Sartù al Vomero, il ristorante che ho sempre desiderato a Napoli

Sartù, Carlo Capuano e Mauro Buonanno (foto Francesca Marino)

Sartù a Napoli
Via S. Gennaro Al Vomero, 9B,
Telefono: 331 881 0666
www.sartunapoli.it
Aperto la sera, sabato e domenica apranzo. Martedì chiuso

Cultura. Del passato e del presente. Tecnica, affinata in un continuo peregrinare, di cui un anno in Francia. Istinto, verso il mare perché puteolano. Prodotti, di assoluta eccellenza, del proprio orto a Sessa Aurunca e campani per quanto riguarda pasta, formaggi, mare. Finalmente il locale che piace a me è al Vomero, aperto cinque anni fa da Carlo Capuano, ma che da un anno ha ai fornelli il giovane cuoco poco più che trentenne Mauro Buonanno. Un locale dove mangiare un sartù napoletano battezzato e cresimato secondo i testi sacri ma con il riso ben consistente e non appapugliato, una genovese perfetta e non uno stracotto, la zuppa di soffritto, ma anche una linguina con il fegato di polpo o una zuppa di legumi campani.
Ci capitiamo per caso, iniziamo da qui la settimana di Genovese 7 su 7 a cui questo locale, ed entrando capisco perché non poteva essere diversamente, ha entusiasticamente aderito.
Carlo Capuano oltre che imprenditore è un appassionato di cucina, ampia la biblioteca di testi che ruba spazio alle bottiglie di una carta dei vini che privilegia la Campania in tutte le sue espressioni (si apre con le bollicine regionali, alè) ma che non disdegna anche vini di altre regioni e francesi in un equilibrio perfetto.
“Prima agricoltori, poi ristoratori” è lo slogan di questo locale che ha alle spalle una proprietà alle falde del vulcano spento di Roccamonfina nell’Alto Casertano.
Mauro Buonanno lavora da oltre dieci anni, è padrone della tecnica come si vede dai due bocconi iniziali che proviamo, la puttanesca e il tortello di genovese, ma anche dalla frittata di scammaro perfetta. Tra i due c’è simbiosi, la linea della cucina è infatti quella dei grandi classici studiati nei testi della gastronomia napoletana, ma c’è anche spazio alla voglia di creatività, mai spinta, mai esibita, sempre concentrata sul sapore, del giovane cuoco che sembra aver trovato un approdo sicuro qui per trarre un primo bilancio professionale. Dico sembra perché quando si parla di giovani cuochi moderni sappiamo che del doman non v’è certezza:-)
Scherzi a parte, in questo momento questo ristorante, arredamento caldo da bistrot ma anche essenziale è l’unico che riesce a far parlare una lingua moderna a piatti che di solido vengono proposti in ristretti cenacoli di appassionati della cucina dei Monzù. Un patrimonio enorme che la velocità del vivere moderno e l’alleggerimento stanno facendo dimenticare. E invece sapeste quanto è dannatamente buono il sartù in bianco che riporta il riso lì dove è nato e celebrato, al Sud!
Onesti i ricarichi dei vini, ben equilibrato il prezzo finale che oscilla tra i 40 e i 50 euro.
Ristorante Sartù: una certezza granitica napoletana di orgoglio della tradizione con apertura mentale all’attualità. A cominciare da una ragionata cultura dell’olio extravergine d’oliva, rigorosamente campani partendo proprio da quello prodotto da Carlo Capuano.
Di grande scuola i dolci.
Era da tempo che non mi entusiasmavo tanto a provare una nuova tavola, spero che la favola di Carlo e Mauro continui. Amo timballi, sartù, scammaro e le ricette dei monzù ma nella ristorazione pubblica a Napoli sono ormai quasi introvabili. Qui ci sono, ma non messe nell’angolo con una visione museale: stagionalità, ricerca dei prodotti, tecnica del giovane chef acquisita in Italia e in Francia, bell’ambiente fanno di questa posto una fiaba per me che amo un passato non presepiale ma scattante e moderno, dove ci sia anche spazio alla creatività. Bravi, bravi, bravi!

Sartù. Imperdibile!

Sartù (foto Francesca Marino)

Sartu’, la sala (foto Francesca Marino)

Sartu’, puttanesca

Sartu’, agnolotto alla genovese

Sartu’, il pane

Il sartu’ di Sartu’

Sartu’, fritatta di scammaro

Sartu’, l’olio proprio, di Nicolangelo Marsicani e di Antonio Tranfaglia

Sartu’, la genovese

Sartù Zuppa di soffritto

Sartu’, la zuppa di legumi campani

Sartu’ tarte tatin di mele annurca

Sartù, zuppa inglese

Ristorante Sartù Napoli.