Chef Parade in Penisola Sorrentino-Amalfitana: arrivi, partenze in una mappa completa degli stellati e non solo

Don Alfonso, Ernesto Iaccarino

di Antonino Siniscalchi

L’attesa è di poter servire gli ospiti nelle sale indoor e al posticipo del coprifuoco. Ristoranti in standby per quelli che non dispongono di spazi open air. La ripartenza, tuttavia, ha già focalizzato la sua attenzione sui locali stellati e quelli che hanno consolidato negli anni immagine di qualità e riconoscimenti mediatici.
In Penisola sorrentina, finora, è prevalsa una regola ben precisa: hanno riavviato l’attività, nelle ultime due settimane, solo quelli che dispongono di servizi alberghieri e spazi all’aperto. Tra i ristoranti stellati, a Marina del Cantone, hanno inaugurato la stagione La Taverna del Capitano e I Quattro Passi. Don Alfonso 1890, a Sant’Agata sui due Golfi, riapre giovedì 27. A fine mese lo seguirà il Relais Blu a Termini.
Ernesto Iaccarino, intanto, sperimenta le nuove proposte per gli ospiti attesi dall’Italia e presto dall’estero. «Partiamo dal vegetariano – spiega Ernesto -. Interpretando quello che è ancora presente nell’orto, ortaggi e verdure cotte a bassa temperatura, qualcuno fritto, qualcuno grigliato, conditi salsa agrodolce alla curcuma e gelato di gelsomino. Poi, un dentice marinato ai pepi con una zuppa fredda al latte di cocco e un caviale di arancio». Massa Lubrense, accanto ai ristoranti stellati, si segnalano con terrazze open anche le osterie raccomandate da Slow Food, come La Torre all’Annunziata e Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui due Golfi, ma anche locali storici come «Francischiello.

Peppe Aversa

A Sorrento aperto il Buco di Peppe Aversa e La Terrazza Bosquet dell’Excelsior Vittoria, che ha confermato lo chef Antonino Montefusco. Riapre anche il ristorante dell’hotel Loreley con Ciro Sicignano, artefice della scalata Michelin. Menzione della stessa guida Michelin guadagnata anche dall’executive chef Giacomo De Simone, ora al comando della brigata del ristorante La Terrasse Royal dell’hotel Royal di Sorrento, accesso dalla strada e terrazzo da sogno sul mare, con sguardo sul Vesuvio e il Golfo di Napoli. Nel firmamento di stelle brilla, a Sant’Agnello nell’hotel Majestic, Don Geppi, che conta sulla terrazza Dry Martini Sorrento, pluripremiato bar di tendenza, incoronato dalla rivista straniera Food&Travel quale miglior Cocktail Bar d’Italia del 2020.

Peppe e Rossella Guida Foto Giulia Nekorkina

A Vico Equense in standby l’osteria Nonna Rosa, ma Peppe Guida, super impegnato tra le dirette social su Facebook e Villa Rosa a Montechiaro, nobilita la cucina per gli ospiti de Le Axidie a Marina d’Equa e guarda lontano al ristorante dell’hotel Saline di Palinuro. A fine mese riapre anche il Grand hotel Angiolieri con il ristorate L’Accanto con Domenico De Simone ed il Maxy dell’hotel Capo la Gala con il nuovo chef Alfonso Crescenzo. Gennaro Esposito con la Torre del Saracino è ripartito già il 30 aprile scorso, più carico che mai, per nulla distratto dai successi televisivi e dal vernissage a Firenze dei suoi piatti che caratterizzano la catena di ristoranti «Sophia Loren, Original Italian Food», l’iniziativa nata dalla partnership tra l’imprenditore napoletano Luciano Cimmino la stessa attrice.

Alla Torre del Saracino, nel borgo marinaro di Seiano, a Vico Equense, Gennaro Esposito, sperimenta, riscopre e racconta sui social i sapori di mare e terra. Un esempio? «La parmigiana di pesce bandiera – spiega -, per me, rappresenta una sorta di nuova tradizione perché è un piatto nato da un attento studio dei suoi sapori, capace di entrare nelle cucine e di essere presente sulle tavole di tutti. Parla un linguaggio semplice, schietto e Mediterraneo ed è proprio questo il fascino del suo ingrediente principale. Tanti anni fa, il pesce spatola, è questo il suo nome reale, non veniva considerato un pesce di valore. Un giorno, mentre ero di ritorno dal porto del Granatello a Portici, notai che i pescatori lo gettavano in mare. Decisi così di portarlo al ristorante e di giocare con i suoi sapori creando una ricetta che, oltre a valorizzarlo, ha dato una grossa mano al processo di sostenibilità, tanto caro a tutti noi. La parmigiana di pesce bandiera nasce così: con un panno abrasivo tolgo la patina argentata che avvolge le carni, lo sfiletto e lo decoro con melanzane saltate con origano. Aggiungo il fior di latte al centro con una spolverata di farina. Il pesce viene indorato e fritto prima da un lato e poi dall’altro, senza essere immerso nell’olio».
A Vico Equense, altro locale in ascesa, grazie all’opera dell’executive chef Danilo Di Vuolo, è La Caletta dello Scrajo. Nuovo chef ai fornelli del Bikini che ha già riaperto: è Giulio Coppola che ha preso il posto della giapponese Sakai Fumiko, emigrata in Umbria. «Con Giulio Coppola – spiega Giorgio Scarselli – il Bikini ritorna alla sua cucina di mare e territorio, un rassicurante posto del cuore che accompagna da settanta anni. Giulio Coppola è uno chef del nostro territorio, nella migliore accezione del termine, curioso, rispettoso della materia prima, con grande tecnica di preparazione dei piatti. Non a caso arriva dalla scuola di Antonino Cannavacciuolo».

VILLA CRESPI di ANTONIO CANNACACCIULOLO, shooting per Stelle del Pemonte 2010

Già, in costiera c’è molta attesa per il ritorno a casa dello chef-star che a luglio aprirà il suo locale a pochi passi dai luoghi d’infanzia, a Ticciano. Il primo ristorante di Antonino Cannavacciuolo in Campania si chiamerà Laqua Countryside.
In costiera Amalfitana, tradizionalmente frequentata da ospiti stranieri, i locali stellati riapriranno tutti a inizio giugno. L’hotel San Pietro con il cuoco Alois Vanlangenaeker; il Sirenuse con Gennaro Russo; il monastero Santa Rosa con Christoph Bob a Conca dei Marini; La Caravella ad Amalfi riapre appena si potrà cenare al chiuso.

Con Antonio Dipino

A Positano Luigi Tramontano ha già aperto alle Agavi, pronto anche Villa Franca.

Tutti all’inizio di giugno anche le riaperture a Capri: Quisisana con Stefano Mazzone; Punta Tragara con Luigi Lionetti; Capri Palace con Andrea Migliaccio e Jk Palace con Salvatore Iannone.