Saulo: la cucina romana affacciata sulla Basilica di san Paolo

La basilica di San Paolo fuori le Mura

di Virginia Di Falco

Diciamo subito che Saulo, moderno ristorante di cucina romana aperto nel dicembre 2017, ha un bel po’ di potenzialità.
Partiamo dalla posizione. Ci troviamo sulla via Ostiense, di fronte alla Basilica di san Paolo fuori le Mura (da qui, Saulo, il nome del ristorante: così si chiamava, alla nascita, san Paolo di Tarso), la seconda basilica papale più grande, dopo San Pietro. Luogo di pellegrinaggi ininterrotti già dal I secolo, dal 1980 è Patrimonio dell’Unesco. L’annessa abbazia benedettina, con i recenti ritrovamenti archeologici e il Sepolcreto ostiense proprio accanto all’ingresso del ristorante contribuiscono, insieme alla maestosità della Basilica a creare un contesto davvero unico.

Saulo, l’ingresso

Saulo, la Basilica vista dal terrazzo

Una volta entrati, si attraversa un piccolo cortile interno affacciato su parte della necropoli, mentre dalla vetrina della sala e dalla bella terrazza verandata si gode della vista del complesso abbaziale. Il locale è arredato con uno stile semplice e pulito, con tavoli e pareti attrezzate in legno chiaro, sedute comode, e coperti che non affollano l’ambiente. La sala al pianterreno affaccia sulla cucina a vista, mentre al piano superiore il banco del bar con il terrazzo panoramico verandato sono entrambi in bianco, anche in vista degli aperitivi e dopo cena estivi (qui si è aperti dalle 18:30 alle 2 di notte).

Saulo, il cortile interno

Saulo, scorcio della sala

Saulo, la veranda

Giovane e gentile il servizio, croccante e saporito il pane, gradevole il benvenuto, con un pomodorino confit pastellato su stracciatella di burrata.La carta, lo dicevamo, parla romano, con una corsia preferenziale per la pasta fresca di Mauro Secondi, forse l’artigiano della pasta più conosciuto a Roma. Mentre la parte dei dessert è curata da una delle parti societarie, la storica pasticceria Barberini.

Saulo, il benvenuto

Un menu essenziale, che però non si lascia sfuggire i capisaldi che un turista – così come un appassionato di cucina romana – si aspettano di trovare. Non mancheranno dunque i tonnarelli cacio e pepe, l’ «ajo e ojo», burro e alici, così come l’amatriciana e la carbonara (queste ultime ben eseguite ma penalizzate dal formato delle mezze maniche fresche: molto meglio, per la riuscita della cottura, quelle secche di grano duro o un altro formato).

Saulo, amatriciana

Saulo, carbonara

Sul podio dei primi piatti regna incontrastato il “raviolo di Saulo”, non solo perché i ravioli sono in assoluto il formato di pasta più buono prodotto dal Pastificio Secondi, in tutte le sue varianti possibili e immaginabili, ma anche perché la versione di stagione che si trova in carta è davvero convincente. Ripieno e cottura perfetti, in equilibrio tra la robustezza di cozze e pecorino e il garbo, anche cromatico, della crema di zafferano e dei fiori di zucca.

Il raviolo di Saulo

Anche tra i secondi piatti, o «sfizi» come li chiamano qui, a prevalere è il classico menu romanesco, dalle polpette ‘ar sugo’ alla coratella, dai saltinbocca (di pollo) alla vitella alla fornara, alla vignarola fino alla immancabile cicoria ripassata. Noi abbiamo avuto il piacere di trovare in carta l’anguilla, qui proposta alla cacciatora coerentemente con il filo rosso delle ricette tipiche, ma che avrebbe giovato di una cottura meno prolungata, lasciando le carni più sode. Un plauso invece all’insalata di accompagnamento; dai pomodorini rossi e gialli alla misticanza, ai piselli e asparagi verdissimi e croccanti: una lezione su come il piatto che solitamente viene associato alle diete possa suscitare un piccolo moto di gioia per occhi e palato. Sfizioso e soddisfacente il polpo arrosto con patate viola, datterini, fagiolini e pesto di prezzemolo.

Saulo, Polpo croccante

Saulo,Anguilla alla cacciatora

Per chiudere, lasciate lo spazio necessario per i buoni dolci al cucchiaio della pasticceria Barberini: dalla bavarese di yogurt al tiramisù alle fragole, dalla cheese cake al limone di Amalfi al diplomatico … poco diplomatico, perché scomposto in fette di cake fondente affogate in un mare di ottimo zabaione con mousse al cioccolato.

Saulo, cheese cake al limone di Amalfi

Saulo, diplomatico

Insomma, contesto e ambiente sono eccezionali (vale la pena ricordarlo ai molti romani pigramente abituati al lascito della Storia), sala e menu sono ben impostati anche perché il recupero della tradizione non si ferma alle ricette ma sottolinea gli aspetti della convivialità, proponendo, ad esempio, una carta dei caffè o un menu speciale per il pranzo della domenica. Certo qualcosa è ancora da registrare, e la carta dei vini decisamente da scuotere, ma le premesse e, soprattutto, l’esperienza decennale di chi ha iniziato questa nuova avventura fanno ben sperare nel consolidamento di una cucina vera e verace, della quale non si smette mai di aver bisogno.
Conto sui 50 euro, beverage escluso.

Saulo, la vetrina della sala

Saulo Roma
Via Ostiense 251 (San Paolo fuori le Mura)
+39 06 575 0461
Aperto: da lunedì a sabato solo cena; la domenica anche a pranzo
www.sauloroma.com