Matto, matto, matto: Tordomatto di Adriano Baldassarre a Roma!

Adriano Baldassarre

Tordomatto a Roma di Adriano Baldassarre
Via Pietro Giannone 24
06 6935 2895
www.tordomatto.com

Adriano Baldassarre è stato uno dei più promettenti pulcini di Antonello Colonna. Dotato di buona tecnica, creativo, ha cavalcato l’onda del successo soprattutto con il Tordo Matto a Zagarolo. Poi qualche altra esperienza tra Tivoli e Roma, la rottura con la proprietà e il soggiono in India lungo due anni. Un tempo lungo, sufficiente per ripensare se stessi, la cucina e accogliere nuove suggestioni.

Tordomatto, scorcio della sala

Adriano Baldassarre ha aperto adesso il Tordomatto, tutto attaccato, in un ambiente ad angolo, è proprietario di se stesso e di un locale arredato in stile anni Trenta molto bello, essenziale e funzionale con tre spazi diversi. Siamo nel quartiere Trionfale anche se amministrativamente è Prati.

Tordomatto, amuse bouche

Sicuramente siamo in presenza di una cucina di autore che appare meno ossessionata dalla esibizione tecnica per puntare sul discorso vegetale, l’uso di odori e spezie un po’ più moderno, proponendo piatti meno grassi e decisamente saporiti.

Tordomatto, Pane burro e alici

Divertente il cazzeggio iniziale con il tubetto pieno di crema di alici.

Tordomatto, il pane

Sicuramente interessante l’abbinamento dell’ostrica con la cotenna e l’uso del cipollotto fermentato. Alla fine esce il frutto di mare dopo un rassicurante ingresso dolce.

Tordomatto, ostriche, cotenna di maiale e cipollotto fermentato

Ma è nei piatti di mercato che abbiamo provato più gusto: l’insalata di coniglio è semplice ma da manuale.

Tordomatto, insalata di coniglio

Il piatto dei funghi è forse quello più moderno e in linea con quanto sta accadendo nell’alta gastronomia nella quale la materia vegetale non ha più bisogno delle rotelline per reggersi grazie alla capacità di concentrare sapori e soprattutto per la qualità e i buoni abbinamenti.

Tordomatto, Funghi di pioppo, aglio nero, mandorle, sedano e gel di timo

Anche il piatto delle patate è molto buono e il formaggio serve a dare acidità e spinta, più che morbidezza, al boccone.

Tordomatto, Patate, senape nera, latte di capra, burro affumicato

Semplici ed essenziali i ravioli con il pomodoro e il basilico che si distinguono per la estrema pulizia dei sapori prima attraverso i diversi elementi poi nella loro fusione nel palato.

Tordomatto, ravioli pomodoro e basilico

Debole, invece, il raviolo di conciato che abbiamo trovato un po’ seduto, in cerca di qualcosa che lo faccia muovere un po’.

Tordomatto, ravioli di conciato, finocchio ed erbe di stagione

La scuola di Antonello Colonna si legge nella esecuzione dei due piatti di carne, buonissimi. Il pollo in particolare ben abbinato.

Tordomatto, pollo arrosto con radici affumicate e acetonella

Tordomatto, agnello

Gli Spaghetti Ajo e Ojo invece sono stati un rigore sbagliato perché hanno rilasciato troppo amido. Continuo a pensare che per certe ricette (con i frutti di mare per esempio) un buono spaghetto industriale funzioni sempre meglio. Comunque è sicuramente di facile gestione. Soprattutto se si usa la tecnica della cottura risottata.

Tordomatto, spaghettone Ajo e Ojo

Perfetti i dolci non dolci, da quello della frutta al cioccolato.

Tordomatto, Cioccolato bianco tostato, frutto della passione e tozzetti

Tordomatto, cioccolato, carota, liquirizia e rhum

Tordomatto, piccola pasticceria

CONCLUSIONI
Il Tordomatto di Adriano Baldassarre esprime una cucina d’autore ricca, piena di spunti, divertente e saporita. Sicuramente una delle più interessanti della Capitale in questo momento. La sala è molto ben gestita, così come pure la carta dei vini, da Simone Romano: ricarichi giusti, curiosità fuori dai soliti noti. Anche i prezzi sono molto contenuti, il menu dei suoi classici costa 45 euro, a ruota libera 65 e Mozzichi e Bocconi con dieci portate 80 euro. Noi consigliamo, se già conoscete la sua cucina, la degustazione a ruota libera composta da sette portate che tengono conto della spesa del giorno e che rappresentano la filosofia stessa del Tordomatto di Adriano Baldassarre.

Tordomatto, il Meursault