Il Cielo sopra Uliassi – Lab 2020

Ristorante Uliassi a Senigallia

Uliassi – Il cielo sopra

di Stefano Ronconi

Davvero splende il cielo sopra Mauro Uliassi,  sopra il suo ristorante e sul Lab 2020 che è stato assaggiato nell’ultima visita.

Uliassi

Ogni anno il Menù Lab è creato durante la pausa invernale per esplorare una nuova frontiera del gusto e della creatività ed ogni anno, nonostante una frequentazione ripetuta, si esce stupiti e con la voglia di tornare per assaggiare quello successivo!

L’ambiente ed il servizio di sala, sempre orchestrato con sapienza e classe da Catia Uliassi, accoglie con savoir faire e professionalità, nonostante i numeri non proprio esigui e la giornata calda.

Il percorso si snoda con una sequenza che fa fare una vera giostra dei sapori e delle sensazioni: la partenza è affidata ad un tris di classici come il wafer, il cracker di alice e la tigella con il lardo di polpo, la novità è la mousse di porro con pinolo e crema di tamarindo.

Uliassi – Porro, pinolo e tamarindo

Il giro di giostra inizia con una ostrica con grasso di ciauscolo e agro di cipolla: fantastica abbinata tra il salmastro e il rancido con tocco di fresco: buonissima ma certo comincia una bella sfida all’abbinamento.

Si sale sulla carrozza dell’amaro con la  “Sogliola, lattuga e bergamotto” dedicato a Piergiorgio Parini (chef amico e famoso per i suoi ingredienti vegetali).

Uliassi – Omaggio a Parini

La “Lumaca piccante al verde di borragine” è un piatto che piacerà anche a coloro non si sognerebbero mai di mangiarne: lunga e delicata cottura restituisce alla lumaca un sapore vegetale che si sposa con le note della borragine.

Uliassi – Lumache e borragine

Col “Colombaccio crudo, rapa, liquerizia, ciliegie e lavanda” si toccano delle vette altissime sia nel trattamento della materia prima (la carne di colombaccio, cruda, è di una dolcezza e delicatezza rara) sia nel bilanciare il dolce del gelato di rapa che l’acidità delle ciliegie.

Uliassi – Colombaccio

Il lavoro di mimesi culinaria trova un esempio altissimo nell’”Indivia di calamaro” in cui l’aspetto del cefalopode cela appunto il vegetale; il sapore però è ancora quello marino: genio!

Uliassi – Indivia di calamaro

Finalmente una pausa, piacevolissima e confortevole, con l’Ossobuco alla marinara con le trippe di baccalà: ci si rilassa con la consistenza cremosa, andando a scavare il midollo e terminando con la scarpetta richiesta (sic!).

Uliassi – Ossobuco e trippe di baccala

Prima dell’ultima impennata una Pasta in bianco: mezzi paccheri del pastaio Pietro Massi con burro d’aringa, pepe di timut e latte cagliato d’aringa: buona a tal punto che si potrebbe provare a replicare.

Ed eccoci all’ultima discesa mozzafiato: Spaghetti, olive nere alla brace, eucalipto e peperoni. Un mix di sapori che richiama soprattutto le olive messe sul fuoco, amaro quel tanto che basta a trovare conforto nel verde dei peperoni e nel vegetale della polvere di eucalipto (qualcosa di Parini forse anche qui…)

Uliassi – Spaghetti, peperoni e olive alla brace

In fondo al percorso troviamo “Rognone di pecora, pesche, albicocche, pomodorini, ristretto di arancia e olio di cannella: anche qui troviamo un piatto che prevede tecnica, creazione e esperienza fuori dall’ordinario, però anche commensali non proprio ordinari!

Uliassi – Fuori menu’

Il predessert è stato cosi centrato nel suo essere poco dolce ma assolutamente rinfrescante che è stato bissato. Il dolce merita solo la vista per essere apprezzato.

Uliassi – Dessert

Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN