Milano, Al Pont de Ferr la cucina colta e romantica del grande Vittorio Fusari

Al Pont de Ferr, l’interno

di Fabiola Quaranta

Siamo abituati a vivere in città moderne e trafficate, sempre in movimento, sempre più somiglianti l’una all’altra. Percorriamo strade che si assomigliano nonostante le diversità,  si confondono nelle insegne dei negozi dei brand globalizzati e vige la stessa regola oramai, anche nel cibo. Che si passeggi a New York, a Londra, a Roma o a Milano la scelta che si offre all’avventore curioso, nella sua complessità si riduce sempre più, impegnando poco palato e testa.

Al Pont de Ferr, lo chef Vittorio Fusari

Esistono poi degli angoli di mondo dove il tempo sembra essersi fermato e nella caotica miscellanea di volti e realtà culturali ci si ritrova a tu per tu con la tradizione che sembrava essere sparita, con un’identità reale e viva che si veste di nuovi colori e forme innovandosi ma che conserva radici profonde e ataviche.

Al Pont de Ferr, l’ingresso e gli interni rustici

Così mi sono sentita ieri a pranzo, Al Pont de Ferr, sui navigli a Milano. Siamo in una zona fortemente vivace e mondana, dove la muticulturalità è la normalità e la risposta più ovvia ad una domanda così eterogenea, non può che essere il mondo in pochi metri, con la sua gente, con usi e costumi vari e sapori e profumi di ogni tipo. Ma varcata la soglia di questa osteria di altri tempi mi chiudo il mondo alle spalle e faccio un tuffo nel passato. Vittorio Fusari, chef del Pont de Ferr da marzo 2015 ha gli occhi buoni e un aspetto che mi rassicura. Parla con voce bassa e calma, il che è davvero controcorrente attualmente.

Vecchi tavoli e panche di legno, un ambiente silenzioso e calmo e lo sguardo gentile di quest’uomo di altri tempi mi invitano ad accomodarmi in uno scorcio di vecchia Milano che mi appaga e mi prepara ad un excursus gastronomico totalmente nordico e scevro da contaminazioni. Che meraviglia! Il no global qui è di casa e mi investe come un abbraccio, anticipandomi un’esperienza necessaria per stratificare la conoscenza della cucina partendo dalle tradizioni.

Al Pont de Ferr, la cucina

Al Pont de Ferr, il menu

Gli antipasti mi sorprendono. Arrivano a tavola portate di incredibile modernità ma legate ai sapori del passato contenuti in ingredienti etici, in un cibo sano ma divertente perché per il nostro chef e per la sua cucina è imprescindibile l’origine degli ingredienti utilizzati e il km.0 è il suo mantra.

Al Pont de Ferr, muffin al carry-panino al latte e pepe nero-grissini con farina di carruba-pane al monococco e pane di grano tenero

Al Pont de Ferr, alga Hanoi-salmone marinato-cialda gamberi, senape-finta cozza di ceci neri e nero di seppia-crema broccoli,piselli-cubo di polenta- oliva martin

La fiducia nei suoi produttori del Lago d’Iseo e della Franciacorta si fa ambasciatrice della sua cucina, di cuore ma pensata. E allora mi imbatto in un menù a basa di anguilla affumicata di Cabras abbinata a daikon e yuzu che non può che sbalordirmi, in un pensiero di pasta e fagioli dal gusto deciso e preciso, in un filetto di baccalà, puntarelle, acciughe e crema di porri da applauso.

Al Pont de Ferr, anguilla affumicata artigianalmente su dischi di daycon, gocce di barbabietola e croccante di polenta piccante

Al Pont de Ferr, anguilla affumicata artigianalmente su dischi di daycon, gocce di barbabietola e croccante di polenta piccante

Al Pont de Ferr, filetto di baccalà cotto in oliocottura, insalata di puntarelle, crema di porri e muggine affumicata

Al Pont de Ferr, filetto di baccalà cotto in oliocottura, insalata di puntarelle, crema di porri e muggine affumicata

Sono quasi frastornata, felice, sì mi sento proprio felice, chiacchiero serenamente con i miei commensali tutti partenopei come me incuriositi e affascinati dal pranzo prettamente nordico che ci traspone in un’altra dimensione, di lago, di terra, di sapori autentici che tanto ci piace riscoprire, a prescindere dalla loro collocazione geografica. Vittorio si avvicina al nostro tavolo; da pochi mesi ha sostituito Al Pont de Ferr il giovane chef Matias Perdomo che aveva fatto guadagnare a questa osteria una stella Michelin.

Al Pont de Ferr, Risotto Alleanza

Al Pont de Ferr, Risotto Alleanza

Al Pont de Ferr, ravioli e pallottine ripiene di fagioli con verdure e salsa dei fagioli con pancetta saltata

Al Pont de Ferr, ravioli e pallottine ripiene di fagioli con verdure e salsa dei fagioli con pancetta saltata

Al Pont de Ferr, foglio di storione con granella di piastacchi con battuta di gamberi viola, salsine di arance, zenzero, carota ed estratto di gamberi

Al Pont de Ferr, foglio di storione con granella di piastacchi con battuta di gamberi viola, salsine di arance, zenzero, carota, gamberi

Commenta con noi il piatto che ci hanno appena servito: un ottimo piccione con germogli di lenticchie e senape, buonissimo e genuino, allevato in maniera totalmente naturale e si sente dal sdapore della carne.

Al Pont de Ferr, filetto e coscia di piccione di allevamento biologico cotto alla francese su letto di germogli di lenticchie

Al Pont de Ferr, filetto e coscia di piccione di allevamento biologico cotto alla francese su letto di germogli di lenticchie

Al Pont de Ferr, carne di fassone e cialda di funghi porcini con centrifugati di verdure

Al Pont de Ferr, carne di fassone e cialda di funghi porcini con centrifugati di verdure

Un piatto creato da Matias Perdomo  mantenuto in carta, simpatico, moderno e sorprendente è la cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, ripiena di formaggio di capra e cipolla caramellata, presentato alla fine del pranzo quasi come  predessert per la sua dolcezza e per gli abbinamenti perfettamente indovinati di dolce e salato.

Vasta ed ottima la carta dei vini. Concludo prendendo spunto da una frase che ho letto di una lettera aperta di Vittorio Fusari: “ Cercherò come sempre di tradurre i miei pensieri e la mia sensibilità in piatti per la vostra gioia, sia in Franciacorta che a Milano, dove spero mi verrete a trovare. “

Al Pont de Ferr, cipolla di Tropea con zucchero soffiato, rispieno di formaggio di capra, cipolla caramellata su pane di sesamo nero

Al Pont de Ferr, cipolla di Tropea con zucchero soffiato, rispieno di formaggio di capra, cipolla caramellata su pane di sesamo nero

Al Pont de Ferr, ventaglio di agrumi

Al Pont de Ferr, lampone nelle sue espressione con sorbetto ai frutti di bosco

Al Pont de Ferr, lampone nelle sue espressione con sorbetto ai frutti di bosco

Al Pont de Ferr, i vini

Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55
Naviglio Grande
Milano
Tel. 02 89406277
www.pontdeferr.it
[email protected]
Aperto tutti  i giorni a pranzo e a cena

Foto di Francesca Marino