Roberto Petza, sapori di Sardegna. La pasta fermentata a LSDM London 2017
![Roberto Petza](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Roberto-Petza.jpg)
Roberto Petza
di Luciana Squadrilli
È decisamente uno che ama le sfide, lo chef sardo che apre l’edizione londinese del congresso: da giovane studiava per diventare falegname e poi ha scelto la cucina, diversi anni ha trasferito il suo ristorante – S’Apposentu di Casa Puddu – dal capoluogo in pieno fermento a un paese dell’entroterra di 660 abitanti, per poi aprire una pizzeria – Sa Scolla – e la sede della sua scuola di cucina in uno ancora più piccolo: Siddi, 82 anime.
E nella sala dell’Hotel Baglioni, presentato da Mecca Ibrahim di Great Italian Chefs, propone un piatto a base di pasta secca, sì, ma ammollata e fermentata per trasformarla – con aggiunta di lievito madre – in un impasto da modellare a mo’ di cannolo e farcire con mozzarella tritata e un misto di erbe e verdure selvatiche raccolte nei campi che circondano il ristorante, dai nomi intraducibili. Per finire, petali di fiori, erbe selvatiche e succo d’arancia concentrato. Non si tratta, però, di una sperimentazione a tutti i costi quanto di un’elaborazione di un piatto tradizionale sardo, le tallutzas de coxia: la pasta della domenica ottenuta da quello che avanzava dell’impasto per su coccoi, il tipico pane di semola di grano duro, dunque una pasta fermentata.
![Il primo piatto di Roberto Petza](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Il-primo-piatto-di-Roberto-Petza.jpg)
Il primo piatto di Roberto Petza
Non contento, propone anche una seconda ricetta che definisce “un gioco, né un secondo né un dessert”: la mozzarella in questo caso viene accompagnata da un fresco sorbetto di cipolla rossa, un gambero dolce e carnoso, foglie di lattuga di mare a dare sapidità, una fetta sottile di rapa fermentata e un crumble di cacao. Un gioco di sapori e consistenze che lo chef sintetizza efficacemente così: “un’orgia al palato”.
![Il secondo piatto di Roberto Petza](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Il-secondo-piatto-di-Roberto-Petza.jpg)
Il secondo piatto di Roberto Petza
Un commento
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Il Ristorante S’Apposentu di Casa Puddu si trova a Siddi che conta 660 abitanti, mentre la pizzeria Sa Scola si trova a Baradili, a pochi chilometri da Siddi, paese di 84 abitanti, il comune meno popoloso della Sardegna e tra i meno abitati in Italia.