Re Santi e Leoni, a Nola la Stella Michelin brilla più che mai
Via Anfiteatro Laterizio, 92 Nola
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Dal lunedì al sabato pranzo e cena – Domenica solo pranzo -Martedì chiuso
Re Santi e Leoni- Lo chef Luigi Salomone
di Francesca Pace
Mia figlia neo tredicenne ha un palato assai curioso. La ricordo piccolissima, avrà avuto tre, quattro anni, succhiare di gusto le teste dei gamberi. Le dissi ‘guarda che è la parte migliore’ e leifu felicissima di provare un gusto nuovo. È figlia mia, senza ombra di dubbio direi. Le piace poi venir con me ad assaggiare nuovi piatti. Quando sono rientrata a casa dopo la visita da Re Santi e Leoni, mi ha chiesto come fosse stata l’esperienza e come è mangiare in un ristorante stellato.
Ci ho pensato un po’ e le ho detto: “Hai presente quell’attimo prima di quando ti stai per addormentare, quello stato di piacevole trans in cui hai gli arti molli e la testa non rotea più sugli stessi pensieri? Ecco è così. È quel preciso momento in cui non fai più alcuna resistenza”.
Re Santi e Leoni è un ristorante in cui vige la regola dell’abbandono totale. ‘Fate di me ciò che volete’. Devi assolutamente fidarti e affidarti, lasciandoti trasportare dalle corrente che ti condurrà in dolci acque.
Ho trovato lo chef Luigi Salomone e la sua brigata ancora più forti di come li avevo vissuti l’ultima volta. Il locale mette una pace interiore impagabile. Mura total white, fiori rosa microscopici sul tavolo, quiete più che silenzio, spazio più che larghezza, superiorità più che altezza.
Una macchina da guerra pacifica piena di millimetrici ingranaggi che si muovono all’unisono. Sala e cucina comunicano in maniera sincrona. Che spettacolo.
Re Santi e Leoni- La sala
Il Salomone nasce a Saviano, poco lontano da Nola, cade sotto il fulmine della cucina non sulla via di Damasco ma a Porta Nolana, una domenica qualunque mentre era con il nonno a fare la spesa di pesce nel famoso e variopinto mercato partenopeo.
Attratto e incuriosito dalla ristorazione decide di frequentare l’Alberghiero e a 18 anni vince una borsa di studio che lo conduce in Svezia.
Da qui il suo percorso e la costruzione del suo “Io” è inarrestabile. Grand Hotel Rodes, Taverna Estia, Mosaico
e Marennà, sono alcune delle realtà in cui si forma.
Nel 2016 riceve la sua prima Stella, diventando così il più giovane cuoco campano meritevole di tale riconoscimento.
È un piacere osservarlo in cucina, grazie alla meravigliosa vetrata che tutto fa vedere e per occhi curiosi come i miei e come essere al cinema.
Ovviamente, come vi accennavo, per la degustazione mi sono completamente rimessa alla sua volontà.
Belle sorprese, appetibili creazioni, encomiabili abbinamenti, attenzione spasmodica ai dettagli.
Si comincia con un Aperol Spritz, però con tecnica veneziana ovvero no ghiaccio e vino fermo, in questo caso Riesling e poi alga spirulina e acqua di mare. Gusto comfort, dissetante, divertente.
Re Santi e Leoni- Benvenuto
Ad aprire le danze delle papille gustative ci pensano il cannolo di mais con tartare di tonno,passion fruit e bottarga, la Stella Michelin fatta di frittella d’alga (diamo a Cesare quel che è di Cesare anzi a Luigi ciò che è di Luigi), la provola in tempura con gel di limone salato, il cannolo di cereali, granita, maio scampi e tartare e olio di agnello.
Piccole grandi leccornie, in un paese di balocchi.
Si prosegue con la ceviche di ricciola, che si rifà a un piatto in stile sudamericano ma che custodisce in sé un ricordo di Bangkok: salsa al cocco, maio al curry, polvere, ananas grigliata e anacardi tostati. Per me uno dei piatti più buoni a menù. Contrasti piacevolissimi, esuberanza esplosiva e concretezza surreale. Ottimo davvero.
