Sottovoce sul Lago di Como, il lusso discreto dello chef Stefano Mattara

Ristorante Sottovoce
Vista Lago di Como
Piazza Camillo Benso di Cavour 24
Tel. 0315375241

Sottovoce – Stefano Mattara

di Giulia Gavagnin

Il Lago di Como da decenni non è più solo oggetto di rimembranze scolastiche di un ramo che volge a mezzogiorno.

E’ fascino antico e bellezza un po’ fanè, lusso e rappresentazione dell’italica pulchritudine  nell’immaginario soprattutto yankee, dopo che il bello tra i belli George Clooney lo elesse a sua dimora per qualche lustro, facendosi immortalare in veste di easy rider tra una riva e l’altra.

Ora, poiché i temi e le generazioni cambiano, la più recente esponente dell’American Dream Taylor Swift l’ha già eletto a luogo del cuore: è notizia di questi giorni che la bella amazzone di Nashville sia alla ricerca di una non modesta magione.

Perciò, anche se non tutti ne hanno la percezione, entrambi i rami del Lago di Como sono oggetto del desiderio di mezzo mondo e quando le cose stanno così solo gli sciocchi stanno a guardare che succede.

Così, pochi anni orsono la famiglia Passera –comasca da generazioni e albergatori da quasi altrettante- ha restaurato nel capoluogo lariano un palazzetto dei primi novecento intitolato alla città di Venezia per via dello stile vagamente lagunare e l’ha reso un boutique hotel di superlusso, adeguato all’opulento incedere yankee e non solo di fronte all’imbarcadero da cui partono i traghetti diretti nelle varie, amene località lacustri.

Sottovoce – sala

Si chiama Vista, di nome e di fatto, ha un gemello a Verona e un altro ancora aprirà l’anno venturo a Ostuni. Dodici camere, due suite, tutte di fascino indiscusso e… un rooftop. Stretto, con pochi tavoli non troppo ravvicinati, una sala privata e una “Vista” speciale, con finestre a mò di oblò che aumentano il fascino del prospiciente lago. Tre sgabelli alti, sguardo sul molo et voilà! giunge l’aperitivo perfetto.

Sottovoce – particolare

Questo è anche il regno di uno chef sorridente, Stefano Mattara.

Sottovoce è il ristorante di Vista: sullo charme ci siamo, voto dieci, sulla proposta gastronomica ci siamo parimenti senza esprimere voti, che le scuole elementari sono finite da un pezzo.

Mattara ha un altro pregio, oltre al sorriso.

Comasco, appena diplomato è entrato all’Albereta da Marchesi e subito dopo da Cracco in via Hugo. Poi ha fatto una lunga gavetta in trattorie locali, che gli hanno trasmesso solidità ed equilibrio: un percorso che dovrebbero fare tutti gli chef, senza sentirsi “arrivati” al terzo stage nello stellato.

Infatti, la sua proposta gourmet è centrata, soprattutto laddove si concentra sul territorio, sulla materia difficile del lago che è il pesce d’acqua dolce, che riesce a impreziosire con leggere pennellate di sapori alloctoni, soprattutto vegetali o speziati. Una cucina creativa ma non complicata, di facile comprensione per ogni genere di pubblico.

Ci sono tre menu, The Experience a 160 Euro, The Future a 130 Euro e The Green (veg) a 110 Euro.

Il menu più ampio può prevedere alcuni piatti degli altri due e, ovviamente, rispecchia tutto il presente dello chef.

Dopo gli appetizer di rito, le danze si aprono con una “ceviche di lago” di altissimo livello, in cui salmerino e lavarello con cipolla rossa e salse alla cicoria, al peperoncino e lime esprimono sia territorio che esotismi sudamericani, dunque esperimento ampiamente riuscito.

Sottovoce – appetizers

Sottovoce – Ceviche di lago

Abbiamo apprezzato anche la tartare d’anatra –altro omaggio al territorio sul versante “terra”- con albicocche fermentate, grue di cacao e il fondo dell’anatra, forse troppo intenso, come il foie gras di accompagnamento. In ogni caso, un buon piatto.

