Menu LAB 2016: tutto il mare possibile di Mauro Uliassi
Benvenuto
Mauro Uliassi a Senigallia. Il mare, ossessione di poeti, fotografi, artisti, cantautori. Il mare è vita, perché l’acqua è vita, quell’eterno movimento da sempre stimola sogni, riflessioni, spesso modifica lo stato d’animo delle persone. Chi è nato in un luogo di mare non riesce a farne a meno, spesso in un vero e proprio rapporto morboso. Agitato, calmo, in tempesta non importa, basta guardare quella linea dell’orizzonte e perdersi in tutto quel blu.
“Ogni onda del mare ha una luce differente, proprio come la bellezza di chi amiamo“. Questa frase di Virginia Woolf rende molto bene l’idea del nostro pranzo.
Questa è la sensazione che ci è rimasta dopo aver provato il menù LAB 2016 da Uliassi. Partendo da Senigallia il mare viene esplorato, visto in tante sfaccettature, raggiungendo luoghi lontani e posti inaspettati. L’amore di Mauro per la banchina di Levante e la costa Adriatica è conclamato, il passo successivo, attraverso la grande sensibilità e il lavoro di tutto il suo staff è mettere queste sensazioni nel piatto.
Esterno giorno, ora di pranzo, Catia Uliassi sorridente e gentile come sempre, una delle donne più eleganti che io conosca, dovendo paragonarla ad un vino direi che è assolutamente un pinot nero di Borgogna, senza dubbio una delle protagoniste al femminile della sala italiana. Un benvenuto collaudato per sintonizzare il palato.
Crudo di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, emulsione di teste di gambero, timo cedrino e foglie di salvia ananas.
Il mare in questo piatto ha la dolcezza dei crostacei e la giusta l’acidità che li esaltano. Suadenti, quasi vellutati i gamberi, pungenti e aromatiche le salse che li accompagnano. La mineralità è appena accennata, come una chitarra elettrica in una melodia pop.
Crostino di triglia e fegato di rana pescatrice affumicato.
Un mare opulento, dopo una giornata di pesca memorabile, grasso nelle sensazioni, come il fegato della rana pescatrice servito freddo, accompagna la triglia, regina del mare e gioia dei pescatori, che resta succulente e saporosa.
Pancotto al latte di mandorle con ricci di mare e mandorle
Il mare qui è visto da lontano, magari da un traghetto. C’è un vetro di mezzo che fornisce una prospettiva diversa. Il lavoro sulle mandorle in consistenze diverse e il pancotto sono la base del piatto, i ricci ghiacciati sono una ventata di iodio irruenta. Una prospettiva quasi onirica, per un piatto particolarmente nelle nostre corde.
Benvenuti al mare: brodo caldo di vongola, alghe, anemoni di mare, plancton e fegato di seppia.
Un mare intenso, irruento come in una tempesta invernale. Dopo aver agitato con l’apposita frustina le salse e il brodo, il tutto va bevuto dalla porcellana che somiglia ad una conchiglia. La sensazione è quella di essere colpiti da un’onda improvvisa, con forza e veemenza. Intenso e persistente nelle sensazioni palatali.
Zuppa di levistico e lattuga, noci fresche, finocchio marino, rane e lumache
Il mare qui è visto da una banchina, dalla foce di un fiume o da un porto canale. Le sensazioni marine sono presenti, ma si mischiano all’acqua dolce, ad un senso di “misto” quasi ossidato, con una nota vegetale che gioca un ruolo determinante nel piatto.
Omaggio a Mario Giacomelli: sfoglia di seppia, base di elementi vegetali (avocado, faglioni mangiatutto, cuori di lattuga) con caviale di nero e fegato di seppia ostriche e bottarga grattugiata.
Mario Giacomelli, uno dei grandi maestri della fotografia in bianco e nero. Amico di Mauro, Giacomelli dal 1983/87 crea Il mare dei miei racconti, fotografie aeree scattate alla spiaggia di Senigallia. Il mare qui si fonde con l’orto. Un piatto da annusare, anzi da sniffare, la note vegetali sono intense, anche al gusto, il mare è in sottofondo, accarezzando il palato e l’olfatto come in una calma giornata primaverile.
Ricciola alla puttanesca
Il mare d’estate, quello agostano, che va dalla Campania alla Sicilia. La salsa alla puttanesca con i pomodori e i capperi profuma, ha il sapore e il calore del Sud, come sentirsi a casa per me.
Sogliola alla maître d’hotel
Il mare qui è visto da un albergo della riviera Adriatica. C’è il ricordo degli anni ’80, di una preparazione che non esiste più. La tecnica è moderna, la sensazione gustativa è sorprendente. Un viaggio indietro nel tempo, nei ricordi, ma dai sapori più che attuali.
Bollito di murici e orecchio di maiale con calamaretti, salsa verde, mostarda, maionese di vongole
Il mare nella tradizione marchigiana. Siamo marinai nelle Marche, ma siamo prima di tutto contadini. Proprio quei contadini che non buttavano niente, che mangiavano tutto, anche le orecchie del maiale. Intenso per un verso, spiazzante e goloso per un altro, equilibrismo riuscito perfettamente.
Spaghetti affumicati con vongole e datterini alla griglia
Che mare sarebbe se non coniugato alla pasta secca? Uno spaghetto a vongole, forse quello della vita, il datterino grigliato che aggiunge una sensazione di “umami”, allunga e spezza il gusto, godurioso.
Baccalà Gaspé, trippe di baccalà cicoria e noci di mare
Il baccalà unisce l’Italia in cucina, da Nord a Sud. Qui il mare è quello autunnale, dai colori a dai ricordi malinconici per l’estate appena passata. Anche in questo piatto la nota vegetale restituisce al palato le sensazioni integre, facendo da spalla e da protagonista allo stesso tempo.
Granita di fragole, con panna fragole fresche e meringhe al cardamomo
Zuppa di crusca, yogurt e crostini di grano arso
Una chiusura fresca, briosa, dove l’acidità è sempre presente. Proprio quello che ci voleva per chiudere il nostro pranzo.
piccola pasticceria
Conclusioni
L’energia e la sensibilità di Mauro, una squadra di cucina affiatata (la gang). L’eleganza di Catia in sala. Una giornata di sole, un mare calmo, uno standard (per chi conosce l’alta ristorazione ha ben presente che è la chiave del successo) che ha raggiunto livelli davvero molto alti. Difficile stabilire quale sia il piatto del viaggio, il lab 2016 ha una “musicalità”: l’inizio, la melodia portante e un finale in crescendo, segno di una maturità con pochi paragoni non solo in Italia. Regalatevi l’esperienza di vivere una giornata di mare da Uliassi. Cucina del cuore.
Uliassi
Via Banchina di Levante, 6
Senigallia (An)
Tel. 071.65463
www.uliassi.it