Ristorante President a Pompei e la cucina magica di Paolo Gramaglia

di Emanuela Sorrentino

Esperienze internazionali che lo riportano sempre nella sua Pompei. In viaggio lui e un viaggio è il suo menu degustazione. Parliamo dello chef Paolo Gramaglia, una stella Michelin, e del “suo” Ristorante President. Tavoli da cui si scorge il campanile del vicino santuario e calore di casa grazie all’accoglienza e alla competenza di Laila Buondonno Gramaglia che ti accompagna nel corso dell’esperienza culinaria assieme a Francesco Bello. In sala credenze e cristalliere e moderni pezzi d’arredo per un dialogo costante tra tradizione e attualità, come i singoli piatti.

President – atmosfera

La cucina di un tempo si mescola al presente, con quei “giochi di cuoco” – come li definisce Laila – che solo menti vivaci come quella di chef Paolo riescono a partorire. Ed ecco che la terrina che sembrerebbe contenere delicato burro racchiude in realtà una crema di olio cilentano con cui accompagnare il pane.

President – pane

Perù, Brasile, isole dei Caraibi, Parigi, Dubai, Tokyo, con la loro cultura, i loro colori, le tradizioni, le materie prime e le tecniche, hanno pervaso dolcemente la cucina dello chef come per magia. In questa atmosfera sono nati i nuovi piatti ispirati a quegli   emozionanti viaggi interpretati secondo il gusto partenopeo di “uno chef a colori”, spiega Laila Gramaglia.

Il menu del President a Pompei

President – dessert Dolce – notte di Dubai

Abbiamo provato il menu Il Viaggio con portate a cura dello chef: tutti piatti ispirati alle esperienze in diversi Paesi ma anche alla sua Pompei e alle materie prime campane.

C’è la pagnotta che riprende quella spezzata rigorosamente a mano dal “pater familias” nel 79 dopo Cristo, anno in cui avvenne l’eruzione del Vesuvio e l’antica cittadina vesuviana fu distrutta. Altri esempi?

President – La Satura

Il Satura (dal Satura lanx il piatto di primizie che si offriva agli dei): zuppa di orzo e farro nella versione di Gramaglia con lampone disidratato, bacche di goji e fresco gel al frutto della passione.

President – dim sun

President – cernia, tuberi, limone e alghe

Poi c’è il Dim sum, il tipico raviolo orientale ripieno di carne di bufalo nostrana, e ancora l’Umami, i fusilloni in trafila di bronzo con crema pasticciera salata, bottarga di muggine, aria di limone e gamberi e poi il cubo di maialino nero casertano, salsa agrodolce, friarielli e croccante cotenna soffiata, e il carciofo “verso il mare” ma… nella nebbia.

President – fusilloni

President – Il maialino nero

President – il carciofo verso il mare

Novità del momento – non ancora in menu – un delicatissimo macaron con crema di ostriche.

La cucina di Paolo Gramaglia

President – predessert assoluto di aloe

Il pre dessert è un “Assoluto di aloe”, un fresco gelato non gelato e il dessert un trionfo di cioccolato bianco e quenelle di fondente con frutti rossi. E prima di tutto tacos polvere di pomodoro e crema di bottarga, particolarissimo entrèe con la crostatina con alici, lupini e pomodorino confit per fare posto all’Oliva che non ti aspetti!

President – tacos polvere di pomodoro e crema di bottarga

President – crostatina con alici, lupini e pomodoro confit

President – l’oliva

Poi c’è chef Paolo, entusiasta come sempre e desideroso di intrattenersi con i suoi ospiti a fine servizio, senza mai risultare invadente. “Perché nella nostra casa – spiega con la moglie Laila – i clienti sono ospiti e amici, che compiono un viaggio tra cultura e sapori e alla fine ascoltare le loro impressioni e suggerimenti è sempre un momento importante di crescita persale e professionale. L’ingrediente che non manca qui da noi? Il sorriso e….l’atmosfera del viaggio”.

Ristorante President
Piazza Schettini, 12
POMPEI (NA)
www.ristorantepresident.it