Zenbu, altissimo profilo nipponico al Vomero

Zenbu. Sushi Counter. Gli Chef Al Lavoro

di Ugo Marchionne
Confermarsi in vetta non è mai facile, occorre tenacia, passione e sacrificio coniugate  ad un’attenta ricerca delle materie prime e ad una grande cura per i dettagli. Evolvere, questa è la sintesi perfetta di ciò che Zenbu,noto  ristorante giapponese al centro del Vomero, è riuscito a fare ad un anno dalla sua apertura.  Zenbu è riuscito ad evolvere non solo la sua proposta di cucina, ma anche il concept stesso del ristorante. E’ infatti evidente come Zenbu sia forse l’unico tempio del sushi partenopeo in cui è presente una dinamica e costante innovazione ed ampliamento del menù, che permette quindi ai clienti di viaggiare alla continua scoperta di piatti e sapori sempre nuovi.  Quest’evoluzione di Zenbu è dettata principalmente dalla passione per la ricerca di Genni Blandini, owner del ristorante e dalla sua passione per i viaggi in giro per il mondo e per il food a tutto tondo. Tutto ciò, coniugato con la classe e con lo stile improntato dall’altra metà di Zenbu, Paolo Ferrigno si traduce in una proposta innovativa che si affaccia sulla scena con rinnovata sicurezza. Il lavoro fatto con gli chef, tra i quali molte new entry, ha portato ad una nuova concezione gastronomica, basata sui classici del crudo giapponese, ma anche sulla cucina calda e sulle contaminazioni. Sono le esperienze infatti il fil rouge che conduce l’utilizzo degli ingredienti tradizionali della cucina giapponese a nuove contaminazioni e nuovi percorsi creativi.

La Ligne de Table si mantiene sempre elegante. Colori profondi da moderno sushi bar neyworkese.

Zenbu. Ligne de Table

Si parte. Ikada. Il nigiri 2.0 pensato da Genni Blandini. Dorsale di tonno rosso su Gyoza croccante di Foie Gras e tartufo. Un piatto concettuale e di compromesso perfettamente riuscito. Come introdurre gli ingredienti tipici del Barocco della cucina francese e coniugarli a quella giapponese. Isolando le due componenti, tutti gli ingredienti si percepiscono distintamente. L’eroe rimane sempre il chutoro dorsale, ingentilito dalla nota dolce e acidula della maionese e del gel di agrumi. Decadente ma senza essere troppo ricco. La lavorazione del Foie Gras toccato come una royale dallo zenzero caldo ne smorza i toni aggressivi.

Zenbu. Ikada

Personalmente se ho amato il sashimi di astice Blue Diamond, non ho potuto non apprezzare il Sashimi Red. Sashimi di scorfano rosso con yuzu, lime e Tobiko. Se pensate che lo scorfano sia solo un pesce da lunga cottura, sbagliate.  Carne soda e compatta senza mai esser troppo tenace. La presentazione è notevole e teatrale come solo i sashimi alla Koreana di Zenbu sanno essere. Vale il prezzo del biglietto. La scenicità dello stesso è memorabile. Il taglio che lo chef Norio Nishibori dà alla materia prima, spesso e trasversale deriva dalle influenze della scuola del sushi brasiliano, Rio de Janeiro è la sua città d’origine. Un sashimi Rojo de Rio, molto godibile.

Zenbu. Sashimi Red

Nigiri Diamond. Il nuovo signature dish del menù di Zenbu. Otoro, ventresca di tonno, Foie Gras marinato al melograno adagiato su due grani di melograno fresco. Un abbinamento notevole. La freschezza del melograno bilancia ed equilibra in modo esemplare la rotondità del gusto delle due componenti.  Sicuramente è un’interpretazione in chiave luxury del nigiri. Lo chef Norio Nishibori ha indiscutibilmente perfezionato la ricetta del “suo” riso da sushi rendendolo personale e molto ben equilibrato e di grande compattezza. La presenza del sakè e del mirin si fanno sentire.  La star è il Foie Gras allo zenzero, lavorato differentemente dopo averlo ridotto ed infuso all’interno del fegato con qualche goccia di olio al tartufo e salsa Ponzu.  Finta da fuoriclasse sulle note rotonde delle componenti con percussione prepotente al centro dell’area di rigore per un piatto che centra la rete di una gentilezza inaspettata.

