Ristorante Suscettibile a Salerno e la cucina di Mario Quarta in forte crescita

Ristorante Suscettibile Salerno
Via dei Principati, 45
Tel. 392 177 9907
Aperto a pranzo e cena, la domenica solo pranzo
Chiuso lunedì

Suscettibile Salerno, scorcio della sala

Una crescita forte e costante di quella che si sta rivelando una delle cucine più interessanti in Campania in questo momento. Le idee sono fresche, vengono applicate con una buona conoscenza tecnica e con materia prima vera, di tutto rispetto. Questo, in sintesi, il contesto con cui vengono preparati e proposti i menu agli ospiti con prezzi ancora abbordabili: 65 euro 6 portate (95 con abbinamento vini), 55 euro cinque portate (85 con abbinamento vini). Alla carta, dove si può tranquillamente ordinare, si spendono fra i 50 e i 60 euro a testa. La carta dei vini è molti interessante ma va rimpolpata, soprattuttto per quel che riguarda il Sannio. In compenso per gli amanti dello Champagne c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

Suscettibile Salerno, le alici marinate di benvenuto

Cosa si mangia da Suscettibile a Salerno

Suscettibile Salerno, il gioco della zuppa di fagioli e cozze

La cucina di Mario Quarta, dunque, è in solida ascesa. Ci aveva colpito al primo approccio che conferma le solide basi di preparazione (Alma, il Centro a Priocca e George Blanc), ma adesso il giovane cuoco salernitano sta entrando dentro la materia e dentro i prodotti della tradizione. Nel sito trovate il riferimento alla cucina cilentana ma non fatevi ingannare: non ci sono piatti tradizionali del Cilento ma soprattutto materia prima; e il risultato è una cucina espressione compiuta della Dieta Mediterranea perché gioca con l’orto, il mare e anche con carni non usuali nei ristoranti italiani come il capretto. Parliamo di Dieta Mediterranea perchè in questi piatti il vegetale ha pari dignitià del mare e della carne, in un entusiasmante e continuo gioco di rimbalzo che centra sempre il sapore.
I due piatti di pesce provati , il rombo e la spigola, sono grandissimi piatti di autentica cucina come purtroppo è rarissimo trovare in Italia quando si sceglie il pesce. Qui emerge solida la tecnica con l’asso vincente della provenienza del prodotto, il mare di Sapri. Quanto alla pasta, è affronatata con gioia, come deve essere sempre il primo italiano: goloso, divertente, collettivo, rilassante, appagante. Bella l’idea degli gnocchi con la borragine, altra erba ancora poco utilizzata nelle cucine, nonostante ce ne sia un grande abbondanza in tutto il Sud. Stesso discorso con il risotto, trionfo di cavolfiore e tartufo con una cottura perfetta imparata all’Alma.
Alla cucina manca solo un poco di cazzimma (un po’ di furbizia), per allargare il cerchio della clientela, anche se la citazione della Michelin fa la differenza e sta portando ospiti interessanti da fuori. Non rinuncerei, ad esempio, ai piatti di crudo di pesce che sono sempre ecumenici e sui quali è comunque possibile dimostrare la propria bravura. Avendo la marcia in più di un grande prodotto a disposizione è un peccato rinunciare a giocare questo campionato.
Altro capitolo, l’esplorazione del pesce povero in cui Gennaro Esposito è stato maestro: cefali,  sgombri, totani, che si trovano nelle migliori pescherie della città attendono solo una mano felice come quella di Mario Quarta per esprimersi al meglio.
Si mangia in una piccola corte, assolutamente isolati dal contesto urbano, con un servizio attento e appassionato oltre che competente.
Uno di quei ristoranti che è possibile frequentare anche più di una volta al mese perchè la proposta è varia, cambia spesso ed è stagionale.
Il bonus è costituito dal carattere del cuoco e dalla verità del prodotto.

Suscettibile Salerno, il biglietto di accompagnamento alla zuppa

Suscettibile Salerno, il carciofo

Suscettibile Salerno, cocktail di scamBi

Suscettibile Salerno, cocktail di scamBi, dettaglio

Suscettibile Salerno, rombo in crosta di agrumi e millefoglie di patate

Suscettibile Salerno, spigola mediterranea col suo fondo

Suscettibile Salerno, gnocchi con crema di borragine e robiola di capra cilentana

Suscettibile Salerno, risotto al cavolfiore

Suscettibile Salerno, il vino

2 settembre 2022

Suscettibile Salerno, la sala verandata

Forse è la stagione migliore, l’autunno, per godersi il dehors di Suscettibile a Salerno, nella sala verandata tra gli alberi di un piccolo, miracoloso, giardino in centro città.
Ambiente moderno, di una eleganza essenziale, proprio come il servizio, professionale e cordiale.

