Ristorante Volta del Fuenti, grandissima cucina nella bellezza della Costa Amalfitana

La Volta del Fuenti
km 47+300, SS163-Comune di Vietri sul Mare
Tel. 089 210653
Sempre aperto la sera, chiuso il lunedì

Ristorante Volta del Fuenti, lo chef Michele De Blasio e il maitre Giovanni Baccaro

I primi sei chilometri della Costa d’Amalfi sono quelli legati alla memoria più intima: si tratta del tratto di strada che da Vietri porta a Cetara. Meta obbligata delle comitive di quattordicenni in Vespa 50, Ciao e Boxer, qualcuno Morini, dove si è vissuta una allegra adolescenza fra spiaggette e bouganville, curve e ceramiche vietresi, rifugi dove si imparavano le cose allora proibite e si cresceva. Erchie di Cetara era in genere l’Hic Sunt Leones, quel confine invisibile che ognuno di noi ha e che ti fa sentire improvvisamente fuori casa. Qui si è combattuta per anni una grande battaglia ambientalista, divenuta un simbolo, per me della ottusità italiana e della grandissima forza d’animo di una donna: Titti Mazzitelli. Costretta, forse unico caso in Italia, ad abbattere l’albergo che il padre aveva costruito al pari di tanti altri, belli come quello abbattuto, che ci sono sul territorio. Ma quando si diventa simboli non ci sono più ragioni.
Titti ha sognato di celebrare questa conca con qualcosa di ancora più bello dell’albergo  alla fine, fra mille intoppi della burocrazia, i soliti sequestri con conflitti di potere tipici italiani e i soliti ricorsi al Tar, nell’arco di 20 anni, è riuscita a realizzare i Giardini del Fuenti qualificando quest’angolo di Paradiso mentre altri scempi del passato, pensiamo alle cave di Erchie, lasciati alla mano pubblica, sono ancora come li hanno visti i miei occhi la prima volta.

Questa determinazione a fare qualcosa di straordinario, talmente straordinario che potesse cancellare persino il ricordo di ogni polemica, ha adesso il suo culmine nel ristorante Volta del Fuenti, sempre in attesa che siano dati i permessi di costruire le suite là dove negli anni ’80 c’era una discoteca dove hanno ballato intere generazioni dai Camaleonti alla New wave anni ’80. Un ristorante che ha aperto in Primavera dopo le incertezze del Covid.
Per fare le cose perbene la famiglia (la gestione è adesso ai figli di Titti) ha scelto due fuoriclasse di cui riportiamo le biografie: Michele De Blasio e Giovanni Baccaro, sala e cucina
Nato a Sarno nel 1985, De Blasio ha mosso i suoi primi passi quando era poco più di un ragazzo nella pasticceria del cugino. Conseguito il Diploma all’Istituto Alberghiero, ha continuato gli studi, frequentando il Master in Food & Beverage presso l’Università Bocconi a Milano e il corso di “Menù design and engineering” presso la Cornell University, oltre a un corso in “Science e cooking” alla Harvard University in collaborazione con Ferran Adrià. I suoi maestri sono stati Riccardo Camanini e Alfonso Iaccarino, ma ha avuto modo di continuare il percorso di specializzazione e di studio con i fratelli Pourcel, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Arzak, Rasmus Kofoed, Seji Yamamoto, Arnaud Lallement, Martin Berasategui, Jose Andres. Ha lavorato per 5 anni come Chef di Cucina al ristorante Capo d’Orso, in Costiera Amalfitana, per poi approdare al fianco di Pino Lavarra al Ritz Carlton di Hong Kong. È poi rientrato in Italia, dove ha lavorato con il ruolo di Chef al fianco dello chef stellato Raffaele Vitale. Nel 2018 ha firmato il menù del ristorante italiano del Ritz Carlton di Osaka in Giappone e qui, con lo chef Gabriele Milani del ristorante Lasarte di Barcellona 3 stelle Michelin, hanno avviato la promozione con una cena a quattro mani.
Riportiamo anche la biografia di Giovanni Baccaro, giusto per gradire
Giovanni Baccaro è nato a Cisternino (Brindisi) nel 1982, dove fin da piccolo ha coltivato la passione per i viaggi e per l’ospitalità, iniziando il suo percorso professionale nel mondo del turismo e conseguendo il diploma di Operatore per i Servizi Turistici. Nel corso degli anni, Giovanni ha frequentato il corso di Sommelier AIS e W.S.E.T., il corso A.I.B.E.S. e i Master Professionali con CIPAS, Master in Food & Beverage Management e Master in Budget Hotel & Marketing. Il percorso professionale di Giovanni ha avuto inizio con stage formativi presso agenzie e tour operator, e in seguito, sulle navi da crociera. Appena terminata la scuola, Giovanni ha lavorato presso la Masseria San Domenico, parte di Leading Hotel of the World, dove per tre anni ha ricoperto diverse mansioni. Successivamente, ha lavorato in Svizzera, al Palace Hotel di Gstaad, e in Inghilterra, per diversi anni a Londra, prima con lo chef Philip Howard al The Square Restaurant (due stelle Michelin), a Ritz Hotel e, infine, al Lanesborough Hotel, prima con lo chef Heinz Beck, e poi con lo chef Eric Frechon (stella Michelin). Dopo l’esperienza in Inghilterra si è trasferito a Monaco di Baviera, dove ha lavorato con lo chef Holger Stromberg (stella Michelin). Rientrato in Italia, ha continuato il percorso professionale presso l’Hotel Il Pellicano (ristorante 1 stella Michelin) e ha curato l’apertura del ristorante Casamatta (1 stella Michelin), con lo chef Pietro Penna. Prima di approdare a Giardini del Fuenti, ha rafforzato la sua esperienza, lavorando presso Il Borro Relais & Chateaux, con lo chef Andrea Campani, e a Borgo San Felice, sotto la guida dello chef Enrico Bartolini.