Re Santi e Leoni- Ceviche
Baccalà alla scapece, cotto a bassa temperatura, zucchine fritte, ricotta di mandorle e ponzu alla scapece ottenuto con aceto di riso, in osmosi per sette giorni. La ricotta vegetale è delicatissima e con la sapidità del baccalà e l’acidità della scapece è una ballata di twist.
Re Santi e Leoni – Baccalà
Risotto mantecato con il brodo fatto con le teste di pesce alla brace, spuma al salmoriglio, ricciola marinata. Morbidezza e spessore vanno a braccetto qui.
Re Santi e Leoni- Il risotto
Fusillone, erbe mari e monti, ricci e alghe: un primo piatto dal profumo inebriante,
le erbe aromatiche marine e terrestri svolgono un compito notevole: alghe, salicornia, menta, finocchietto, akillea, cerfoglio creano un bouquet che difficilmente si dimentica.
L’astice ai carboni viene trattato come fosse una carne, nappato di continuo con burro e aromi. Fondo di astice, salsa di campari e fragole, a completare misticanza di pinoli e fragole. Il rosso attira, come un toro nell’arena, conquista e vince. Umami all’ennesima potenza.
Re Santi e Leoni- L’astice
Nonostante il percorso fatto sin qui sia stato decisamente ampio e appagante, spazio per il dolce, anzi per i dolci, c’è sempre e anche in questo caso mi affido tranquillamente.
Re Santi e Leoni- Dolce
Pre dessert: doppia consistenza di zucca, caramello e cremoso.
Gelato, namelaka al latte di bufala, gel di amarene e coulis di Lacryma Christi del Vesuvio.
Tra la piccola pasticceria proposta le palline al cocco effervescenti meritano una menzione speciale.
Re Santi e Leoni- Salvatore Matarazzo e Solera
Per il pairing mi sono invece affidata alle scelte sapienti del bravissimo Salvatore Matarazzo, a lui il merito di aver accompagnato questa degustazione con vini straordinari. Pongo al primo posto di una mia classifica personale il Ratafia Champenois, Solera 90-16, eleganza e raffinatezza in forma liquida. Ho amato molto.
Ad ogni portata il suo vino.
Gamet Champagne, Avant la Tempête, la Cyclope 2018 Irpinia Rosato DOC, Thomas Niedermayr Hof Gandberg Bronner 2018.
Re Santi e Leoni- Gametj
Re Santi e Leoni è icona di stile e buon gusto. Un regalo da farsi e da fare. È come concedersi un concerto di musica classica con un’anima rock.
Nota a margine che non fa onore a me ma onora loro. Sapete anche perché meritano la stella?
Esco dal locale tra una portata e l’altra a fumare una sigaretta. Non si fa lo so, devo assolutamente smettere, ma continuate a leggere per favore. Ovviamente lo comunico a bassa voce solo a chi è con me al tavolo. Bene, al mio ritorno mi fanno trovare uno spray per le mani da spruzzare in modo da non sentire più il cattivo odore del tabacco.
La stella è cura e attenzione. Per me una è anche poca.
Complimenti a tutti.
Scheda del 19 gennaio 2024
Luigi Salomone
Era un bel po’ che non tornavo da re Santi e Leoni a Nola, il ristorante aperto da Luigi Salomone appena quattro anni fa con una stella Michelin. Una bella esperienza che conferma quello che abbiamo scritto negli anni seguendo questo ragazzo, soprattutto per la sua capacitàè di trovare un punto di equilibrio fra la tradizione, la ricerca, l’esplorazione di nuove combinazioni e l’inserimento di antichi e rassicuranti sapori.
La sala retta con dedizione e professionalità da Silvana Di Domenico, dal primo giorno imbarcata in questa avventura, la cantina che apre con una serie spettacolare di Champagne per tutti i gusti e tutte le tasche, particolarmente colta, curata dal sommelier Salvatore Matarazzo, sono la cornice ad una cucina solida, centrata, affidabile e gustosa.
Piatti ormai coraggiosi come il cuore di vitello marinato, vegetali elevati al massimo della potenza come la zeppola di cavolfiore e la mattonella di verza, un primo spaziale per gusto e freschezza, carni e pesci tratta con buona scuola e infine un segmento dolce sempre più importante e irrinunciabile.
