Roma, Marzapane e l’Alba di una nuova cucina

Alba Esteve Ruiz

di Virginia Di Falco

Confesso che un po’ mi mancano quelle foto di mani che ti guardavano dalla parete nella vecchia sede di Marzapane.  Ma certo la nuova è proprio bella, moderna, luminosa, curata. E, soprattutto, più confortevole. La cucina è sempre ben in vista, così come le mani giovani e veloci della chef, che sono quelle che poi contano davvero.

Marzapane, la sala

Marzapane, un altro scorcio della sala

La sala respira meglio, in tutti i sensi, e gli ‘ingorghi’ di servizio dei quali si soffriva un po’ nelle serate affollate dovrebbero esser stati debellati in via definitiva. Tavoli spaziosi, apparecchiati in maniera informale ma con cura, una carta dei vini sempre vivace e con continue novità – proprio come la mescita – e un cestino del pane tanto buono quanto privo di inutili esperimenti ‘casalinghi’ (è di Roscioli) sono la cifra di un locale giovane ma non improvvisato.
Soprattutto, a quasi due anni dall’apertura, Alba Esteve Ruiz, chef venticinquenne adottata sin dall’inizio con affetto dai foodies romani, sembra stare in ottima forma.
E’ ancora la cucina dove divertimento e curiosità viaggiano sulle spalle dei giganti mediterranei di Roma e Spagna, senza però rinunciare alla propria creatività ed inventiva.

Marzapane, il battuto di gamberi con burrata

Marzapane, l’agnello al “churrasco” e “chimichurri”

Molti dei piatti che ne hanno decretato il successo si alternano ancora in carta, come il battuto di gambero rosso, grasso e goloso, servito con burrata, crema di melanzane affumicate, confettura di pomodoro e croccante al pistacchio; oppure come l’agnello al “churrasco” e “chimichurri” con la cicoria e il peperoncino super piccante ad addomesticare la carne. Così come sempre in carta trovate la “carbonara 2013”, con la crema di uovo assoluta protagonista: una versione che non può assolutamente mancare nel manuale degli appassionati dell’antica ricetta romanesca.

Marzapane, la carbonara 2013 di Alba Esteve Ruiz

E mentre la spigola al vapore con crema di bietola ed aceto di vino, briciole di salsiccia e ciliegie non era sembrata particolarmente incisiva, quella servita l’ultima volta come antipasto in una deliziosa crema speziata di verdure invitava alla scarpetta. Di carattere e in buon equilibrio gustativo la capasanta scottata, crema miso e pancetta affumicata, alleggerita e rinfrescata dal consommè di rapa rossa.

Marzapane, la capasanta

Marzapane, la spigola al vapore

Marzapane, la spigola in crema speziata di verdure

Degno di nota per semplicità di abbinamento ed efficacia il baccalà cotto a bassa temperatura su tortino di broccolo romano e salsa barbecue, dove per un campano forse scatta qualche suggestione in più, tornando con il palato alla ricetta dell’insalata di vigilia.

Marzapane, il baccalà su broccolo romano e salsa BBQ

In chiusura piccoli dessert, quasi delle bomboniere, sempre molto pensati e gradevoli nella loro presentazione, come il suo già celebre ‘rocher’ oppure il bocconcino cremoso, e di grande golosità, al cioccolato, nocciola e cannella.
Infine, l’ultimo ‘bonus continuità’ lo si può dare al rapporto qualità prezzo, a partire dai due menu – uno di carne e l’altro di pesce – mantenuti a 30 euro. Che poi è uno dei tratti che dovrebbe sostanziare il termine un po’ abusato di bistronomie. E qui da Marzapane ci siamo davvero, da tutti i punti di vista.

Marzapane, cioccolato, nocciole e cannella

Marzapane, il ‘rocher’ di Alba

Marzapane, il bisquit alle mandorle

MARZAPANE
Via Velletri, 39 (Piazza Fiume)
Tel. 06.64781692
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi e martedi a pranzo
www.marzapaneroma.com