Quintessenza a Trani, una stella Michelin per quattro fratelli: a proposito di bros di nome e di fatto!

Domenico, Stefano, Saverio e Alessandro Di Gennaro

Il ristorante Quintessenza a Trani ha subito rappresentato una novità. Oggi è la punta dell’iceberg della città più gastronomica della Puglia, un altro modo di essere bros, ossia tanto per cominciare di fatto e non solo di nome, niente uffici stampa, niente tatuaggi, sui social solo i piatti: le origini contadine di questi quattro ragazzi  si leggono nei loro sorrisi composti, nell’imbarazzo nel mettersi in posa. Il vero Sud, che più Sud non si può. Non lo diciamo per fare una scala di valori, ma solo per testimoniare che al successo si può arrivare ancora all’antica maniera, con il lavoro e il rispetto per il cliente che farà da passaparola.
Li avevamo beccati nel 2015 per spezzare il nostro viaggio in Daunia e ci erano piaciuti subito, Domenico e Stefano freschi di Alberghiero, dopo tre anni dall’apertura del 2011 e un anno prima della stella, arrivata nel 2016. Una storia italiana, quella della forza della famiglia quando è unita che non può darsi alcun limite. Ai primi due si aggiungono Saverio e Alessandro, il primo in sala con Domenico, il secondo in cucina con un occhio alla pasticceria.

Stefano di Gennaro

Nel corso della Pandemia hanno investito acquistando un vecchio palazzo diroccato e rimettendolo a nuovo in un modo perfetto, come solo in Puglia sanno fare valorizzando la pietra bianca locale, la stessa usata per costruire il castello federiciano sul mare che è proprio dirimpettaio e la magnifica cattedrale sullo sfondo. Trani è figa, Trani è facile da raggiungere, meno di due ore da Napoli tutta candida autostrada che si libera delle curve irpine quando a Candella inizia a lambire il Tavoliere e poi giù, tra un mare di ulivi, un mare di vigne e l’Adriatico: Cerignola, Canosa, Barletta, Corato, Andria e Trani, l’area più ricca di questa Regione stupenda che sta per decollare finalmente.

Quintessenza – Il Tavolo in Cantina

Cosa bisogna aspettarsi da questa cucina? Soprattutto una incredibile capacità di esprimere il mare come pochi sanno fare, in modo semplice, essenziale, efficace, ecumenico. La possiamo definire una cucina marinara neoclassica a tutti gli effetti, con piatti che codificano antiche e nuove ricette avendo la barra dritta sul sapore del mare e il vegetale. Non prima di averci ricordato che siamo in Puglia con la focaccia, il tarallo e l’olio di oliva oltre che ovviamente con il pane. I nuovi locali hanno una cinquantina di posti su due piani ma c’è anche una terrazza che potrà essere utilizzata come roof e un cibo più semplice con cocktail.

Quintessenza -La focaccia pugliese

Quintessenza – Il pane e l’olio

Menu del ristorante Quintessenza a Trani

Quintessenza – Ceviche di cernia, prugne, rabarbaro

Decidiamo di seguire il percorso da 110 euro con qualche inserimento e godiamo dunque di piatti molto ben eseguiti, tutti all’insegna dell’equilibrio: non c’è volontà di spingere per stare alla moda su acido e amaro, Stefano Di Gennaro lavora soprattutto sulla pulizia del sapore che estrae molto bene attraverso tecniche di cottura non invasive e se la Ceviche di cernia è un già visto, due canestri da lontano sono la triglia, davvero fantastica, e quella che è una vera e propria zuppa di cicale di mare, mondiale, che mi ha ricordato la bagna cauda di mare di Martina Caruso.

Quintessenza -Triglia, Quintessenza -kalamansi e carote

Quintessenza – Cicale di mare alla pezza, finocchio, prezzemolo, cipolla

I piatti di Stefano Di Gennaro

Quintessenza – Gnocchi di patate arrostiti, brodo iodato, sarago e guanciale

I primi sono giustamente piacioni e ben eseguiti, persino l’astice trova sapore con gli spaghettoni mentre non rinunciamo a un classico, la pasta mista con rape e cicale di mare, davvero buono anche se io userei, alla napoletana, gli spaghetti spezzati o, di converso, aggiungerei più brodo.