Insomma, un ristorante tonico, impegnato con successo anche nei piccoli eveti e nella banchettistica, confermano le qualità di Luigi Salomone, la cui carta ruota in continuazione e con una proposta varia con tre persorsi da 85 a 120 euro oppure anche di scelta alla carta con piatti del giorni che sono nei percorsi sempre differenti. Il cliente non ha che da chiedere.
Una esperienza da non perdere, tra le più interessanti in Italia in questo momento grazie all’incorcio di culture rurali, pastorali e cittadine.
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni – Il pane e il burro di calamari
Re Santi e Leoni olio
Re Santi e Leoni – Il cuore di bue e salsa di lamponi
Re Santi e Leoni – La tartare alla pizzaiola
Re Santi e Leoni – Spaghetto, succo di alloro, zenzero marinato e mozzarella di bufala servito freddo
Re Santi e Leoni – Rombo con porri e salsa verde
Re Santi e Leoni – Pancia di maiale
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni – piccola pasticceria
Re Santi e Leoni – vino
Scheda del 3 settembre 2023
Spaghetto, succo di alloro zenzero marinato e mozzarella di bufala – Re Santi e Leoni Restaurant
di Antonella Amodio
Lo chiamerei “Viaggio in Italia”, lo Spaghetto al succo di alloro dello chef Luigi Salomone del Re Santi e Leoni Restaurant. Un richiamo all’opera scritta da Johann Wolfgang von Goethe, dedicata al Bel Paese che giunto in Italia si innamorò perdutamente della cultura, della bellezza e della genialità degli italiani, espressa in tutti gli ambiti. Le motivazioni ci sono tutte per il viaggio a Re Santi e Leoni, a Nola, per immergersi nel sapore e nella creatività dello chef Luigi Salomone, una stella Michelin. Il primo piatto vegetariano: Spaghetto, succo di alloro, zenzero marinato e mozzarella di bufala, in carta nel menù estivo, nasce dalla testa creativa dello chef, dopo un sopralluogo alla villa destinata agli eventi privati del ristorante (Villa Re Santi e Leoni), dove un grande albero di alloro fa parte della ricca flora di macchia mediterranea vesuviana che circonda la location di Palma Campania, non distante da Nola. Nell’ottica della filosofia dello chef, che afferma che ogni ingrediente deve essere riconoscibile, questo piatto rappresenta in toto la sua enunciazione, con le note officinali in primo piano date dall’alloro centrifugato con ghiaccio e acido citrico, che recano una nuance amara. Completa la preparazione lo zenzero con la sfumatura di freschezza, quasi pungente, ed infine la mozzarella, a chiosa, per dare ricchezza e rotondità al piatto, il tutto con il richiamo alla sua terra, centrale per lo chef, che diventa un viaggio alle pendici del Vesuvio, una passeggiata tra i sentieri creati dalle colate laviche. Mi auguro diventi un piatto simbolo, un signature dish, da tenere sempre in menù (visto che l’alloro è una pianta sempreverde), una di quelle creazioni che almeno una volta nella vita andrebbero assaggiate e che lasciano il segno nella memoria. A proposito di tradizione, conoscenza e contaminazione della cucina di Re Santi e Leoni, l’altro piatto da aggiudicarsi l’assaggio è l’ Impe_pasta: emulsione di cozze, pepe tostato e limone nero, un armonico connubio di sensazioni, che richiamano il piatto pop della tradizione marinara partenopea.
Dal menù di Re Santi e Leoni
Gambero-viola-arachidi-cipolla-e-frutti-rossi
Sgombro-mela-verde-cetrioli-sedano-e-alghe
Uovo-stravecchio-erbe-spontanee-birra-e-tartufo-nero
Spaghetto-succo-di-alloro-zenzero-marinato-e-mozzarella-di-bufala
Impe_pasta:emulsione-di-cozze-pepe-tostato-e-limone-nero
Melanzana-rucola-capperi-e-latticello
Astice-in-fiore-ajo-blanco-zucchine-yogurt-e-menta
Bufala-ciliegia-e-Lacryma-Christi-del-Vesuvio
Degni di nota sono il pane realizzato con il lievito madre e i dessert eleganti di grande tecnica.
Pane-realizzato-con-lievito-madre
Il servizio è l’altro fiore all’occhiello di Re Santi e Leoni Resaturant, nelle mani del maître Silvana Di Domenico ( Maître dell’anno 2023 per Il Mattino), dove professionalità e grazia accompagnano accoglienza e servizio impeccabile.
