Seta a Milano: il menù di Antonio Guida dedicato alla cacciagione è la conferma del classico

Seta – chef Antonio Guida

di Giulia Gavagnin

Ormai di casa da più di dieci anni al Seta, enclave lussuosa del Mandarin Oriental milanese, Antonio Guida è probabilmente lo chef più completo che operi nel panorama del capoluogo lombardo, addentellati geografici inclusi.

Pugliese di origine, internazionale per mentalità e glocalizzato per vocazione, al Pellicano di Porto Ercole ha raggiunto la sua maturità creativa per consolidarla successivamente a Milano, chiamato da uno dei più importanti colossi del lusso: un’offerta francamente irrinunciabile.

La sua cucina è pjena, densa, equilibrata, se si potesse paragonare a un’espressione artistica richiamerebbe qualche pittore cinquecentesco che calibra alla perfezione il colore ad olio senza indulgere in particolari troppo sacri, a laici come Tintoretto o Veronese che avevano in grazia l’intensità del colore e le sue armonie.

Per dire che Antonio Guida è uno chef dal tocco contemporaneo ma nell’alveo di una cucina che ancora potremmo definire classica, soprattutto per il forte, fortissimo richiamo agli stilemi transalpini che –volenti o nolenti – rappresentano la codifica creata dai francesi per uscire dal provincialismo della cucina regionale e per unificare un paese sotto la bandiera della capitale.

Perciò, sì, quella di Antonio Guida è una grande cucina!

Il suo stile è dominato dall’equilibrio, non solletica il palato di chi ricerca a tutti i costi l’emozione del diverso, dell’inconsueto, dello stravagante; tutt’altro. Si muove per schemi acquisiti, inserendo tra una trama e l’altra elementi d’interesse che conducono sempre a una grande armonia finale senza tradire mai il faro della cucina mediterranea. Tuttavia, sotto quel velo di semplicità apparente, c’è un grande lavoro di sperimentazione teso a favorire l’armonia di elementi che sottoposti a uno studio più sommario potrebbero anche risultare contrastanti. Questo lavoro di lima “sottotraccia” rende la sua cucina davvero originale. Uno dei suoi cavalli di battaglia, il risotto con lampone e crema di erbe è, infatti, un capolavoro tra vari livelli di aromaticità che ben definisce il livello di eccellenza raggiunta da Guida.

Ormai da qualche anno lo chef del Seta, insieme al suo fidato executive Federico Dell’Omarino, nei soli mesi invernali propone un menu di cacciagione che qualsiasi appassionato dovrebbe sperimentare almeno una volta nella vita.

Da sempre presente nelle grandi tavole francesi, molte di queste corroborate dalla vicinanza con boschi, specchi d’acqua e rilievi montagnosi, la grande cucina di caccia da qualche anno è divenuta usuale anche in alcune tavole blasonate italiane, benché invisa ai sostenitori del politically correct. Quasi scontato citare Mauro Uliassi, vi si sono ben confrontati Luigi Taglienti, Gianluca Gorini, e il giovane virgulto Davide Caranchini. Tuttavia, attenzione: dalle parti di via Andegari (e non solo) la materia prima proviene solo da filiere selezionate e controllate. E poi, un appunto: l’”homo sapiens” descritto da Y.N.
Harari avrebbe davvero necessità di rinnegare se stesso fino a espungere dalle proprie radici una tradizione millenaria, culminata nell’immaginario dei banchetti delle cucine rinascimentali (come dimenticare il Bertoldo di Giulio Cesare Croce che svenne fino a morire perchè la pernice ripiena era per lui troppo  nobile se confrontata al suo pasto usuale, le “rave e fasoi” menzionate anche da Gianni Brera ne “La Pacciada”?) ma fonte importante di sostentamento anche nelle campagne del centro Italia, dove la selvaggina da piuma era parte integrante dell’alimentazione di base sino a pochi decenni fa?

Oggigiorno, la cucina di caccia è virtuosismo (pensiamo alla lièvre à la royale, piatto sublime con cui qualsiasi chef transalpino di livello ha quasi l’obbligo di confrontarsi) e sperimentazione, nel senso di alleggerimento di tutte le ricette. Essenzialmente, cotture veloci, carni rosee (soprattutto per la selvaggina da pelo) e accostamenti che esulano dalle nostre tradizioni montane, magari più orientati a quelle transalpine. Della serie: meno civet di capriolo cotto sei ore con bacche di ginepro e –magari- qualche pallino amico del dentista- e più tartufo del Perigord.

Seta – capriolo, funghi, cacao, frutti rossi.

Il menu di caccia di Antonio Guida è, giustappunto, orientato all’alleggerimento e a sfruttare le note intense, talvolta ematiche delle carni selvatiche per controbilanciarle con elementi alloctoni, alcuni persino di derivazione mediterranea, con la Puglia a farla da padrona.

Dopo i rituali amuse bouche, tra cui una succosa tartare di capriolo con caviale e sauce bernàise, il menu vero e proprio si apre con un colombaccio, chiaro omaggio al passato toscano dello chef, con royale di fegatini, mais, ortica e salsa perigord. La carne è tagliata in piccoli pezzi e si amalgama alla perfezione con l’amarotico dell’ortica e la grassezza della salsa, ca va sans dire.

