Roma, ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese
Il Pagliaccio, ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo
Via dei Banchi Vecchi, 129
Tel. 06. 6880 9595
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica, lunedi, e martedi a pranzo
www.ristoranteilpagliaccio.com
Al Pagliaccio la cucina di Anthony Genovese è sempre più ricca di personalità, fuori dalle rotte normalmente battute nella Capitale: in questa sala lunga ed elegante, gestita con piglio deciso e professionale l’esperienza gastronomica è impegnativa, senza cali di tensione.
E se all’inizio della carriera dello chef erano le spezie che contaminavano l’italianità dei prodotti e delle preparazioni, adesso alla soglia della maturità espressiva si intravede la voglia di proporre una cucina internazionale, leggera, senza strizzate d’occhio alla tradizione e men che meno alle piacionerie, dove carne e pesce convivono in quasi tutte le portate e la componente liquida – pensiamo ai brodi, tutti straordinari – hanno una importanza fondamentale nella concentrazione e nella esaltazione dei sapori.
Il Pagliaccio, la sala
Si comincia con crema di patate, anguilla affumicata e uova di salmone. Morbidezza e sapidità in due piccole ma confortevoli cucchiaiate. Nessuno stupore, nessuna sorpresa. Ma, appunto, siamo solo all’inizio.
Il Pagliaccio, spuma di pane, anguilla affumicata e uova di salmone
Anche lo starter successivo è nel segno del comfort: baccalà con quinoa e salsa agrodolce. Un bocconcino fritto e la goccia rossa acidula a fare da contraltare, come ci si aspetta.
Il Pagliaccio, baccalà con quinoa e salsa agrodolce
Ed ecco che arriva il vero solletico al palato dove meno te lo aspetti: spuma di pane, zucca caramellata alla fava tonka. Servita con una stuzzicante cialda di paprika, pomodoro secco e capperi. Nemmeno il tempo di pensare che si sta per riconoscere qualcosa di ancestrale, che arriva l’essenza aromatica della cumarina e l’accenno tannico in tanta morbidezza è davvero piacevole.
Il Pagliaccio, spuma di pane, zucca caramellata alla fava tonka
Il Pagliaccio, cialda di paprika, pomodoro secco e capperi
Un piccolo stop con lo yogurt, castagna arrosto e spuma di birra con panino al vapore con salsa di rose, forse il meno efficace tra gli appetizer: nessuno degli ingredienti tira davvero fuori il carattere.
Il Pagliaccio, yogurt, castagna arrosto e spuma di birra con panino al vapore con salsa di rose
Le due facce della golosità: quella infantile e quella adulta nei due snack successivi: il raviolo fritto con mortadella e chinotto e il tacos di riso venere con tofu e scarola. Quanta testa, ma anche quanta manualità, in un solo boccone.
Il Pagliaccio, raviolo fritto con mortadella e chinotto e tacos di riso venere con tofu e scarola
Il Pagliaccio, il pane
Ed ecco la prima portata davvero spiazzante. Calamaro con olio al sesamo nero, pelle di pollo e crema di fave. Abbinamento terra-mare insolito, nessuna affannosa ricerca di equilibri, il grasso vegetale e quello animale prevalgono infatti su tutto, ma in una sensazione complessiva di grande piacevolezza. Un’esplosione di sapori, proprio come accade nei piatti di carattere.
Il Pagliaccio, gamberi con olio al sesamo nero, pelle di pollo e crema di fave
Anche l’abbinamento successivo, l’ostrica, rape e caffè con neve di burrata, gioca più sulle consistenze che con le affinità elettive tra gli ingredienti. E anche se non amiamo i prodotti del latte con i frutti del mare, qui l’ostrica ne esce benissimo, con la parte grassa del piatto solo leggermente corretta dalla rapa e dall’aroma del caffè.
Il Pagliaccio, ostrica, rape e caffè con neve di burrata
Ancora nessuna linea di confine tra carne e pesce, con il musetto di maiale, seppia ed erbe amare. E nessun confine geografico, potresti essere in Asia o a casa tua, con in bocca il grasso buono più riconoscibile del mondo.
Il Pagliaccio, musetto di maiale, seppie ed erbe amare
E poi quando credi che mare e terra abbiano già fatto tutti gli incontri possibili, ecco che arriva il fegato grasso, in brodo di sgombro, con mela cotogna. Brodo strepitoso, pulito, fresco, profumato; l’accoglienza per i bocconi succulenti di foie gras non potrebbe essere migliore.
Il Pagliaccio, fegato grasso, brodo di sgombro, mela cotogna
E poi il primo piatto che a questo punto della degustazione svolge quasi il ruolo di portata rassicurante: spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare. Farina antica, mare assoluto, un ritorno alle origini.
Il Pagliaccio, spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare
Nel primo piatto successivo riappare il grasso del maiale, in un abbinamento quasi sorprendentemente classico, tortelli di maiale, pecorino e broccoletti.
Il Pagliaccio, tortelli di maiale, pecorino e broccoletti
E poi ancora un primo, confortevole ed elegante, come la tazza da tè nella quale viene servito: ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo. Di nuovo un brodo aromatico eccezionale, per boccone bello pieno, godurioso, con una sferzatina agrumata indovinatissima.
Leggero e profumato il san pietro, con cavolfiore e tè verde.
Il Pagliaccio, San Pietro, cavolfiore e tè verde
Unico richiamo (forse si, forse no) alla romanità, l’agnello con il carciofo e il cardo, profumato all’aglio nero. Cottura perfetta, parte vegetale potente, il quinto quarto è co-protagonista. Bocconi saporiti e, soprattutto, nessun segnale di stanchezza arrivati sino a questa tappa del viaggio.
Il Pagliaccio, agnello, aglio nero, carciofi e cardo
Il Pagliaccio, agnello: il suo quinto quarto
Viaggio che si avvia alla chiusura come piace ad Anthony Genovese, con uno dei suoi “snack al formaggio”, subito prima del dolce.
Il Pagliaccio, snack di formaggio
E poi il momento del dessert, dove lo stile di Marion Lichtle si prefigura come un nuovo classico, senza eccessi zuccherini e senza rinunciare mai alla freschezza.
Prima, il profumo degli agrumi e della rosa canina nel pre dessert. Per arrivare poi al sorbetto di albicocca, soffice alla ricotta e caramello alle mandorle. Buonissimo. E chiudere con la perfezione millimetrica della piccola pasticceria.
Il Pagliaccio, Prima del dolce
Il Pagliaccio, sorbetto di albicocca, soffice alla ricotta e caramello alle mandorle
Il Pagliaccio, piccola pasticceria
Ricca, profonda e fuori dalle banalità la carta dei vini. Sicura, professionale e condotta col giusto spirito la sala, guidata da Gennaro Buono. Davvero una squadra di cui essere orgogliosi.
Degustazioni da 75 (light lunch) a 130, alla carta 150.