Maître-Silvana-Di-Domenico
L’abbinamento dei vini ai piatti non è mai banale. Ci si affida volentieri per il wine pairing al sommelier Salvatore Matarazzo.
Sommelier-Salvatore-Matarazzo
Oltre alla carta, i menù degustazione sono tre: da 80,00 €, 95,00 € e 125,00 €
Abbinamento vini da 40,00 a 110,00 €
Re Santi e Leoni Restaurant
Via Anfiteatro Laterizio, 92 Nola
Telefono: 081 2781526
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REPORT DEL 22 OTTOBRE 2022
Ristorante Re Santi e Leoni a Nola
Via anfiteatro Laterizio 92
tel 081 2781526
Aperto pranzo e cena chiuso il martedi prezzo medio 100 euro vino esclusi
di Marco Contursi
Io non scrivo di stellati. Come di pizzerie. Con qualche eccezione.
Questa lo è: Re Santi e Leoni a Nola. Merita. Davvero.
Mi invita un amico e vado. Lungo la strada scopro che un altro amico Michele Grazia, ne è il direttore. Bene.
Ma non bastava questo a convincermi a scriverne. Infatti non ho foto dell’aperitivo e dell’antipasto, una tempura eterea, perfettamente spinata e fritta, perché pensavo solo a godermi il pasto e a chiacchierare amenamente coi miei sodali di tavola.
Piccolo passo indietro, ci sarebbero tre menù degustazione (80-95-120 euro) ma comporne uno su misura per noi è un gioco da duri mentre la maitre, Silvana Di Domenico (in sala col giovane Antonio Cozzolino), è dolce e gentile e quindi ci dirotta a scegliere “a la carte” e fu decisione assai felice. Infatti i suddetti menù, predefiniti con pochi margini di modifica, sono ad hoc solo per chi mangia tutto e ama i viaggi verso l’ignoto. Io preferisco, mangiare ciò che mi piace e in quantità tali da percepirne, appieno, il gusto. Non porzioni da “degustazione”, che se il piatto ti piace ti fanno maledirne la poca quantità, come all’inverso, te la fanno benedire, se non gradito.
La scelta di procedere alla carta quindi è stata cosa buona, sia per noi, perché degusteremo tutti piatti nelle nostre corde, sia per lo Chef perché, pur essendo sei, prendiamo i piatti uguali a tre a tre. Quindi saranno solo 2 antipasti, 2 primi e due secondi diversi.
La tempura di pesci e crostacei, come dicevo è eccellente, e la salsa tartara in accompagnamento, strepitosa, molto buono pure il polpo con fagioli e verza.
Re Santi e Leoni – tubetto astice e tartufo
I tubetti con astice e patate hanno cottura millimetrica e una grattata, inaspettata, offerta e moooolto gradita, di tartufo bianco dona il quid in più.
Re Santi e Leoni – boccone prelibato
L’altro primo, terragno, plin con ricotta infornata e funghi, non lo assaggio ma mi dicono altrettanto ottimo. Rana pescatrice con lardo, olive e nage alle alghe è piatto assai gustoso, credo anche per merito del fegato del pesce che in qualche guisa ci finisce dentro, dando profondità palatale al morso.
Re Santi e Leoni – pescatrice, lardo e nage alle alghe
L’altro secondo, “Airbag”, molto scenografico, in quanto arriva a tavola una bolla di pasta da strappare, con dentro il pescato del giorno, è sì buono ma una spanna, a mio gusto, sotto l’altro. Troppo delicato per il mio palato da uomo rude della tavola.
Re Santi e Leoni – airbag
Si beve bene, si beve irpino. Il Miniere 2017 di cantine Dell’ Angelo, consigliato dal garbatissimo sommelier Salvatore Matarazzo è minerale ma non troppo, essendo la caratteristica a nota sulfurea mitigata dal tempo trascorso.
Re Santi e Leoni – Greco Miniere 2017
Si chiude alla grandissima, con una miriade di dolci uno più buono dell’altro e un goccio di “Amaro Mandragola”, che amaro lo è di fatto ma non di Mandragola, come il nome lascerebbe supporre, infatti non c’è traccia tra gli ingredienti della radice che si dice fosse generata dal liquido seminale degli impiccati, leggenda alimentata dall’aspetto antropomorfo delle sue radici.
