Ristoranti Espresso 2011: i dieci ristoranti raccontati da Alberto Cauzzi nella guida (meno uno:-)

I ristoranti del cuore di Alberto Cauzzi

di Alberto Cauzzi

Ho accettato con piacere ed entusiasmo l’invito dell’amico Enzo Vizzari. E’ un grande onore godere di questo privilegio, quello di scrivere i cameo per i propri ristoranti del cuore nella guida Espresso 2011. Almeno questa è stata la mia interpretazione della richiesta. Un breve testo legato a ristoranti e ristoratori che per un motivo o per l’altro mi hanno portato ad avere passione per questo mondo. Passione e Gourmet, un connubio per me imprescindibile. Ho anche deciso di chiamare un sito così, il sito condiviso con un gruppo di cari amici, come mio punto di riferimento nel mondo dell’enogastronomia. Eh, si, perché senza la passione non c’è vita. E queste storie, per un motivo o per l’altro, spero vi esprimano tutta la mia emozione e la mia passione.

Ristorante Palma – Massimo Viglietti – Alassio

Massimo Viglietti come Corto Maltese. Marinaio avventuriero che non smette mai di viaggiare, anche se è spesso fermo, immobile, nella sua Alassio. Fisicamente, certo. Perché mentalmente i viaggi di Massimo fanno invidia al più agguerrito esploratore. Il titolo di molti dei suoi piatti potrebbe essere “sogno di un viaggio mai fatto”. Massimo Viglietti è un anticonformista, nel senso più profondo del termine, ed è per questo che mi piace … Ma che cosa vi volete aspettare da uno che adora i Clash altrettanto quanto adori Tom Waits e che a cinquant’anni suonati si addobba di orecchini ad anello e tatuaggi sparsi per tutto il corpo ? Vi potete aspettare solo quello che troverete. Un uomo, un cuoco con una grande ed immensa passione per ciò che fa … Un uomo sincero, spregiudicato nella sua schiettezza, ma certamente un uomo che non indosserà mai una maschera. Che non vi sorriderà solo per compiacervi. E così la sua cucina …

Massimo Viglietti

Ristorante Magnolia – Alberto Faccani – Cesenatico

Alberto Faccani non è figlio d’arte, proviene da una famiglia che faceva tutt’altro, ma che ha condiviso ed assecondato la sua passione innata per l’alta Cucina. Fin da quando, piccolo, si aggirava nella cucina della nonna e sognava un giorno di essere un grande cuoco. Eh, si, il suo chiodo fisso non erano le ragazze, il motorino e la discoteca. Per carità, che non si pensi che un romagnolo d’adozione ed emiliano di nascita, tanto più Alberto, non conducesse una vita goduriosa e spensierata. E’ solo che, dopo gli studi di ragioneria, la sua giornata era quasi totalmente spesa ad imparare, tra un Marco Fadiga ed una Annie Feolde, mica robetta … Con quella sua aria da eterno ragazzino, sempre curioso ed ansioso di capire come gira il mondo e cosa lo circonda, immaginarlo maturo e posato è uno sforzo immane. Eppure la sua maturità è stata raggiunta, almeno dal punto di vista culinario …

Alberto Faccani

Ristorante Joia – Pietro Leemann – Milano

Pietro Leemann ed il Joia. Un locale spesso contestato dai partigiani della proteina animale. Ma questo ristorante, e più ancora il suo chef, dietro questa apparente scelta poco comprensibile cela un pensiero articolato, frutto prima di ogni cosa di una consapevole e ben determinata scelta di vita, nella direzione di compenetrare profondamente il mondo della natura e sposare fino in fondo una visione etica e di rispetto della salute del cliente e dell’ambiente. Una filosofia che porta a considerare anima e corpo imprescindibili, nutriti dallo stesso cibo, e pertanto soggetti ad un rito ad ogni pasto, attento, scrupoloso, rispettoso. Quest’ultimo periodo è decisamente un periodo di grande forma e splendore della cucina di Pietro Leemann, coinciso con la sua scelta di abbandonare qualsiasi legame con la carne eliminando anche il pesce dalle sue preparazioni e focalizzandosi esclusivamente sul vegetale. Sembra quasi che si sia liberato di un peso, ora concentrato su ciò che ama mangiare e in ciò in cui crede veramente. Una cucina sana, profondamente colta. Una cucina che alimenta lo spirito quanto il corpo …

Pietro Leemann

Ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc – Fabio Barbaglini  – La Salle

Fabio Barbaglini : Il Bryan Ferry della Cucina … C’è classe, anticonformismo e anche una buona dose di snobismo nella sua cucina. C’è carattere e fascino. Quella sensazione di modernità che in realtà è già un classico … Fabio è racchiuso in questo pensiero, spiazzante e dissacrante. Un solo consiglio se andrete a trovarlo : non svilite questo inebriante ed appagante percorso sensoriale con la scelta a la carte. Lui da il meglio di sé nei suoi percorsi degustativi … Se volete trovare qualcosa che avete perso di voi negli anni strada facendo nel solito caos e tran tran quotidiano, se volete ritrovare una spinta forte e limpida, di classe e raffinatezza, se volete trovare emozioni epidermico-sentimentali, allora non perdetevi la sua cucina. Vedrete che, dopo il primo assaggio, poi non potrete fare a meno di provarlo e riprovarlo nuovamente sia in momenti buoni che in momenti meno buoni, in momenti freddi e in momenti caldi, perché sarà intrigante e “eccitante” …

Fabio Barbaglini

Ristorante le Robinie – Enrico Bartolini – Cavenago (MB)

Enrico Bartolini è perfezionista maniacale. Dalla sua cucina, in quel di Montescano, escono piatti studiati e provati a lungo ma che, a differenza di quello che potrebbe sembrare, trasudano cuore ed emozioni. Enrico è chef di rango, ha uno stile ed una intelligenza fuori dalla norma. Ha classe ed eleganza e possiede una conoscenza e competenza culinaria sconfinate. Ha insomma tutte le carte in regola per essere un grande interprete della cucina Italiana. I suoi piatti non si nascondono dietro la territorialità ma la esaltano e la nobilitano, rendendola elegante. Perché l’alta cucina non è solo recupero filologico delle tradizioni ed uso sapiente della materia prima. L’alta cucina è soprattutto eleganza, raffinatezza, concentrazione …Qui c’è la vera nuova Alta Cucina Italiana, fatta di raffinatezze ed eleganze sensuali, erotiche, persistenti.