Zenbu. Nigiri Diamond

Zenbu Nigiri Caviar Selection. Ventresca di tonno. Capsanta, lime e sale Maldon, Gambero Rosso e si termina la sequenza con il rombo e il caviale a precederlo.  Inedita la scelta di servire il rombo su un nigiri. Un po’ tenace la consistenza ma il risultato finale è decisamente conturbante.

Zenbu. Nigiri Caviar Selection.

Primo degli champagne il Millesimato 2006 di Laurent-Perrier. Bottiglia sorprendente, che esprime una grande personalità caratterizzata da una luminosa mineralità. Pompelmo e pesca gialla,ben fusi a note di vaniglia. Una bollicina ideale in abbinamento alla freschezza del crudo alla giapponese.

Zenbu. Champagne Laurent-Perrier Millesimato 2006

Astice in tempura, la sua salsa ed i pinoli tostati. Presentazione altrettanto scenica per un piatto di sicuro impatto. Caldo, croccante e giocato sui contrasti. Tutto ciò che può piacere ad un pubblico di giovani alla ricerca di qualcosa di nuovo. L’ accoppiata Blandini-Ferrigno guida i suoi chef e i nuovi innesti in un percorso di sperimentazione critico. Il piatto riesce bene perché è deliziosamente scioccante.

Zenbu. Astice in tempura, la sua salsa e pinoli tostati

Dal pesce alla carne, Manzetta Prussiana in salsa Kimchi, rosti di patate e stir-fry di verdure. Un piatto sapido e saputo. La miscela Koreana di 7 peperoncini fa buon gioco e regge bene la forza della carne. Una carne più marezzata non avrebbe prodotto lo stesso effetto che invece viene donato dalla sigillatura del filetto. Un piatto giocato sulle spezie, dai peperoncini della salsa alla paprika del rosti. Per palati esperti.

Zenbu. Manzetta Prussiana in salsa Kimchi, rosti di patate e stir-fry di verdure

Spigola fritta e tartare di King Crab. Senza filtro. In purezza. Morbido e croccante

Zenbu. Spigola fritta e tartare di King Crab

Il main dish che mi ha lasciato stupefatto però è stato il dentice al vapore, salsa ponzu calda e Katsuobushi. Gentile, elegante e maledettamente femminile. Una proposta light che però è perfettamente abbinabile alle bollicine, cosi come può essere il perfetto intermezzo di una cena a base di crudo. Evoluzione e ricerca per l’appunto. Materia prima nostrana interpretata in chiave contemporanea. Il nuovo che avanza.

Zenbu. Dentice al vapore, salsa ponzu e Katsuobushi

Secondo degli Champagne della serata una delle proposte esclusive offerte nel cuore della Napoli bene. L’Armand De Brignac Brut Gold. Complesso e corposo, il suo profumo e al tempo stesso fresco e vivace, con lievi note floreali.  Sicuramente uno champagne più di forma che di sostanza che però in un percorso del genere fa la sua bella figura.

Zenbu. Armand de Brignac Brut Gold

E Per concludere. Cake  al Matcha e spuma di vino rosso. Richiama a note terrose di alga nori pur senza rinunciare al suo essere un dolce. Davvero una combinazione geniale.

Zenbu . Cake al Matcha e spuma di vino rosso

Nota di completamento il servizio. Staff giovane e preparato. Notevolmente cresciuto ed indiscutibilmente più esperto rispetto al passato. Discreto e presente. Sempre sul pezzo. Attento alla presentazione di ogni singola portata, regola aurea al fine di coinvolgere e rendere partecipe la clientela.

Zenbu. Lo Staff

Grande scelta quella di coniugare grande sushi e grandi vini, champagne e non solo, moltissimi i bianchi italiani con qualche perla tutta Made In Campania. Ricerca e sperimentazione, viaggio nei sapori e commistione di materie prime. Sobrietà e teatralità. Grande evoluzione quindi quella di Zenbu, che si conferma quindi tra i top players della ristorazione di settore in città e non solo e che si affaccia quindi con grande dinamismo ai cambiamenti e alle richieste di una clientela sempre più esigente affidandosi ad una formula vincente.

Zenbu. Line Up finale degli Champagne