Re Santi e Leoni – amaro mandragola
Ho detto tutto, ah no, manca la cosa più importante: una sentita e doverosissima standing ovation all’artefice di questo pranzo stellato che si farà ricordare, il bravissimo Luigi Salomone, Chef di poche parole ma molti fatti, che si conferma uno delle migliori espressioni della cucina stellata campana. La mia decisione in corso d’opera, pardon, di pranzo, di raccontarne è il meritato grazie a chi ci ha fatto stare bene.
Re Santi e Leoni – Pastiera
Re Santi e Leoni – pasticciotto
Re Santi e Leoni – piccola pasticceria
Re Santi e Leoni – cioccolato
Re Santi e Leoni – Gioco_lato
p.s.
Un’ultima nota di colore, in sala a pranzare ad un altro tavolo, due monaci francescani con tanto di saio, ma come era la storia di “Dove c’è povertà e moderazione, c’è gioia (san Francesco)”??????????Vabbè, semel in anno licet insanire.
Ristorante Re Santi e Leoni a Nola
Via anfiteatro Laterizio 92
tel 081 2781526
Aperto pranzo e cena chiuso il martedi prezzo medio 100 euro vino esclusi
REPORT 24 luglio 2022
Luigi Salomone
Luigi Salomone a Re Santi e Leoni di Nola. Stella Michelin e una scommessa vinta sia con la critica che conta che con il pubblico. Ex enfante prodige della rossa, quando a 28 anni conquistò la sua prima stella a Pizzaetta Milu, oggi Luigi Salomone entra nel pieno della sua maturità espressiva. La sua non è una cucina di avanguardia, non spinge troppo in avanti, ma padroneggia le tecniche e la conoscenza dei prodotti, tutti autentici e nessuno da catalogo, per riempire il locale.
Il suo menu estivo è leggero, molto ben calibrato, tutta la linea degli antipasti si imponeper il sapore e la freschezza mentre i primi giocano il ruolo di portata golosa. Stupendi, forse è proprio qui l’anima del cuoco, i due secondi di pesce e di carne. Finale con ifuochi artificale dei dolci.
Sempre gratificande il servizio, ancora più ampia la carta dei vini dove attingere a ricarichi non esagerati ma pensati per far girare la cantina.
Insomma Re Santi e Leoni è un luogo dove si sta bene, si mangiano menu territoriali e stagionali: degustazioni a 80, 95 e 120 euro rispettivamente quattro e sei portate i primi due (con aperitivo e piccola pasticceria a parte) e mano libera il terzo.
Re Santi e Leoni – Pane, grissini e olio
I piatti di Luigi Salomone, menu di Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni – Sgombro. Mela Verde, cetriolo, sedano e alghe
Re Santi e Leoni – Fresella gamberi, musetto e anguria
Re Santi e Leoni – Baccala’, Zucchine, salsa ponzu e ricotta di mandorla
Re Santi e Leoni – Quaglia. Tonno rosso, mozzarella di bufala e peperoncini verdi
Re Santi e Leoni – Spaghetti aglio, olio e vongole. Finocchietto e aglio nero
Re Santi e Leoni – Risotto ai ricci con alghe e limone nero
Re Santi e Leoni – Scampo. Bieta aringa e tartufo nero
Re Santi e Leoni – Asado napoletano. Chimichurri, al peperone, pesto di rucola e gelato alla brace
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni – vino
19 dicembre 2021
Re Santi e Leoni – Aperitivo
Re Santi e Leoni a Nola. Giusto un aggiornamento con il menu autunno inverno di questo locale stellato. Luigi si conferma cuoco di stoffa, più maturo della sua età anagrafica. La sua qualità migliore è saper spingere sino al limite massimo oltre il quale la eggibilità del piatto può diventare difficile per il cliente medio. In poche parole, c’è sperimentazione, ci sono nuovi accostamenti, ma alla fine è facile ritrovarsi perchè il sapore è sempre centrato (ad eccezione del piatto con foie gras e gamberi nel quale la freschezza del mare si perde completamente perchè al palato resta solo, molto buono, il foie gras).
