Il nuovo President a Pompei e la seconda giovinezza di Paolo Gramaglia

President, la tavola

E’ sempre bello tornare al President di Pompei: cultura dell’accoglienza d’altri tempi, cura dei particolari, sale rifatte, grande rapporto tra qualità e prezzo e soprattutto ragionamenti sempre più interessanti sui piatti. Era un bel po’ che non venivamo e ci mancava: confesso di essere legato a questo locale che ormai frequento dal 1998 quando era gestito da padre di Paolo, nel frattempo impegnato a studiare matematica.

President, sala

Ci abbiamo sempre puntato perché non era possibile che uno dei luoghi più conosciuti al mondo, evocativo di una tragedia fotografata dalla lava, non avesse un grande ristorante. Paolo Gramaglia ci ha creduto sempre, ora non è più il solo a fare qualità, ma resta sicuramente il riferimento.

President, saletta

Dopo la conquista della stella Paolo e Laila non si sono fermati. Continua ricerca, tanti sacrifici insieme alla moglie Laila. Una vita dedicata al lavoro duro, senza soste e senza giorni di festa, perché Pompei non si ferma mai.

President, tavolo

Ci siamo dunque tornati dopo oltre un anno e quello che ci è piaciuto molto è trovare una cucina viva, con chiari riferimenti al territorio e allo studio, come è avvenuto con  i pani che hanno un aggancio alle scoperte in materia degli archeologi.

President, pani e burro

A seguire poi una serie di piatti interessanti e ricchi di spunti, a cominciare dal gioco sul sushi.

President, Suscio? Sushi?

Pulito e cotto alla perfezione il sapore, ben esaltato il vegetale dalla salsa di colatura e la bottarga.

President, Il Carciofo di Schito verso il mare

President, Il carciofo

Di equilibrio la triglia.

President, La triglia gentile. Assoluto di triglia in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice

Preciso riferimento alla tradizione napoletana il baccalà.

President, Baccalà scottato sulla sua pelle, salsa di pomodoro corbarino alla marinara, patate gialle e viola, fior di capperi e olive

In grande spolvero i primi, con un raviolo ripieno di soffritto napoletano ricco di sapore e senza mediazione. Oppure gli gnocchetti di patate con il ventricello di baccalà e uno spaghetti con l’anemone assolutamente perfetto, di scuola campana.

President, “So’ Fritto”. Fagottino di pasta fresca ripieno di “soffritto napoletano” brodo di pollo e polvere di sumak

President, Gnocchi di limone ventricelli di baccalà e cicorietta

President, Spaghetti con uova di spigola, riccio ed anemoni di mare

President, Predessert. Neve di aloe e the verde

Anche sui dolci abbiamo trovato il giusto alleggerimento, quasi senza zucchero, precisi.

President, Sfera di limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello

President,insalata di pastiera

President, piccola pasticceria

President, Ritorno all’infanzia

CONCLUSIONE
Il President gode ancora della spinta di Paolo e Laila. Una energia forte, che consente di non stare seduti sugli allori. La cucina ha acquistato pulizia ed essenzialità (sottrarre per moltiplicare è lo slogan di Paolo). Vale sicuramente una sosta quando siete a Pompei, ideale porta d’ingresso per chi va in Penisola Sorrentina, a metà strada esatta tra Napoli e Salerno. D’estate c’è il giardino. Buoni vini, la cantina è ricca perché il padre ci ha sempre creduto. Spenderete sui 60-70 euro e sarete più che soddisfatti.

FOTO DI ANDREA DOCIMO

President, calice di vino

Ristorante President, vino e champagne