa Ada, Villa Borghese e dal Bioparco.

Caffe’ Hungaria- l’entrata principale

Negli ultimi mesi, al Caffè Hungaria spicca il talento di Alessandro Capotosti, il nuovo pastry chef.

Caffe’ Hungaria- la vista dai tavolini esterni

Caffè Hungaria: la storia recente

La nuova gestione del Caffè Hungaria ha riaperto il locale nei primi mesi del 2019, dopo alcuni importanti lavori di ristrutturazione: gli imprenditori Antonio e Massimo Cola e il produttore cinematografico Federico Scardamaglia hanno rilevato l’attività con l’obiettivo di rilanciare il caffè.

Caffe’ Hungaria- il palazzo

La ristrutturazione è stata curata dallo studio di architettura di Junio Cellini e Paola Niolu, che hanno realizzato un locale moderno ed elegante, con 9 affacci su strada e un interessante tocco retrò. Il restyling ha ripreso i colori e gli elementi caratteristici del primo Caffè, quello degli anni Settanta, mantenendo però uno stile moderno, valorizzato anche dalla pavimentazione di marmo bianco e nero.

Caffe’ Hungaria- il bancone della pasticceria e il laboratorio a vista

Il progetto di rilancio ha interessato anche l’offerta degli hamburger, diventata un simbolo di questo locale negli anni Sessanta: il panino “completissimo” era famoso in tutta Roma e, oggi, è tornato di nuovo protagonista. Le materie prime sono selezionate accuratamente: la carne arriva dalla macelleria Feroci.

Caffe’ Hungaria- il bancone della pasticceria

In cucina lavora lo chef beneventano Italo Mattioli, mentre la piccola gastronomia è gestita daCinzia Bragaglia. La pasticceria è stata ripristinata durante la penultima gestione, con l’arrivo di Gian Luca Fiorino, che ha avviato il laboratorio con un’impronta moderna. Prima di Alessandro, durante la pandemia, ha lasciato il segno anche il pasticcere Federico Prodon.

La carriera del pastry chef Alessandro Capotosti

È arrivato questa primavera al Caffè Hungaria, dopo un’importante esperienza lavorativa da QvintoRestaurant: il pastry chef Alessandro Capotosti ha 35 anni, è nato a Subiaco ed è cresciuto a Roma.

Alessandro ha sempre avuto una grande passione per la cucina: un amore iniziato grazie a nonnaRosa, che, la domenica, stendeva la pasta e sfornava dolci fatti in casa nel casale di campagna. Alessandro guardava estasiato la nonna in cucina con gli occhi che arrivavano a malapenaall’altezza del tavolo. Poi, un giorno, è entrato in una pasticceria di quartiere insieme ai genitori edè rimasto colpito dall’opulenza e dai colori del banco appena allestito.
Capotosti ha scelto di fare il pasticcere seguendo l’istinto. Non si è mai concesso un’altra possibilità: ha puntato a questo obiettivo con passione e determinazione.

Ha iniziato a casa realizzando i cornetti: la mamma aveva un quaderno con i ritagli di riviste e ha seguito la ricetta per preparare i cornetti sfogliati, ma, mancando le istruzioni per la parte della sfogliatura, li ha realizzati brioche. È sempre stato legatissimo ai lievitati: questi prodotti, infatti, lo riportano alle origini, ai suoi primi passi in questo affascinante settore.

A 14 anni Capotosti ha frequentato l’alberghiero e, dopo una gita al The St. Regis Rome con la scuola, ha avuto solo un pensiero fisso: lavorare nel famoso hotel romano di lusso. Il suo sogno era diventare il pasticcere del The St. Regis. Poi ha iniziato a fare gli stage e le stagioni in Italia.
Ed è arrivato il lavoro al vecchio hotel Jolly di via Veneto: si occupava delle colazioni e, di pomeriggio, aveva un’occupazione anche da Camponeschi a piazza Farnese. La svolta è arrivata grazie all’amicizia con uno dei cuochi dl Jolly, che gli ha procurato un incontro con l’executive chef del The St. Regis, Francesco Donatelli. Donatelli ha preso in simpatia Capotosti e gli ha fatto iniziare la prova il giorno seguente. Era il 2007 e Alessandro aveva solo 19 anni. Dopo un primo periodo di affiancamento al primo pasticcere, Capotosti è diventato il pasticcere del ristorante. Il suo primo dessert è stata una mousse al caffè, servita in una tazzina di vetro, con cannoli siciliani a sigaro ripieni di ricotta mantecata e crema di pistacchio, accompagnati da un cucchiaino al cioccolato, un semifreddo di marroni, riduzione di Caffè Borghetti e meringhe. Alessandro è rimasto nell’hotel dei suoi sogni fino al 2011, imparando come si lavora in una pasticceria di classe, l’eleganza, l’importanza delle materie prime di qualità e della formazione.
Successivamente, è approdato da Necci al Pigneto con chef inglese Ben Hirst e ha lavorato lì per due anni e mezzo, anche per l’apertura della pasticceria di fronte al locale, ottenendo un grande successo, soprattutto per i suoi cornetti. Poi è arrivata la proposta di Dolce nel Quartiere Africano, dove è rimasto per 8 anni. Un periodo importante per la sua crescita, in cui ha sperimentato, affermandosi nella Capitale in particolare con un dolce: la cheesecake. A novembre 2019, Capotosti ha iniziato la sua avventura da Qvinto, che si è conclusa pochi mesi fa. Lì il pasticcere di Subiaco ha avuto carta bianca, riuscendo a esprimere il suo estro, la sua originalità, quadruplicando la vendita dei dolci al tavolo.