Seguiamo Luigi Salomone da sempre, lo abbiamo visto all’opera nel 2017 anche a New York con grandi e moderni piatti di pasta. Siamo di fronte ad un vero e proprio talento che può e deve dare molto alla cucina campana se riesce in quello che hanno fatto alcuni grandi della generazione che lo ha preceduto, codificare alcuni piatti davvero buoni e particolarmente riusciti. Come la tagliatelle al caffè.
Impeccabile e appassionato il servizio, siamo stati in un momento di pienone e tutto ha funzionato come un orologio nella sala coordinata da Silbana Di Domenico: alle 24 già si pulivano le cucine. Occhio al servizio di sommelierie curato da Michele Beneduce, davvero colto e attento. Rispettoso del classico ma giustamente curioso verso nuovi orizzonti, in questo perfettamente in linea con la cucina. Degustazioni a 65 (quattro portate), 85 (sei portate) 110 euro (libera interpretazione) più abbinamenti vini da 35 euro. Per Natale c’è il box delivery che la cucina ha voluto mantenere
Imperdibile.
Menu Re Santi e Leoni a Nola
Re Santi e Leoni – Pane e ragu’ napoletano
Re Santi e Leoni – Foie gras, gamberi, mandarino e cacao amaro
Re Santi e Leoni – Ceviche di ricciola, zucca, senape e capperi
Re Santi e Leoni – Pasta e ceci, totani, alghe e limone
Re Santi e Leoni – Tagliatella al caffe’, gamberi e agrumi
Re Santi e Leoni – Gnocchi di ricotta in brodo di carne
Re Santi e Leoni – Scampo, bieta, tartufo e acciughe
Re Santi e Leoni – Spigola in guazzetto di vongole, finocchio e limone nero
Re Santi e Leoni – La parte croccante della pastiera
Re Santi e Leoni – Cioccolatini
Re Santi e Leoni – Struffoli
Re Santi e Leoni – Piccoli roccoco’
Re Santi e Leoni – Pasticciotto
Re Santi e Leoni – vini
Gennaio 2021
Ristorante Re, Santi e Leoni a Nola
Re Santi Leoni, la squadra con lo chef Salomone
Ristorante Re, Santi e Leoni a Nola
Via Anfiteatro Laterizio, 92
+39 081 2781526
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso martedì
www.resantieleoni.com
Avevamo definito l’apertura di Re Santi e Leoni la grande novità del 2020 e siamo stati facilissimi profeti inserendolo tra coloro che avrebbe guadagnato una stella contribuendo a fare di Nola una nuova meta gourmet.
Ci siamo tornati alla riapertura e troviamo davvero tante conferme. La prima: chi è del mestiere sta vivendo momenti difficili ma sicuramente alla fine della crisi saranno i leader della ripresa. La seconda è che la sala piena, potremmo parlare quasi di un cambiamento delle abitudini, riesce a gasare sempre le squadre di sala e di cucina.
Luigi Salomone ha ancora tanta strada da fare ma nella sua cucina già si intravede una solida maturità, la stessa che lo aveva fatto diventare lo chef stellato più giovane della Campania a Piazzetta Milu. Tanto divertimento e proposte spiazzanti negli antipasti; a seguire la pasta e i primi rassicuranti, pappanti, che riportano il sorriso proprio come piace a tutti gli italiani a tavola. Raggiunto il consenso ecumenico, eccolo di nuovo sui secondi a spingere, dimostrando però scuola e perfetta cognizione delle tecniche più aggiornate, poi si nuovo sui dolci si torna all’appagamento.
Il locale gira che è una bellezza, la carta sta maturando con nuovi ingressi e in futuro riuscirà ad acquisire quella profondità che solo il tempo e grandi investimenti riescono a conferire.
Luigi Salomone ha una visione moderna nell’approccio alla materia che per lui non deve mai esser scontata, ma risultato di ricerca e fatica della ricerca. Questo elemento del mestiere di cuoco è quello che fa la differnza oggi. Molti ragazzi strambati da Masterchef e dintorni, immaginano questo mestiere come quello di un grande chirurgo che entra nel momento clou dell’operazione, usa il bisturi e poi lascia ricucire alla propria equipe. Invece il mestiere di cuoco segna la differenza sin dalla spesa, dalla voglia di girare per mercati e pescherie, conoscere i fornitori. Quando hai materia prima unica, sei già in vantaggio sui tuoi colleghi che hanno scelto l’omologazione degli imbustati e porzionati da mettere al micronde.