Due grandi professionisti, insomma, che hanno girato mezzo mondo e che adesso sono qui, non per una apertura estiva, ma per un ristorante da cui si ammira tutto il Golfo che nei piani della proprietà sarà aperto da Pasqua a Natale, come succedeva prima per tutti i locali importanti delle due Costiere e come pochi fanno ancora.

Giardini del Fuenti, panorama

Giardini del Fuenti, scorcio

Tra essenze mediterranee e boungaville, l’orto della frutta, delle verdure e degli ortaggi, il servizio spiaggia, il servizio aperitivi e bar, vola adesso la formula gourmet, un fine dining di cui c’era oggettivamente bisogno in questo tratto, a soli quattro chilometri dall’uscita Vietri sul Mare della Napoli- Salerno, facilmente raggiungibile e con comodo parcheggio che è la vera ossessione incubo di chi gira in Costiera. Si colloca fra due stellati, Re Mauri a Vietri e Faro di Capo d’Orso a Maiori.
I prezzi dei menu degustazioni sono 120 euro Origini (5 portate più aperitivo e piccola pasticceria) e 150 Riflessioni (otto più aperitivo e piccola pasticceria) più una serie di combinazioni come abbinamento (per i milanesi pairing): la carta dei vini è molto ben posizionata sulla Campania anche se ovviamente, con qualche eccezione manca, di profondità, buona sulla Francia e sul resto d’Italia, debole su Puglia, Basilicata, Sicilia e Calabria che vanno assolutamente rinforzate. Moltissimi vini naturali, oggi molto di moda.

Giardini del Fuenti, ascensori per il ristorante

Ristorante Volta del Fuenti, la sala

Ristorante Volta del Fuenti, scorcio della sala

Cosa si mangia alla Volta del Fuenti, il menu di Michele De Blasio

Ristorante Volta del Fuenti, canape’

Il menu è scoppiettante, la barra viene sempre tenuta sulla freschezza, ma si vede che la valorizzazione delle produzioni locali gode di diverse tecniche: è una proposta non ideologica perché non si piega unicamente alle acidità e all’amaro, ma mette la giusta morbidezza quando necessaria, non lesina sul sale, usa  l’olio come bandiera ma aggiunge il burro quando necessario. Grandissima attenzione ai dettagli, piccole cineserie l’aperitivo, freschissimo il finale dolce affidato alla frutta dell’orto oltre che alla buona esecuzione dei dolci. Buonissimi i pani da cui bisogna saper resistere, non come noi che abbiamo ceduto, per evitare di riempirsi anzi tempo.