Enrico Bartolini

Ristorante Duomo – Ciccio Sultano – Ragusa

Non è un mistero che le cucine complicate, con troppi ingredienti nel piatto, non siano nelle mie corde. La classe di un cuoco la riconosco quando riesce a stupirmi con l’essenziale : un ingrediente, un abbinamento, una cottura. L’eleganza della semplicità, come ripete sovente il Maestro Marchesi. Ecco, Ciccio Sultano è l’eccezione che conferma la mia personale regola. Io adoro la sua cucina barocca. Anche perché è nitida, pulita, lineare e scintillante come poche. Spesso assesta colpi e staffilate sensoriali da ko tecnico alla prima ripresa. Ciccio ha la capacità di abbinare molti ingredienti riuscendo nel difficile intento di trovare equilibrio tra gli stessi e nettezza di sapori nell’insieme … Il barocchismo di Ciccio Sultano affonda le radici nella profonda tradizione siciliana, di cui lui è sicuramente un fedele rappresentante. Un intreccio di contrasti, di terra e cielo, di miseria e nobiltà. Una terra che amo molto, che affascina per le sue contraddizioni e per i suoi ritmi, per quell’eterno fatalismo innato, frutto di secoli di dominazioni, che hanno reso questo popolo incredibilmente forte e duttile. Tutto questo si respira e si assapora al Duomo. Ciccio Sultano: La filologia della cucina Siciliana

Ciccio Sultano

Ristorante Il Bivio – Gianni Sarzano – Quinto Vercellese (BI)

Gianni Sarzano e le rane di Vercelli. Un connubio imprescindibile. Si, perché al Bivio, da Luglio a Settembre, le rane sono le vere protagoniste della tavola. Non quelle di allevamento, ma quelle pescate nelle risaie da professionisti del luogo. Basterebbe questo per contestualizzare il bivio di Quinto Vercellese. Un luogo in cui la tradizione è sapientemente ammodernata con tecniche evolute ma rispettata sino in fondo, soprattutto partendo dalla materia prima, di qualità sempre ineccepibile. Dalla cucina, piatti di impronta territoriale costruiti intorno a prodotti di nicchia che provengono sia da canali prossimi che da confidenziali “passaparola”, quasi sempre estranei ai più conosciuti circuiti di abituale approvvigionamento, quindi produttori locali e selezionati, che siano carni bovine, pollame, cacciagione, formaggi d’alpeggio e ortaggi … Il Bivio ha solo un inesorabile ed insopportabile difetto : E’ chiuso di Martedì, ed io spesso passo per Quinto il martedì …

Gianni Sarzano

Ristorante La madonnina – Moreno Cedroni – Senigallia

La madonnina del Pescatore la visitai per la prima volta nel gennaio 2003. Forse già quando la maturità di Moreno era all’apice. E’ un peccato non averlo visto all’opera dopo il suo viaggio folgorante a Cala Montjoi da cui tornò, a quanto si racconta, profondamente cambiato e carico di voglia di fare. Rimane il fatto che la Madonnina, quel simpatico cubo trasparente in riva al mare a Marzocca, è un luogo per me molto importante. Semplicemente perché l’accoglienza, la gentilezza, il savoir faire di tutto il personale della madonnina è di esempio per molti. Un piccolo ed accogliente ristorante circondato da tanto calore e tanta energia positiva. In cui il design moderno si compenetra con l’anima gentile e con il calore dei sui occupanti. Quella di Mariella, instancabile compagna di vita e di lavoro di Moreno, sempre gentile e attenta. Quella di tutti i collaboratori, affiatati, sempre sorridenti e calorosi, nella loro informale attenzione. Il calore infine di una cucina che non eccede in tecnicismi, che contiene una buona dose di ironia e gioco, che rimanda a pensieri d’infanzia. Che insomma è pensata, ragionata ma anche proposta con il cuore …

Moreno Cedroni

Ristorante il Cantinone – Stefano Masanti – Madesimo

Stefano Masanti è un uomo che ti conquista con lo sguardo, con la sua energia positiva. E’ un uomo felice, si vede, perché ha fatto della sua passione il suo lavoro. La sua vita poteva essere più semplice, più comoda e certamente più redditizia se avesse impostato il suo albergo ristorante come tanti altri luoghi dozzinali della sua Montagna, la Valtellina. Ed invece no, si può essere felici, molto felici se si coniuga il lavoro con la passione. E Stefano ne ha tanta di passione. … Percorso, quello scelto, davvero difficile, irto di difficoltà, di periodi difficili. Chi viene da queste parti si aspetta cose diverse, ricerca preparazioni diverse. Ecco allora che Stefano, contro tutto e tutti, cerca di imporre il suo pensiero fatto di qualità e di territorio rivisitato con mano moderna, leggera, elegante. Bravo Stefano, continua così!

Stefano Masanti