Ristorante Perbacco a Bari: il piacere del classico

Perbacco, Beppe Schino

Perbacco
Via Abbrescia, 99
tel. 080.5588563-347.8957737
Ferie: tutto luglio e agosto; 24, 25 , 26 dicembre
Chiusura: sabato a pranzo e domenica
Carte tutte tranne Dinners

di Andrea De Palma

Un’osteria moderna nel pensiero ma tradizionale negli ambienti e nei piatti, da incontro con gli amici dove si beve bene e si mangia benissimo. Un riferimento sicuro da 18 anni nel centro di Bari.

Questa è l’aria che si respira entrando, dopo aver suonato, in questo confortevole ristorante nel pieno centro di Bari, quasi a voler preservare l’integrità del cliente dal caos cittadino. Il Petruzzelli a pochi metri e gli echi dei battitori di polpi dietro l’angolo, si, perché a pochi passi c’è anche il porto, e soprattutto una Bari cambiata, accogliente anche se ricca di contraddizioni, tutti elementi che vi garantiranno una sosta in una città intrigante e ricca di stimoli.

Perbacco, ingresso

Suona che ti sarà aperto, ad accogliervi direttamente Beppe Schino, con discrezione e con fare da vecchio amico. Un architetto che diciotto anni fa abbandona la professione per dedicarsi alla sua passione, l’amore per il territorio e per i suoi prodotti, con una cucina fedele interprete della tradizione e custode dei sapori veri di una terra che rimane ancora legata a stereotipi gastronomici superati ma forse troppo forti per essere eradicati.

Perbacco, la sala

Non dobbiamo abbandonare ma sostenere i tanti come Beppe, cultori e custodi del buon cibo a una cultura assopita che vuole imporre l’apparire all’essere, e che ha relegato una città all’ovvio culinario.

La cucina dell’architetto non usa scorciatoie culinarie ma è fedele e garante dei sapori autentici, frutto della passione di chi ama ricercare per preservare e rivalutare.

Perbacco, ingresso, sala, bagno e parte della cantina nel corridoio

Le ricette sono tutte calibrate nel gusto, la materia non è stravolta da tecniche innovative e tentativi di copia e incolla. Lo chef è scevro da contaminazioni varie…

Perbacco, il corridoio

Per i vini non ci sono problemi, dal corridoio in poi c’è l’imbarazzo della scelta, sicuramente tanto territorio, tanta ricerca per il naturale e attenzione per le piccole realtà. Insomma una carta vini non scontata dove si trovano anche chicche nazionali, proposte anche al bicchiere.

L’inizio è da classico “apristomaco” alla barese, con carota di Polignano, extravergine e olive nolche spadellate, naturalmente con pane e taralli.

Perbacco, l’apristomaco con carota di Polignano e olive dolci

In seguito vengo solleticato da vari antipasti ben presentati, come il pacchero ripieno di baccalà e polenta fritto, apparentemente banale, ma ricco nei sapori, dal pomodoro grigliato, alle olive dolci al forno, a panatura era friabile, leggera, fresca e fragrante.

Perbacco, pacchero fritto su pomodorini e olive

Più classicheggiante il polpo su crema di fave di Carpino e ravvivato dalla cipolla rossa di Tropea caramellata.

Perbacco, polpo su crema di fave di Carpino

Un salto nei miei ricordi di bambino lo faccio con la Cialledda personalizzata e rivista con purea di patata, carciofo spadellato, pomodorini grigliati, sponsale fritto e frisa sbriciolata, e naturalmente olio extravergine a fiumi: che bontà.

Perbacco, cialledda personalizzata e rivista con purea di patata, carciofo spadellato, pomodorini grigliati, sponsale fritto e frisa sbriciolata

Nei primi piatti mi faccio “prendere in giro” dalle ruote pazze di Beneddetto Cavaliere con fagioli di Sarconi, arricchiti con bottarga di muggine e rape, per un gusto completo, dove sapidità e morbidezza si fondono bene, rilevate e controbilanciate dal vegetale delle rape delicatamente amarognole, gusto delicato e deciso.

Perbacco, ruote pazze di Beneddetto Cavaliere con fagioli di Sarconi, arricchiti con bottarga di muggine e rape

Classico nel gusto ma sempre ben accetto è l’agnello delle dolomiti lucane in casseruola con lampascioni, patate e funghi cardoncelli.

Perbacco, agnello con lampascioni e cardoncelli

Pensavo di aver finito ma Beppe mi delizia con un Tocco di baccalà “troppo buonoooooo” e io al baccalà non so dire di no, preparato con cavolo verde e pomodoro reggina di Torre Canne, apparentemente banale, ma ottima la cottura che lascia i sapori tal quali, dalla semplicità commovente: e anche qui ho esagerato con l’extravergine…

Perbacco, baccalà su crema di cavolo e pomodori Reggina

Non mancano i fuori menu frutto della spesa quotidiana, soprattutto perché a due passi c’è il porto con i caratteristici ambulanti.

La lista dei formaggi è continuamente aggiornata e troverete solo chicche di piccoli produttori e nulla di industriale.

Perbacco, formaggi

Lo ammetto, non sono molto attendibile nella valutazione dei dessert, visto che non amo molto il dolce, ma il semifreddo alla liquirizia mi conquista senza esitazioni; e non manca il dessert di castagne, aromatizzate con liquore Strega e crema all’arancia, come me pure il tortino di pere è da veri golosi.

Perbacco, semifreddo alla liquirizia

Perbacco, tortino di pere

Perbacco, dessert di castagne alla Strega

Per tutto il pasto mi è stato proposto il Maccone 17°di Angiuli, un primitivo di Gioia del Colle che conoscevo, ma non bevevo da tempo. Caratteristica da non sottovalutare è la non filtrazione, un vino ottenuto da vigneti di ottant’anni nel comune di Acquaviva. Fermentazione in acciaio e successivo affinamento per diciotto mesi.

Perbacco, il vino

All’olfatto si apre da subito con frutto rosso come ciliegia e amarena, seguito da liquirizia e spezie come sandalo e incenso, avvolte da delicato floreale e note finali di fava di cacao, come pura la buccia di arancia disidratata; al palato ha un esordio ricco di freschezza con un tannino ben sfaccettato e piacevole morbidezza, ma misurata e non invadente. Molto equilibrato nel complesso, a dispetto dei suoi 17° che sono ben ammantati dal frutto.

Dopo il caffè e naturalmente aver pagato il conto, Beppe accompagna tutti alla porta per il commiato, così come prevede il galateo. Il conto non andrà oltre i 35/40 euro a persona per un menu completo, per un fast lunch si possono spendere anche 25 euro e anche meno.