Anche se si capita per un pranzo di lavoro veloce e non si può optare per nessuno dei due menu degustazione (opportunamente distinti anche per durata!) la scelta alla carta offre molti spunti per una esperienza interessante e godibile.

Suscettibile Salerno, scorcio della sala

Lo chef ha un sostanzioso curriculum e dunque anche il gioco più semplice di mare e terra, che di fatto è l’impronta della sua cucina, viene sostanziato dalla tecnica e da presentazioni studiate e meticolose. Il risultato, tuttavia, è di grande genuinità e pulizia, immediato e senza orpelli.

Così già a partire dal benvenuto, con pezzetti di mare presentati con grazia, e la memoria che cattura sapori subito riconosciuti: la suggestione della ‘Norma’, lo sgombro ingentilito, l’alice in purezza al palato, nonostante la pastella.

Suscettibile Salerno, il benvenuto

Suscettibile Salerno, il benvenuto

Suscettibile Salerno, il benvenuto

Delicata e profumata la tartare di tonno, ingolosita da una panatura croccantissima la lampuga ‘arrecanata’ servita con un mix di emulsioni meditarranee.
Pane e focaccia, così come i grissini, si fanno in proprio, da lievito madre, e sono una meravigliosa tentazione.

Suscettibile Salerno, tartare di tonno con salicornia

Suscettibile Salerno, pane e focaccia fatti in proprio

Suscettibile Salerno, lampuga arrecanata

Confortevole, verrebbe da dire coccoloso (sic) il primo piatto di tubetti con salsa al prezzemolo, vongole fasolari e schiuma di fagioli cannellini. Quasi un ‘fagioli & cozze’ in abito elegante.

Suscettibile Salerno, tubetti con fasolari, prezzemolo, fagioli cannellini

Suscettibile Salerno, i tubetti, dettaglio

Molto buono il baccalà ‘alla pizzaiola’, con i pomodorini che ancora profumano d’estate e una cottura e sfogliatura del pesce praticamente perfette.

Suscettibile Salerno, baccala’ alla pizzaiola

In conclusione, una tappa più che consigliata se si cerca un ristorante elegante, dal servizio professionale ma non pomposo e, soprattutto, dalla cucina contemporanea ma con radici solide.
Conto medio sui 50 euro.

Qui la notizia dell’inserimento in Guida Michelin, del 8 settembre 2022:

Piccola novità che ci riempe di soddisfazione: la Michelin  inserisce Suscettibile e la cucina di Mario quarta nella sua guida. Dopo aver provato la sua cucina, mediterranea e leggera, oltre che di sapore, non avevamo molti dubbi, visto anche il pedigree del giovan cuoco. Avanti allora, se son rose fioriranno.
Bravo anche il titolare, Antonio Morinelli, a tenere duro nel centro di Salerno in un momento difficile.

La recensione di Michelin su Suscettibile a Salerno

Mario Quarta

RECENSIONE DEL 6 MAGGIO 2022

L’impressione che bisogna subito allontanare è che si tratti di una ambasciata cilentana in città. Siamo invece di fronte ad una cucina moderna, di ottima tecnica come si può evincere dall’inaspettato curriculum del giovane cuoco, Mario Quarta. Diploma all’Alberghiero, scuola Alma, due anni al Centro di Priocca e uno da Georges Blanc a Vonnay, prima alla brasserie, poi al ristorante tristellato.
Possiamo dire che la pasta ce l’ha nella memoria inconscia come tutti i cuochi campani, i risotti li ha imparati all’Alma, la disciplina dai piemontesi e il trattamento della materia dal mostro sacro della cucina mondiale.
Si evince da una batteria di piatti veramente buoni, a cominciare dai due risotti, uno ai cavolfiori e l’altra zucchine e gamberi molto bene eseguiti con il vegetale che recita una parte importante nel palato senza essere relegato al ruolo di comprimario. La pasta e patate arruscata è una piccola genialata che rimanda ai giochi di paste ripassate al forno, i secondi di grande scuola, a cominciare dal rombo.
Insomma, siamo contenti di segnalare un ottimo posto a meno di 400 metri dalla mia abitazione, in un cortile con giardino con cantina bella vista in forte crescita su una delle arterie principali della città ma lontana dalla caciara della movida violenta e chiassosa che ormai tormenta tutti i grandi centri abitati.
Il triangolo che abbiamo disegnato, Mood Steackhouse, Casamare e Pescheria diventa adesso un quadrilatero del gusto appena fuori il centro storico cittadino. Fidatevi.
Le prospettive di crescita possono essere notevoli, serve naturalmente una maturazione da parte del giovane chef che però dimostra di avere buone intuizioni, una spesa più convinta sul territorio, un gioco di crudi più articolato e per allargare la base di pubblico che in questi anni ha dimostrato di saper e voler spendere a patto di avere la certezza della qualità. La domanda di questo tipo di ristorazione, tipicamente mediterranea, è in forte crescita.
La cantina è in crescita, dalla Campania alla Francia. Il servizio è attento e professionale anche se, ci permettiamo, qui come altrove, di suggerire una presentazione dei piatti meno ingessata e rituale: siamo qui , come altrove, per godere e rilassarci.
Si spende dai 50 ai 60 euro.