La pasticceria del Caffè Hungaria

Al Caffè Hungaria la pasticceria è grande protagonista: l’offerta è di altissima qualità, caratterizzata da un tocco moderno, che conserva, però, al contempo, il fascino della tradizione. Nel laboratorio di Capotosti lavora una squadra di giovani, tutti molto talentuosi.
Con Gian Luca Forino, grande appassionato ed esperto di cioccolato, è stata acquistata una temperatrice ed è stata predisposta una stanza climatizzata per la produzione artigianale di
pralineria. Oggi Alessandro può contare sull’utilizzo di macchinari all’avanguardia, come le quattro planetarie nel laboratorio e un abbattitore digitale di ultima generazione.
Il pomeriggio al caffè arriva anche il lievitista Ardian,che si occupa solo del lievito madre. Le materie prime, neanche a dirlo, sono tutte di spicco: burro e panna sono francesi di Elle & Vire, il cioccolato è firmato Miscel Cluizer, la farina è quella del Molino Dallagiovanna e la frutta arriva fresca ogni giorno.

La pasticceria di Capotosti segue uno stile moderno ed elegante, con forti richiami alla tradizione. Il suo maritozzo è il classico romano: la brioche è leggermente più asciutta per accogliere perfettamente la panna.

Caffe’ Hungaria- il maritozzo con la panna

Il prodotto è ottimo, farcito a dovere, presentato con il tocco scenograficodella panna.
Superlativa la veneziana: l’impasto brioche viene impreziosito da un craquelin al cioccolato, che richiede un’ottima manualità.

Caffe’ Hungaria- Veneziana al cioccolato e caffe’

Caffe’ Hungaria- l’interno della Veneziana

Il pastry chef realizza un cornetto italiano leggero, con lavorazione alla francese per renderlo più sfogliato.

Caffe’ Hungaria- il cornetto di Capotosti

questo prodotto può essere farcito con diversi gusti: alla crema, al lampone, ricotta e cioccolata, pasta di mandorle, al pistacchio, mele e composta di albicocche.

Caffe’ Hungaria- Danese ricotta e visciole con gocce di cioccolato

Imperdibile anche il suo pain au chocolate. Da assaggiare assolutamente il suo danese, proposto in quattro diverse varianti: al pistacchio, alle mandorle, con ricotta e visciole (gocce di cioccolato, marmellata di visciole, ricotta di pecora) e il classico all’uvetta.

Caffe’ Hungaria- i macarons

I macarons del Caffè Hungaria sono di grande tendenza: vengono scelti anche come box regalo, acquistati da asporto o ordinati come dolcetto a fine pasto. In laboratorio si realizzano circa 1200 pezzi a settimana. La ricetta è quella di Pier Hermè, rubata con gli occhi da Alessandro. I macaronsrosa di Capotosti sono uno degli elementi del “Pink Hour”:
un’iniziativa che ha inventato qualche settimana fa per omaggiare le donne del quartiere.

Caffe’ Hungaria- le fragole glassate per il Pink Hour

Una sorta di merenda dolce, organizzata il mercoledì pomeriggio, con fragole glassate al cioccolato fondente e gruè, e un altro tipo rigato con cioccolato bianco, a cui vengono aggiunti i bon bon (fondente e lampone, cocco e caramello e pistacchio e pralinato di pistacchio) e un bicchiere di champagne rosè.

Caffe’ Hungaria- i bon bon

Alessandro ha ribaltato il banco della pasticceria: una delle sue monoporzioni preferite è “Passione Fondente”, composta da un fondo con fiocchi di sale e crumble croccante,
un cuore di composta di lampone, una mousse al cioccolato fondente e una glassa croccante al cioccolato fondente, con bon bon al cioccolato fondente e lampone e lampone fresco.

Da provare assolutamente anche “Annabelle”: biscotto croccante sul fondo, cuore di fragola, biscuital limone e mousse al cioccolato bianco.

Caffe’ Hungaria- Annabelle

Sul menu al tavolo, infine, Capotosti ha inserito tre dolci: il millefoglie, il Babà della tradizione partenopea, con crema chantilly al limone amalfitano e fragoline di bosco) e il semifreddo al cocco.

Caffe’ Hungaria- un angolo del caffe’

Con questa nuova esperienza personale, Alessandro Capotosti si è messo in gioco, dimostrando doti tecniche e talento. Il Caffè Hungaria si conferma, quindi, uno dei migliori locali romani per fare colazione e per gli appassionati di pasticceria.

Caffè Hungaria a Roma
Piazza Ungheria, 7
www.caffehungaria.it
Telefono: 06 4977 9481

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Aperto tutti i giorni dalle 07:00 alle 00:00