Ristorante Volta del Fuenti, pane e burro, con grissini

Ristorante Volta del Fuenti, gamberi con bernese di midollo, erbe rupestri e nduja

Questo piatti ingrassa i gamberi senza far perdere loro la freschezza iodata, la ‘mnduja si avverte solo alla fine. Un boccone davvero spettacolare  e ben eseguito.

Ristorante Volta del Fuenti, Radici, alici prezzemolo e rafano

Qui forse l’esibizionismo tecnico ha preso un po’ la mano, ma alla fine riconoscerete la materia.

Ristorante Volta del Fuenti, gnocchi di patate con cacio, uova e cucuzzella

Un piatti appagante, piacione, quell oche ci vuole quando arriva la pasta. Ma non pesante

Ristorante Volta del Fuenti, risotto alici, alghe e bergamotto

Grandissimo risotto, ben eseguito, mantecato ottimamente con il burro.

Ristorante Volta del Fuenti, il risotto napoletano con alghe alici e bergamotto

Ristorante Volta del Fuenti, spaghetti freddi con ostriche, maiale nero e pepe di Timut

La speghetto freddo con salsa di ostriche non sono una novità, me questo è perfetto

Ristorante Volta del Fuenti, pane ‘tarallo nsogna e pepe’ con olio di oliva

Ristorante Volta del Fuenti, il pan brioche con l’olio extravergine

Ristorante Volta del Fuenti, rombo con limone e ravanelli

Buonissima materia prima, la semplicità al potere.

Ristorante Volta del Fuenti, gli sconcigli con cicoli e limone

Questo è un antipasto che abbiamo chiesto dopo, il gioco è tuttop sulla consistenza dei cicoli  degli sconcigli, il palato è ben rinfrescato dal limone.

Ristorante Volta del Fuenti, gli sconcigli

Ristorante Volta del Fuenti, mescafrancesca con pesci di scoglio, finocchietto selvatico e pomodoro

Piatto misto di chiaro gusto napoletano, davvero interessante e soprattutto goloso come deve essere qualsiasi piatto di pasta.

Ristorante Volta del Fuenti, la mescafrancesca

Ristorante Volta del Fuenti, pre dessert, tisana fredda erbe spontanee e cetriolo

Pre dessert, dessert e finale di frutta chiudono il pranzo in leggerezza.

Ristorante Volta del Fuenti, lo chef Michele De Blasio e il maitre Giovanni Baccaro

Ristorante Volta del Fuenti, la zuppetta

Ristorante Volta del Fuenti, coccole finali con frutta dell’orto

CONCLUSIONI

Questo ristorante a nostro modesto avviso vale molto più di una stella Michelin e speriamo che gli ispettori venga: carta e menu esprimono carattere e personalità di chi li ha pensati e sono il risultati di un aggiornamento compiuto e moderno delle principali tendenze. Intanto vi diciamo che è un punto di riferimento sia per gli appassionati che per le persone che amano frequentare posti dove il cliente è al centro e viene prima dell’ego dello chef. I tavoli sono molti distanziati, in tutto una quarantina di posti tutti con vista sull’infinito o molto comodi su divanetti a centro sala, al centro della volta protesa verso il Golfo. Una esperienza da non perdere, che arricchisce lo straordinario momento che viene vissuto in questa ripresa in Campania dove è davvero difficile stare appresso a tutte le novità. Potete venire qui durate la stagione, godervi una giornata di mare e poi cenare al fresco. Cosa volere di più dalla Terra degli Dei se non l’atarassia e il distacco dagli affanni, che è poi l’essenza della felicità. Bis di spaghetto freddo, per favore.

La Volta del Fuenti
km 47+300, SS163-Comune di Vietri sul Mare
Tel. 089 210653
Sempre aperto la sera, chiuso il lunedì