Matto, matto, matto: Tordomatto di Adriano Baldassarre a Roma!
![Adriano Baldassarre](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Adriano-Baldassarre-e1466243947987.jpg)
Adriano Baldassarre
Tordomatto a Roma di Adriano Baldassarre
Via Pietro Giannone 24
06 6935 2895
www.tordomatto.com
Adriano Baldassarre è stato uno dei più promettenti pulcini di Antonello Colonna. Dotato di buona tecnica, creativo, ha cavalcato l’onda del successo soprattutto con il Tordo Matto a Zagarolo. Poi qualche altra esperienza tra Tivoli e Roma, la rottura con la proprietà e il soggiono in India lungo due anni. Un tempo lungo, sufficiente per ripensare se stessi, la cucina e accogliere nuove suggestioni.
![Tordomatto, scorcio della sala](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-scorcio-della-sala-e1466244000765.jpg)
Tordomatto, scorcio della sala
Adriano Baldassarre ha aperto adesso il Tordomatto, tutto attaccato, in un ambiente ad angolo, è proprietario di se stesso e di un locale arredato in stile anni Trenta molto bello, essenziale e funzionale con tre spazi diversi. Siamo nel quartiere Trionfale anche se amministrativamente è Prati.
![Tordomatto, amuse bouche](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-1-amuse-bouche-e1466244034427.jpg)
Tordomatto, amuse bouche
Sicuramente siamo in presenza di una cucina di autore che appare meno ossessionata dalla esibizione tecnica per puntare sul discorso vegetale, l’uso di odori e spezie un po’ più moderno, proponendo piatti meno grassi e decisamente saporiti.
![Tordomatto, Pane burro e alici](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-2-Pane-burro-e-alici-e1466244073988.jpg)
Tordomatto, Pane burro e alici
Divertente il cazzeggio iniziale con il tubetto pieno di crema di alici.
![Tordomatto, il pane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-3-il-pane-e1466244113570.jpg)
Tordomatto, il pane
Sicuramente interessante l’abbinamento dell’ostrica con la cotenna e l’uso del cipollotto fermentato. Alla fine esce il frutto di mare dopo un rassicurante ingresso dolce.
![Tordomatto, ostriche, cotenna di maiale e copollotto fermentato](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-4-ostriche-cotenna-di-maiale-e-copollotto-fermentato-e1466244177474.jpg)
Tordomatto, ostriche, cotenna di maiale e cipollotto fermentato
Ma è nei piatti di mercato che abbiamo provato più gusto: l’insalata di coniglio è semplice ma da manuale.
![Tordomatto, insalata di coniglio](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-5-insalata-di-coniglio-e1466244215720.jpg)
Tordomatto, insalata di coniglio
Il piatto dei funghi è forse quello più moderno e in linea con quanto sta accadendo nell’alta gastronomia nella quale la materia vegetale non ha più bisogno delle rotelline per reggersi grazie alla capacità di concentrare sapori e soprattutto per la qualità e i buoni abbinamenti.
![Tordomatto, Funghi di pioppo, aglio nero, mandorle, sedano e gel di timo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-6-Funghi-di-pioppo-aglio-nero-mandorle-sedano-e-gel-di-timo-e1466244257750.jpg)
Tordomatto, Funghi di pioppo, aglio nero, mandorle, sedano e gel di timo
Anche il piatto delle patate è molto buono e il formaggio serve a dare acidità e spinta, più che morbidezza, al boccone.
![Tordomatto, Patate, senape nera, latte di capra, burro affumicato](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-7-Patate-senape-nera-latte-di-capra-burro-affumicato-e1466244302876.jpg)
Tordomatto, Patate, senape nera, latte di capra, burro affumicato
Semplici ed essenziali i ravioli con il pomodoro e il basilico che si distinguono per la estrema pulizia dei sapori prima attraverso i diversi elementi poi nella loro fusione nel palato.
![Tordomatto, ravioli pomodoro e basilico](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-8-ravioli-pomodoro-e-basilico-e1466244347468.jpg)
Tordomatto, ravioli pomodoro e basilico
Debole, invece, il raviolo di conciato che abbiamo trovato un po’ seduto, in cerca di qualcosa che lo faccia muovere un po’.
![Tordomatto, ravioli di conciato, finocchio ed erbe di stagione](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-9-ravioli-di-conciato-finocchio-ed-erbe-di-stagione-e1466244386966.jpg)
Tordomatto, ravioli di conciato, finocchio ed erbe di stagione
La scuola di Antonello Colonna si legge nella esecuzione dei due piatti di carne, buonissimi. Il pollo in particolare ben abbinato.
![Tordomatto, pollo arrosto con radici affumicate e acetonella](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-10-pollo-arrosto-con-radici-affumicate-e-acetonella-e1466244422259.jpg)
Tordomatto, pollo arrosto con radici affumicate e acetonella
![Tordomatto, agnello](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-11-agnello-e1466244460976.jpg)
Tordomatto, agnello
Gli Spaghetti Ajo e Ojo invece sono stati un rigore sbagliato perché hanno rilasciato troppo amido. Continuo a pensare che per certe ricette (con i frutti di mare per esempio) un buono spaghetto industriale funzioni sempre meglio. Comunque è sicuramente di facile gestione. Soprattutto se si usa la tecnica della cottura risottata.
![Tordomatto, spaghettone Ajo e Ojo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-12-spaghettone-Ajo-e-Ojo-e1466244514771.jpg)
Tordomatto, spaghettone Ajo e Ojo
Perfetti i dolci non dolci, da quello della frutta al cioccolato.
![Tordomatto, Cioccolato bianco tostato, frutto della passione e tozzetti](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-13-Cioccolato-bianco-tostato-frutto-della-passione-e-tozzetti-e1466244541612.jpg)
Tordomatto, Cioccolato bianco tostato, frutto della passione e tozzetti
![Tordomatto, cioccolato, carota, liquirizia e rhum](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-14-cioccolato-carota-liquirizia-e-rhum-e1466244582978.jpg)
Tordomatto, cioccolato, carota, liquirizia e rhum
![Tordomatto, piccola pasticceria](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-15-piccola-pasticceria-e1466244635766.jpg)
Tordomatto, piccola pasticceria
CONCLUSIONI
Il Tordomatto di Adriano Baldassarre esprime una cucina d’autore ricca, piena di spunti, divertente e saporita. Sicuramente una delle più interessanti della Capitale in questo momento. La sala è molto ben gestita, così come pure la carta dei vini, da Simone Romano: ricarichi giusti, curiosità fuori dai soliti noti. Anche i prezzi sono molto contenuti, il menu dei suoi classici costa 45 euro, a ruota libera 65 e Mozzichi e Bocconi con dieci portate 80 euro. Noi consigliamo, se già conoscete la sua cucina, la degustazione a ruota libera composta da sette portate che tengono conto della spesa del giorno e che rappresentano la filosofia stessa del Tordomatto di Adriano Baldassarre.
![Tordomatto, il Meursault](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/06/Tordomatto-16-il-Meursault-e1466244664110.jpg)
Tordomatto, il Meursault