A questo punto entrano in funzione l’istinto, la tecnica, in parte anche la memoria e l’esperienza. Qui le idee di Salomone sono molto chiare: ci sono quindici stipendi e spese fisse da far quadrare alla fine del mese, la gente deve venire e deve tornare, deve essere appagata e stare a proprio agio.
Così a questo ragazzo riesce quella magia che è difficile da trovare oggi in Italia: dai clienti comuni ai gourmet, dagli appassionati al cliente per caso, tutti trovano un appiglio per essere soddisfatti.
Noi abbiamo fatto un pranzo impegnativo, ben abbinato e siamo convinti che le potenzialità di questo locale hanno ancora moltissimi margini per crescere: l’importante, in questo continuo stop and go, è stare concentrati sul proprio posto di lavoro. Che è esattamente quello che Luigi Salomone ha intenzione di fare.
Per questo siamo fiduciosi e convinti a tornare.
La cucina di Luigi Salomone
Re Santi Leoni, aperitivo
L’aperitivo dello chef Salomone: Bao bun soffritto napoletano e finocchietto; Tacos ostrica e misticanza; Tartelletta sgombro bruciato limone e cavolfiore; Bon bon di baccala e aioli; Gonfiotto maiale teriaky.
Re Santi Leoni, l’ostrica Gillardeau
Re Santi Leoni, tartare braciola
Re Santi Leoni, lo spaghetto alle vongole
Re Santi Leoni, tortello salsiccia e friarielli
Re Santi Leoni, candele alla genovese
Re Santi Leoni, l’agnello con carciofo
Re Santi Leoni, fico cioccolato e pop corn
Re Santi Leoni, porcini, gianduia e zabaione caldo
Re Santi Leoni, mascarpone, caffe’ sambuca
Re Santi Leoni, piccola pasticceria
Report del 30 giugno 2020
Ristorante Re Santi e Leoni Luigi Salomone a Nola
Via Anfiteatro Laterizio, 92
Tel. 081 278 1526
Sempre aperto
Luigi Salomone
Luigi Salomone ha aperto a Nola il ristorante tanto atteso. Un ritorno in pompa magna nella sua bella città, il centro nevralgico di un ricco e variegato tessuto produttivo e che registra una deciso fermento in questo periodo, a cominciare dal ritorno di un altro stellato nolano, Francesco Franzese, al timone di Ro World
Abbiamo sempre seguito con interesse e passione il percorso di Luigi Salomone che dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero, ha fatto gavetta decisamente interessante: Val Gardena al Grand Hotel Rodes, nei due bistellati campani Taverna Estia con Francesco Sposito e al Mosaico dell’Hotel Terme con Nino Di Costanzo. E’ stato poi sous chef al Marennà con Paolo Barrale fino ad approdare a Piazzetta Milù dove ha conquistato la stella Michelin diventando lo stellato più giovane della Campania.
Con Lsdm ha cucinato anche alla Jean Beard Foundation di New York dove presentò uno straordinario poker di primi piatti.
La scommessa è ambiziosa ed è prematuro fare anticipazioni, ma il nostro sembra avere le idee chiare: una cucina di tecnica capace di incontrare i sapori tradizionali, di ottima e non scontata materia prima, capace di essere ecumenica, comprensibile. L’obiettivo è conquistare in primo luogo il pubblico locale perchè, soprattutto nell’attuale situazione, solo così possono quadrare i conti.
In questa scommessa l’imprenditore Lucio Giordano, patròn del locale, è già impegnato nel settore con una serie di ristoranti giapponesi ed è in procinto di aprire anche a Miami in Florida.
Il ristorante è nel centro della città in un antico palazzo del ‘700 e gli spazi, compresa la cantina, sono stati abilmente recuperati dall’architetto Giuliano Andrea dell’Uva che ha impostato tutto sulla semplicità e le essenzialità delle linee. Quasi la premessa di quel che troviamo nel piatto.