Suscettibile a Salerno – Il benvenuto

Suscettibile a Salerno – Il pane da lievito madre e i taralli

Suscettibile a Salerno – Cocktail di gamberi

Cosa si mangia da Suscettibile a Salerno

Suscettibile a Salerno – Risotto gamberi e zucchine

Suscettibile a Salerno – Pasta e patate con tartufo

Suscettibile a Salerno – Rombo e patate

Suscettibile a Salerno – Guancia e funghi

Suscettibile a Salerno – Il dolce

Suscettibile a Salerno – La degustazione

Suscettibile a Salerno – Il Fiano di Marina Guerritore

Suscettibile a Salerno – Un meraviglioso merlot

Suscettibile a Salerno – l’Aglianico di Marina Guerritore

Maggio 2021

di Barbara Guerra

Un passo alla volta si torna alla normalità, complice la bella stagione una sosta a Salerno per una passeggiata nel centro storico e per respirare l’aria di mare dall’imponente lungomare che guarda la costiera Amalfitana. Dopo oltre un anno dall’apertura un ritorno da Suscettibile. Come raccontiamo sotto, nella scheda della prima visita, questo ristorante fratello cittadino della sede di Pioppi, ha aperto le sue porte all’inizio della pandemia. Rodaggio lento dunque ma oggi è una certezza di gusto e comfort grazie anche ai posti all’aperto.

Troviamo ad accoglierci Enrico Morinelli e Marco Sessa carichi per affrontare questa seconda estate e pronti a raccontarvi anche di come la carta dei vini sia cresciuta e si presenti oggi ancora più ricca.

In cucina Mario Quarta riesce a trasportare le linee guida territoriali del patron Antonio Morinelli, e tutto il suo mood cilentano, in una cucina fondata su basi classiche.

Un menù che ingolosisce e riporta subito con il pensiero al mare, infatti il pesce ne è il principale protagonista e in cui non manca mai un piatto con il baccalà e uno o due portate di carne.

Si spazia molto con gli antipasti. Succulento il Baccalà con purea di patate gialle e tartufo di Bagnoli Irpino, buone e colorate le Melanzane alla terza. Tre cotture diverse per l’ortaggio principe dell’estate che viene completato con peperoni, zucchine, cacioricotta e pomodorini confit. Gli ingredienti della classica ciambotta cilentata per un piatto fresco e ben riuscito.

Tra i primi assaggiamo la Puttanesca, spaghetti alla chitarra conditi con le saporite acciughe di Pioppi, olive cilentane, capperi e pomodorini. Un piatto che non delude così come la Pasta mista con patate e tartufo, presente dal giorno dell’apertura e che ha incontrato da subito il favore degli ospiti.  Scopritela nel video del contest Primo Piatto dei Campi di 50 TOP ITALY e Pastificio dei Campi. Da assaggiare anche la classica Genovese di tonno qui arricchita con un leggero ciuffo di cacioricotta.

Tra i secondi proviamo il Pescato del giorno all’acqua pazza. Delicata la cottura della pezzogna completata con una evanescente spuma al prezzemolo e, al tavolo, l’aggiunta della salsa. Più corposo il Tonnetto fritto con maionese e misticanza che gratifica i grandi appetiti. Se non vi va di mangiare pesce in questo periodo troverete un’interessante proposta di carne in cui si nota la padronanza della classicità da parte dello chef: Duck, petto d’anatra cotto a bassa temperatura con finocchietto grigliato e salsa all’anice.