Quintessenza – Spaghettoni all’astice

Quintessenza – Pasta mista, rape e cicale di mare

Il neoclassicismo si esprime nei due secondi, quello di mare con la sogliola, finalmente qualcuno che ha il coraggio di inserirla in menu, buonissima, perfetta.  Il pollo alla cacciatora fa tornare bambini

Quintessenza – Sogliola, bietola ed acciughe

Quintessenza -Pollo alla cacciatora – pomodoro, olive, prezzemolo

I dolci di Quintessenza

Quintessenza – Pre dessert

Quintessenza – Mela, Calvados, cannella, sfoglia, mousse al Calvados, mele e cannella

Quintessenza -Colazione del Contadino – biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di Giaccio Frutta

CONCLUSIONI

Per me la controprova di un ristorante che mi è piaciuto è semplice e si basa su due elementi. Ci torneresti il giorno dopo? Pensi al cibo che hai mangiato o alla spesa fatta? Se la risposta a questa domanda è la prima opzione ed hai voglia di tornare, al punto che salivi mentre, proprio adesso, ne sto scrivendo, non c’è dubbio. Quintessenza è la punta dell’iceberg di una città fantastica dal punto di vista gastronomico, piena di opzioni. Questo posto è un luogo accogliente, il servizio affabile, spiritoso senza mai trasbordare, con una carta dei vini molto bella anche se ha bisogno di avere più Puglia, diciamo almeno quanto c’è di Champagne. Ogni ristorante deve essere in primo luogo ambasciatore della propria regione e dalla Daunia al Salento c’è solo l’imbarazzo della scelta. Forse proprio questa l’unica vera pecca del locale. Più Puglia, e in prima Pagina, secondo le buone regole della composizione di una carta. Per chi non è mai stato qui, c’è il degustazione dei classici a 95 euro, non mancano sontuosi piatti di crudi e di frutti di mare: insomma, una proposta poliedrica ed efficace. Con qualche piccolo accorgimento (comunicare la sostenibilità che tanto piace alla Michelin oltre al tema dei vini pugliesi), non ci sono limiti che questo bellissimo ristorante non possa raggiungere e superare.
A un patto però: che restino bros di nome e di fatto.

Quintessenza – vini

Report del 15 febbraio 2018

Quintessenza – Domenico, Stefano, Saverio, Alessandro

di Federica Gatto
Ovunque voi siate, in Calabria o in Valle D’Aosta, lasciate per qualche giorno la frenesia quotidiana per giungere a Trani, una tra le più pittoresche, caratteristiche ed affascianti cittadine pugliesi affacciate sul mare. Una meta che ho molto apprezzato per bellezza paesaggistica e per il patrimonio storico-artistico: la cattedrale romanica che si specchia nell’Adriatico da sola vale il biglietto. Qui in una piccola ed elegante viuzza a ridosso del centro dal 2016 brilla una stella Michelin: Quintessenza.

Quintessenza – La sala

Un progetto nato nel 2011  che vede a capo della squadra il giovanissimo chef Stefano di Gennaro coadiuvato quotidianamente dal sangue del proprio sangue, gli altri 3 fratelli. Quella di Quintessenza é una storia di tradizione, una storia di una famiglia alla cui base vi è sacrificio e dedizione, rispetto e tanta educazione verso un lavoro certamente non facile. “Veniamo da una famiglia contadina dove quando un membro chiama si ha l’obbligo di rispondere presente!” dice Domenico, il fratello maggiore, che per dare il suo supporto ha lasciato altri lidi. Quattro fratelli dunque ed un ristorante dove nulla é lasciato al caso: Stefano e Alessandro alla guida della cucina, Domenico e Saverio sono invece impegnati in sala nella gestione del servizio e della cantina.