Secondo il nostro modesto parere, Luigi è uno dei cuochi più promettenti in Italia e siamo convinti che questa esperienza che lo vede anche in un ruolo di responsabilità lo maturerà ulteriormente. Sul piano del gusto, gioca con pochi elementi, l’estetica del piatto è subordinata alla capacità di centrare il sapore della materia prima a cui altri elementi fanno da spalla. Caldo/freddo, morbidezza acidità, anche un po’ di mestiere che vede concludere il pranzo con dolci non punitivi che rimandano ai sapori un po’ più zuccherini (ma non stucchevoli) della pasticceria tradizionale.
Non c’è materia che Salomone non sappia lavorare, memorabile un pranzo a base di capretto in cui ogni parte dell’animale divenne un piatto ma è sulla pasta che riesce a lavorare d’istinto come pochi sanno fare centrando il bisogno di gioia che ogni piatto di pasta secca accende nel cliente seduto a tavola. quello che abbiamo provato nella degustazione è un equilibrio perfetto tra la trafila, abbastanza ingombrante e il sapore delle cozze.
L’impostazione è classica: si parte con gli aperitivi, giochetti golosi per poi passare agli antipasti, primi (buono il riso con i ricci), secondi di crne e di pesce, pre dessert, dessert e piccola pasticceria. Complessivamente la proposta comprende tre menu fissi: Re da 65 euro (4 portate), Santi da 85 euro (sei portate) e Leoni a mano libera da 110 euro.
Siamo alle prime battute, il motore si sta riscaldando. Sappiamo, perchè lo abbiamo seguito da anni, che Luigi lavora sulla stagionalità degli ingredienti e sulla freschezza. Questa voglia di non tirarsela, di essere immediatamente compreso dalla clientela secondo la grande lezione di Gennaro Esposito (seguire e non farsi inseguire) dovrebbe aprirgli le porte al successo di pubblico in un momento difficile per la ristorazione in cui tutti noi preferiamo affidare la nostra sicurezza in mani professionali come queste.
Bella la carta dei vini, che già vanta buoni investimenti e alcune profondità, ben curata da Michele Beneduce, collaudato professionista. Dal Romeo arriva la maitre di sala, Silvana Di Domenico. Complessivamente in sala ci sono cinque persone, sei in cucina. Una squadra giovane e motivata, professionalmente molto valida.
Una scommessa che il ceto imprenditoriale e i professionisti del comprensorio devono avere l’intelligenza e la capacità di cogliere: dare valore e sentire come propria una scommessa di un giovane talento figlio di questa terra.
I gourmet non rimarranno delusi dal locale, gli spunti sono molti e divertenti, alla fine emerge la capacità di centrare il gusto. Siamo lontani dalla noia di un petting infinito senza orgasmo, da accostamenti che stupiscono senza però convincere, da barocchismi inutili e da esibizionismi.
Si potrebbe definire un neoclassicismo concreto in cui è facile ritrovarsi.
Una cosa è certa: in questo momento altre novità interessanti nel Centro Sud per la Michelin non ce ne sono….
La cucina di Re Santi e Leoni
La Sala di Re Santi e Leoni
La cantina a vista di Re Santi e Leoni
Il bar di Re Santi e Leoni
Benevenuto di Re Santi e Leoni
Il pane di Luigi Salomone con la farina di Antimo Caputo
Il Crudo di Re Santi e Leoni
Re Santi e Leoni – Polpo, melanzana, primo sale e caramello di pomodoro
Re Santi e Leoni – Salmone, neve di mozzarella, rucola e wasabi
Re Santi e Leoni – Riso, alghe, ricci e limone nero
Re Santi e Leoni – Impe…pasta di cozze
Re Santi e Leoni – Cotoletta di calamaro, scapece e mandorle
Re Santi e Leoni – Spigola, ostrica, asparagi e salicornia
Re Santi e Leoni – Mascarpone, caffe’, sambuca e malto
Re Santi e Leoni – Bufala, ciliegia e Lacryma Christi
Re Santi e Leoni – Meringata, pesca, mandorla, basilico e limone
Re Santi e Leoni – Tartelletta, cioccolato caldo, albicocca e noce
Re Santi e Leoni – Baba’ e spugna di cacao
Re Santi e Leoni – Pasticciotto
Re Santi e Leoni, Luigi Salomone e la squadra di sala: Michele Beneduce e Silvana Di Domenico
E’ ancora aperto?