Rossellinis a Ravello e il mistero della seconda stella

Rossellinis, l’aperitivo

Via San Giovanni del Toro, 28
www.palazzoavino.com
Aperto solo la sera
Ferie da novembre a marzo
Prezzo alla carta 120 circa, menu degustazione a 85 e 95 euro

Rossellinis a Ravello, uno dei misteri che non riesco a comprendere: come è possibile che una delle migliori cucine italiane realizzata in uno dei posti più belli del mondo e servita in modo perfetto, competente e appassionato, non abbia ancora la seconda stella? Boh.

Rossellinis, crudaiola di gambero rosso

Seguiamo con attenzione da sempre la cucina di Michele Deleo e assistiamo ad una continua crescita stagione dopo stagione. La proposta non è pensata per stupire, non apre spazi ad ansie di prestazione, ma è entrata nella sua piena maturità espressiva in cui c’è un perfetto equilibrio tra scuola francese, aggiornamenti estetici nippo-spagnoli, prodotti   del territorio e gusto tendenze alla freschezza intesa non come scorciatoia per piacere alla gente che piace, ma come necessità di far muovere una proposta che è ricca ma non barocca, ampia ma non stucchevole.

Rossellinis, il pane

La cura dei dettagli, dal pane all’olio, è maniacale. Palazzo Avino ruota come un orologio svizzero nelle diverse fasi della giornata e trova il culmine della concentrazione proprio con il Rossellinis.

Rossellinis, gli oli italiani

Ci sono dei classici di Michele che bisogna sempre inserire, come l’astice.

Rossellinis, astice reale al Pomodoro, cremoso al latte,jersey, melanzana e la sua bisque aromatica

Rossellinis, l’uovo 65. Poche, insalatina di fave e la sua crema, spuma di ricotta salatam, lardo di mangalica e terriccio di casatiello napoletano

Ma anche nuove creazioni come questo riso che non solo spinge in acidità, ma rassicura con toni iodati e amarognoli che compensano bene la tendenza dolce dell’amido.

Rossellinis, il riso acquerello cotto in ifnuso di pomodori gialli corbarini, mantecato con fior di ricotta di latte di Agerola, composta di limone amalfitano e crudo di mare

E poi alcuni piatti che valgono da soli il viaggio: citiamo lo sgombro.

Rossellinis, lo sgombro su marinata di ciliegia servito su crema di cavolfiore bianco, puntarelle, alici

La pasta presentata in modo assolutamente moderno e compatibile con le tendenze in atto: qualcosa che deve esserci per dare il segnale di stare in Italia e al Sud ma che non necessariamente deve giocare un ruolo da protagonista nello spartito del menu.

Rossellinis, rigatoni all’arrabbiata di vongole veraci

Rossellinis, la pasta

Da manuale il piatto di carne, che conferma le basi solide su cui si poggia la tecnica di Michele De Leo al Rossellinis di Ravello.

Rossellinis, agnello merinos con melanzana in agrodolce

Altro piatto capolavoro il secondo di pesce

Rossellinis,spigola in oliocottura, cremoso di mandorla bianca, centrifuga di asparagi, tartufi di mare e salsa di Prosecco

Il finale dolce è equilibrato, non stucchevole, si fa mangiare anche dopo un percorso impegnativo.

Rossellinis, il dessert

Rossellinis, il dessert

CONCLUSIONI
L’esperienza al Rossellinis di Ravello è completa e appagante. Michele Deleo conferma non solo le solide basi che tutti conosciamo, ma anche una continua volontà di stare aggiornato, non di orecchiare, e di studiare nuovi abbinamento. Il suo non è virtuosismo, ma uso cosciente della tecnica per centrare il saore senza neanche usare troppi elementi. La sala, molto motivata, gira alla perfezione in una cantina sempre più ampia. Insomma, un must imprendibile. Resta dunque il mistero…

Rossellinis, la cioccolata