Quintessenza – Focaccia e taralli

Quattro ragazzi, umili, educati, dediti al lavoro e soprattutto innamorati del loro grandioso progetto. Commovente leggere tra le righe quanto importante sia per loro l’unione e la famiglia, sinonimo del fatto che certi valori derivano dall’educazione tramandata da  genitori in figli. Non abbiate paura di varcare la soglia del loro ristorante, ad attendervi un ambiente minimal e dai colori tenui ma allo stesso tempo molto accogliente dove l’unico obiettivo è quello di sorprendere gli ospiti condividendo le emozioni di una tavola tipica del Sud. Sin da subito, leggendo la proposta à la carte, si percepisce un grande rispetto per la storia della terra che li ospita, i piatti ricordano lo stile contadino pugliese sebbene poi le interpretazioni di Stefano ci conducono in un attimo nel mondo contemporaneo. Una cucina fatta di tecnica ma anche di tanta materia prima, grave se non fosse così visto il patrimonio gastronomico che la Puglia sa donare, ma allo stesso tempo semplice e raffinata, adatta davvero a tutti i palati. In ogni piatto, salvo dovute eccezioni, massimo tre o quattro elementi ben distinti, cotture brevi e ancoraggio alla stagionalità dei prodotti. Non resta che sedervi e scegliere le portate a menù o lasciarvi guidare da uno dei tre percorsi degustazione. Io mi sono lasciata andare dalla serata e mi sono affidata dalla fantasia dello chef e del sommelier Saverio. Per iniziare una bollicina metodo classico della pugliese Cantina d’Araprì dal colore giallo paglierino, brillante e dal pelage molto fine accompagnato da graziosi amuse bouche: Perla al burro di cacao e melanzana affumicata; panino al vapore e maionese di ostriche; cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione… il benvenuto presagisce quella che poi sarebbe stato il sunto di una cena perfetta.

Quintessenza – Bollicine di benvenuto

Quintessenza – Perla al burro di cacao e melanzana affumicata, panino al vapore e maionese di ostriche, cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione

A seguire gli antipasti: triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe; sgombro sedano e pere; rana pescatrice lenticchie Beluga  e topinambur. Sapori completamente diversi tra loro che si uniscono in un perfetto equilibrio.

Quintessenza – triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe

Quintessenza – sgombro sedano e pere

Quintessenza – rana pescatrice lenticchie Beluga e topinambur

É nei primi che  lo chef tira fuori  tutta la sua tecnica: tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani, pasta mista, cicale di mare e prezzemolo, Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale. Ad ogni portata cambiamo bicchiere: da Nord a Sud etichette mai scontate e commerciali.

Quintessenza – tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani

Quintessenza – pasta mista, cicale di mare e prezzemolo

Quintessenza – Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale

Buona la proposta dei secondi che si alternano tra mare e terra: spigola, cavolo nero e cipolla oppure guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo.

Quintessenza – spigola, cavolo nero e cipolla

Quintessenza – guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo

Un predessert dal giusto mix tra acidità e dolcezza: sorbetto al calamondino (un ibrido tra il mandarino ed il kumquat) spuma alla mandorla e soffice agli agrumi.

Quintessenza – Predessert

Interessanti anche i dolci: la Colazione del condadino che vuol ricordare il pane formaggio e marmellata e perciò un biscotto all’olio evo un gelato di ricotta e salsa ai cachi, o ancora muosse al pistacchio, zucca in osmosi e gelato di castagne; cioccolato araguani 72% e sorbetto al lampone.

Quintessenza – Colazione del contadino

Quintessenza – cioccolato araguani e sorbetto al lampone

Quintessenza – musse al pistacchio, zucca e gelato di castagne

Per concludere le coccole finali: macarons e zeppoline alla crema. Una bella esperienza, una tappa da fare assolutamente.

Quintessenza – Piccola pasticceria

Quattro bravi ragazzi che ogni giorno si impegnano per portar avanti un progetto di famiglia e che sopratutto “non se la tirano” nonostante i riconoscimenti ottenuti sino ad oggi. Un plauso a tutto lo staff ed un grande in bocca a lupo.

Quintessenza – I vini in degustazione

Quintessenza – Olio di loro produzione

Conto medio per tre portate 50€
Possibilità di menù degustazione da 45€,50€,62€

Quintessenza ristorante
Via Nigrò,37   76125 Trani BT  
+39 0883 880948
[email protected]

Il ristorante rispetta i seguenti orari: dalle 13:00 alle 14:15 e dalle 20:00 alle 22:00
Chiuso il martedì e la domenica a cena