Si termina con una forte spinta sull’acceleratore. Una buona cena infatti merita sempre di essere conclusa con una proposta di dessert di pari livello. Bella & Buona è la sontuosa torta di nocciole e mandorle con mousse al cioccolato bianco e frutti rossi con crumble alle fave di cacao. Fresca a appagante la Zuppa di fragole con cioccolato bianco, bella ed equilibrata la Ricotta e pera presentata in lucenti sfere. Il Tiramisù poi qui è sempre un classico.

Ristorante Suscettibile Salerno
Via dei Principati, 45
Tel. 392 177 9907

Visita del Marzo 2020

di Barbara Guerra

Suscettibile è un ristorante storico di Pioppi borgo marino nel comune di Pollica, noto per le acque cristalline, la casa di Ancel Keys e una ricca pescosità dei suoi fondali.

Antonio Morinelli, patron e chef, ha deciso di raddoppiare aprendo anche a Salerno. Lo ha fatto pochi giorni prima del lockdown, quindi i motori si sono solo scaldati a marzo, per ripartire poi con tanta grinta alcune settimane fa. Con lui i compagni di avventura, prima ancora che soci, Enrico Morinelli, Alessandro De Fazio, Vincenzo Comodo.

Suscettibile, Salerno -la sala

Un ambiente elegante con un leggero tocco coloniale con tavoli anche nel delizioso dehors. Vista sulla cucina per osservare il lavoro meticoloso dei cuochi.

Suscettibile, Salerno – sala

Il pesce è quello fresco del Cilento e non mancano mai le alici di Pioppi. In sala Marco Sessa assicura quel tocco di garbata professionalità che fa riuscire la serata, mentre in cucina lo stile ai fornelli di Antonio riceve una spinta di gioventù e irruenza dallo chef Mario Quarta.

Da provare assolutamente le polpette di alici, d’ispirazione tradizionale e rinfrescate con la salsa di pomodorino giallo ma soprattutto la caprese di alici di Pioppi (marinate) con pomodorini confit e acqua di mozzarella affumicata. Un piatto fresco e profondo, equilibrato, marino e molto godibile.

Suscettibile, Salerno – Polpette di Alici

Suscettibile, Salerno – Caprese di Alici

Altro antipasto da salivazione istantanea è il cocktail di scampi. Abbondante, delicato e divertente con il velo di riduzione che amplifica il gusto e nasconde la delicata carne dei crostacei. Gli scampi con due secondi di cottura e guarnizione a base della loro maionese.

Suscettibile, Salerno – Cocktail di Scampi

I primi sono golosi e appaganti. Con la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, dall’intenso sapore di grano che qui è abbinata sempre in maniera decisa. Buoni gli spaghetti cotti in acqua di pomodoro con emulsione di lupini e limone. Classici e sempre piacevoli i rigatoni alla Genovese di tonno con spuma di cacioricotta e limone.

Suscettibile, Salerno – Spaghetti al Ragu’ di Mare

Suscettibile, Salerno – Risotto Zafferano Bottarga e Limone

Suscettibile, Salerno – Genovese di Tonno

Chi non ama il pesce si consola con la pasta mista con patate della Sila, Provolone del Monaco e tartufo. Leggermente “arruscata” fa tornare bambini e regala un piatto di sostanza reso elegante da una buona mano. La ricetta di questo piatto su LSDM.

Suscettibile, Salerno – Mista Patane e Tartufo

Sul fronte dei secondi sempre una materia prima da urlo lavorata in maniera contemporanea, fresca e leggera. Consigliato sia il tonno che la ricciola, entrambi serviti con verdure di stagione. Anche qui chi preferisce la terra troverà un polletto ruspante arrosto con patate noisette che fa felici a tutte le età.

Suscettibile, Salerno – Tartare di Tonno

Stesso livello per i dolci, vi siete mantenuti leggeri? Allora è il caso di affondare con piacere il cucchiaio nel tiramisù, un classico che piace sempre, soprattutto se realizzato bene. La scelta ricadrà invece sul migliaccio estivo per chi desidera chiudere con la freschezza degli agrumi o delle albicocche a seconda del periodo.

Suscettibile, Salerno – Tiramisu’

Suscettibile, Salerno – Migliaccio Estivo

In sintesi un ristorante che si presenta già solido seppur nelle prime settimane di apertura, con una proposta di pesce di qualità che prevede anche tanti crudi. Un indirizzo che farà alzare ancora di più il livello qualitativo della città.

Ristorante Suscettibile Salerno
Via dei Principati, 45
Tel. 392 177 9907