Sottovoce – Tartare anatra, albicocca fermentata, grue di cacao, erba di ghiaccio

Riusciti i ravioli di barbabietola, lamponi, erba ghiaccio e zincarlin, un formaggio locale che giustamente Mattara adopera in più preparazioni. Di pari livello e buona texture il risotto con anguilla, stracchino, caffè e barbabietola.

Sottovoce – riso carnaroli, anguilla, barbabietola, stracchino

Non può mancare il pesce gatto, con cetrioli, coriandolo, nocciole e lemongrass, e come bonus viene servita la lepre, che dimostra la dimestichezza dello chef con le carni rosse più intense.

Sottovoce – pesce gatto

Sottovoce – lepre

Sottovoce – servizio del pane

Infine, delizioso il dessert, assoluto di albicocche di diverse consistenze e acidità, con gelsomino, con un sorbetto all’albicocca di eccellente texture.

Sottovoce – predessert

Sottovoce – assoluto di albicocca

Il connubio tra territorio ed esotismo, grazie a un utilizzo sapiente e non invadente di fiori e spezie è senz’altro un motivo per visitare la cucina di Stefano Mattara.

Possibilmente, assaporando un aperitivo all’Infinity Bar per rendere il doveroso omaggio alla Vista.

Sottovoce – Vista

Scheda del 16 novembre 2022

Stefano Mattara

In quel ramo del lago di Como mancava, incredibilmente, un Hotel de Chame. Parliamo di Como, proprio che da il nome ad uno degli specchi d’acqua più esclusivi e ricercati del mondo. Nasce così il progetto Vista Palazzo con un claim che riassume il tutto nella maniera più efficace possibile: portare il lusso là dove ancora non c’è. E che ti aspetteresti aggiungiamo noi. A Como, ma anche a Verona. Gli Hotel, al momento proprio a Como e Verona, fanno parte del Gruppo Lario Hotels di proprietà della famiglia Passera che vede al timone Bianca e Luigi, terza e quarta generazione di una storia da sempre declinata sull’ospitalità.  Aperti tutto l’anno, si trovano all’interno di edifici d’epoca, in aree di grande pregio, anche storico, e si contraddistinguono per un altissimo livello dei servizi. Abbiamo visto quello di Como, unico cinque stelle lusso della città,  e siamo rimasti piacevolmente colpiti dalla cura dei dettagli e dall’ambiente capace immediatamente di accoglierti.
Anche dalla ristorazione, che vivamente vi consigliamo perché al timone c’è Stefano Mattara, fisico da cuoco e non da modello, sorriso pronto, tanta tanta esperienza alle spalle e con l’obiettivo di gratificare il cliente. Il riassunto dei suoi primi 40 anni è ricco: diplomato ad Arona (NO), comincia come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi collaborare con importanti chef, come Andrea Berton e Matteo Torretta. In seguito ha collaborato anche ad eventi con Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco. Dopo l’esperienza come cuoco al Ristorante Simposio a Inverigo (CO) e alla Petite Maison a Turate , è stato executive chef a La Locanda degli Eventi di Ronago.
Il ristorante si chiama Sottovoce: un’ampia e luminosa sala all’ultimo piano e un stanza-libreria dove ci si può accomodare.
La cucina di Mattera è decisamente Mediterranea, fatta di ricerca di buoni e affidabili produttori per quel che riguarda le materie prime, toni sulle acidità per rinfrancare il palato all’inizio, piatti di buona e solida scuola come si vede nel risotto e nello stesso capriolo.
Ci sono tre proposte menu: Vista, Sottovoce e Green rispettivamente a 130, 120 e 110 euro più 50 euro per gli abbinamenti a cura del sommelier. Si mangia con vista lago sostenuti da un servizio professionale e attento.

VISTA – Aperitivo con pappa al pomodoro

VISTA – Il pane e il burro

VISTA – Capriolo

VISTA – I bottoni

VISTA – Risotto Nord, Centro Sud: Riso Carnarolicon burrata affumicata, granella di pistacchi, arancia fermentata, gambero rosso di Mazara, lupini cress e aroma all’arancia sanguinella

VISTA – Rombo mela verde

VISTA – Piccola Pasticceria

Vista con vista sul Lago

Palazzo – La sala ristorante

Palazzo Vista- La libreria

Palazzo Vista, il bar

Ristorante Sottovoce a Vista Palazzo Como
Piazza Cavour, 24
Tel. 031 537 5241
031 537 5241