Seta – amouse bouche

Seta – tartare

A seguire, sempre nel reparto entrèe, un classico della cucina di caccia: la pernice farcita con un cotè del tutto pugliese: broccoli, cime di rapa e menta: anche qui, aromaticità e parte amara, sebbene la cima di rapa magari non sia consustanziale al piatto.

Seta – pernice farcita

Nell’intermezzo, al posto del risotto, un risone variopinto con ostriga, fegato grasso, tartufo nero e il fondo della cacciagione: non osiamo immaginare cosa sarebbe stato con il riso, ma senza dubbio l’utilizzo del risone lo rende più leggero e più simile a un intermezzo che a un vero e proprio primo piatto.
Primo piatto vero e proprio che giunge successivamente come bonus, sotto forma di plin.

Seta – risone, ostrica, tartufo

Seta – plin, foglie di cappero

Il banchetto vero e proprio, diremmo che inizia con i “main course”.

Seta – burro

Seta – pane

Il primo è affidato a quel sontuoso boccone costituito da germano reale, con cacao, nocciola , funghi e frutti rossi: un tuffo nell’autunno dei fiumi e delle paludi, con tante cromie gustative inaspettate.

A seguire, il dittico dei grandi piatti di caccia cui nessun grande chef potrebbe rinunciare. Il tortino di capriolo e fagiano con sedano rapa e verdure invernali è di fatto una “pithivier” di sfoglia ripiena delle carnia strati accompagnata dal fondo della cacciagione. Dulcis in fundo, sua maestà la lepre alla royaleaccompagnata dalla “ruota pazza” di Benedetto Cavalieri, da tempo signature dish di Guida e piatto semplicemente magnifico.

Seta – tortino farcito al capriolo e fagiano

Seta – servizio al tavolo del tortino

Seta – lepre alla royale

Un percorso appagante e completo che eleva le asperità della selvaggina a pienezza gustativa: semplicemente, una delle migliori cene che vi possiate regalare nei mesi invernali.

Seta – pre dessert

Seta – millefoglie

Seta – vino

Seta – Presso Mandarin Oriental

Via Andegari 9 – 20121 Milano

Tel 02 87318897

Chiuso domenica e lunedì

Scheda del 22 gennaio 2019

Seta a Milano: il menù di Antonio Guida dedicato alla cacciagione è la conferma del classico

di Albert Sapere 

Il menù dedicato alla cacciaggione di Antonio Guida al Seta a Milano è la dimostrazione che il classico non passerà mai di moda. I fondi, le salse sono la base di tutte le cucine del mondo, quando sono ben fatte il piacere nel mangiarle può essere davvero paragonabile a poche cose. Adoro la cucina d’avanguardia, così come adoro la musica rock, però mi affascina allo stesso tempo la cucina e la musica classica. La particolarità del rock è che è composto di pochi accordi, così come spesso la cucina d’avanguardia. Invece la musica classica è composta da centinaia di note e da un numero alto di accordi, stessa cosa vale per la cucina classica.

In questo caso la formazione francese del cuoco pugliese è evidente. Barocco, opulenza, ricchezza, che ritroviamo nei piatti, come la si può ritrovare ascoltando la La Sinfonia n. 5 in do minore Op. 67, di quel genio musicale che è Ludwig van Beethoven. 

Il “primo movimento” è la pernice avvolta nel cavolo verza, scalogno brasato e lamponi, allegro con brio. Ci fa capire dove siamo e cosa ci aspetta. I lamponi fanno da contrappunto, fornendo una lieve acidità, lo scalogno brasato la parte aromatica.

Con i tortelli farciti con di zuppa di cervo con brodo di porcini, passiamo al “secondo movimento”, andante con moto. Entriamo nella golosità pura, quella della pasta fresca, che appena appena media il gusto intenso e persistente del cervo. Il brodo di porcini, un elisir che vorresti che non finisse mai.

Risotto con anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero, resta andante con moto. Perfetto nell’esecuzione, gioca sui cambi di ritmo del vegetale.

Il tortino di colombaccio, fagiano e fegato grasso con verdure invernali e salsa Perigord, “terzo movimento” è il piatto del viaggio. Allegro. La salsa Perigord è fantastica, il tortino lucente, così come deve essere, le verdure invernali accompagnano.

Il “quarto movimento” allegro – presto: capriolo con chutney di mela e mango, salsa al cioccolato e lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles, esprime tutta la potenza della cacciagione, la violenza, l’odore del sangue, pur restando nella gamma dell’estrema eleganza.

Capitolo a parte per i dolci. Nicola di Lena usa la frutta, facendo benissimo, sia nella parte tecnica, sia nel pensiero, perchè serve a non appesantire con zuccheri superflui un menù comunque impegnativo.

Il servizio è inappuntabile, la carte dei vini ha dei ricarichi più che accettabili, considerato il luogo e il blasone del ristorante.

CONCLUSIONI
Il Seta by Antonio Guida si conferma ai vertici della ristorazione d’autore milanese, proponendo una cucina che della classicità fa il suo punto di forza ed orgoglio. Una cucina classica colta ed elegante, proprio come la musica di Ludwig van Beethoven e la sua meravigliosa 5° sinfonia.

Seta by Antonio Guida
All’interno del Mandarin Oriental
Via Andegari, 9, 20121 Milano MI
Telefono: 02 8731 8897
Chiuso la domenica
prenotazioni: Open Table