Pensando A te a Baronissi. Antonio Petrone e la sua cucina coerente
Al centro lo chef Antonio Petrone
di Antonella Petitti
Ristorante Pensando a Te a Baronissi.
“Se fossi un piatto sarei una pasta e fagioli. I legumi sono un grande simbolo della Dieta Mediterranea e dell’italianità”. Non sono i quarant’anni ad aver modellato Antonio, spesso il tempo non basta se non si riesce a guardare oltre se stessi.
I suoi occhi belli e il suo sorriso sereno sono una conquista che dipende certamente dal fatto che sa dove sta andando e cosa sta facendo.
E’ questa la sensazione che ho avuto entrando da “Pensando a te”, il suo sogno-realizzato che ha compiuto 7 anni la scorsa estate.
Non ha tentennamenti, per questo non è l’ansia o l’affanno a possederlo. Ama cucinare, lo fa con la tecnica necessaria a creare piatti nuovi anche quando si parte da elementi tradizionali: un bell’esempio la minestra maritata.
Anche il polpo alla Luciana è tutto suo, divertissement che piacciono ma che alla fine riportano a sapori riconoscibili e di riferimento.
“Semplice”. È un termine che usa spesso per definirsi, per definire i suoi piatti. Ma attenzione, semplice non significa affatto “facile” e non fa rima con “banalità”. Per lo meno non in questo ristorante, in cui la coerenza è uno dei messaggi più belli e che trasversalmente tocca ogni aspetto.
La sua cucina è semplice, nel senso che predilige pochi elementi che lascia riconoscibili, ognuno col proprio valore ed il proprio ruolo. D’altronde troppi chef si intrattengono in esercizi di stile fini a se stessi, ma non è questo il caso.
Entrare da Pensando a te, leggere il menù e intrattenersi con la squadra che lo porta avanti, fa pensare subito che si tratta di un ristorante con i piedi ben piantati a terra. Informale ma attento, una quarantina di posti per stare ‘larghi’ e godersi il cibo.
Pensando a te – Menu’ Particolare
Mi è piaciuto molto il contesto maturo e responsabile: nei toni, nei gusti, nell’equilibrio di piatti mai egocentrici, sempre ben centrati. Il territorio c’è e con esso la personalità dello chef.
Da provare il suo “uovo nocciolato”, un viaggio alla scoperta di una serie di prodotti di eccellenza del territorio in un solo piatto. Si parte dai Picentini con la Tonda di Giffoni, un salto nel borgo marinaro di Cetara per prendere le alici, qualche chilometro in più per raggiungere le migliori produzioni di cacio ricotta del Cilento ed infine in Irpinia, a Bagnoli, per recuperare un buon tartufo nero.
Pensando a te – Uovo nocciolato
La cucina rispecchia sempre chi la fa, quella di Antonio Petrone è frutto del suo atteggiamento sereno verso un lavoro che gli sta dando soddisfazioni e che non può davvero cambiare con un like in più, un post eclatante, un’ospitata in tv.
Pensando a te – cucina a vista
“Mi piace seguire la mia creatività, ma io cucino per il cliente non per compiacere me stesso“. E’ proprio così, le sue proposte sono rasserenanti, goderecce e non autoreferenziali.
“Il sogno nel cassetto?”, gli chiedo (ho un lato marzulliano che viene sempre fuori…!!!). “Sono dove voglio essere, mi piacerebbe solo avere la possibilità di investire di più in ciò che faccio, alzando ancor di più la qualità e potendomi dedicare anche alla formazione: mia, del personale, ma anche di chi ha voglia di avvicinarsi a questo lavoro. Creare un polo dove unire produzioni e cucina, un modo per accendere i riflettori anche su questi luoghi”.
Cosa ho assaggiato?
Il Benvenuto:
Crocchè di patate di Montoro, polpettina di stracotto di Podolica con emulsione alla marinara, polpettina di baccalà e maionese alla vaniglia, panino alle olive con melanzane sott’olio.
Pensando a te – Il Benvenuto
Ristorante Pensando a Te a Baronissi.
Pensando a te – il pane
Mazzancolle di Castellabate scottate con mozzarella di bufala e scapece di zucca.
Pensando a te – Mazzancolle Castellabate
“La mia Luciana” Polpo verace arrostito con emulsione di pomodoro San Marzano DOP e brodo di polpo, crumble di pane alle olive e finocchio.
Pensando a te – La mia Luciana
Calamaretto di paranza arrostito farcito con broccoli friarielli e provola affumicata, profumato alle erbette della costiera, aria di limone della Costiera Amalfitana e spuma di patate di Montoro.
Pensando a te – Calamaretto arrostito ripieno
“L’uovo biologico nocciolato” Uovo cucinato a bassa temperatura con Nocciola Tonda di Giffoni, alici di Cetara, spuma di cacio ricotta di capra cilentana e tartufo nero Irpino.
Linguine trafilate al bronzo con aglio, olio evo, sconcigli e fagioli di Controne.
Pensando a te – Linguine sconcigli e fagioli di Controne
Pensando a te – Linguine sconcigli e fagioli di Controne
“Se fosse una minestra?” Tortelli di pasta all’uovo fatti in casa con erbette di campo (torzelle, bietoline, cicoria e cavolo toscano), ristretto di mare e cannolicchi arrostiti.
Pensando a te – Se fosse una minestra maritata
Un indirizzo da salvare senza tentennamenti, con un rapporto qualità-prezzo eccellente.
Menù degustazione con 5 portate: 40,00 euro
Menù degustazione con 7 portate: 55,00 euro
Pensando A te ristorante
Via dei Due Principati, 40 H – Acquamela di Baronissi (SA)
089.954740 www.pensandoate.it
Chiuso domenica sera e lunedì
Ristorante Pensando a Te a Baronissi.
Un commento
I commenti sono chiusi.
Il post è composto da 1una lunga introduzione e 2dalla esposizione dei piatti(sui quali non parlerò).
Mi soffermo soltanto su alcuni passaggi della introduzione che contiene dei punti di carattere generale, cioè che si possono applicare a molti ristoranti, a molti tipi di cucina che possiamo leggere sui food blog.(E’ inutile che riporti per intero i passaggi ma ho virgolettato le parole più importanti per ritrovarli)
“SEMPLICITA'”
“Esercizi di stile fini a se stessi”
“per compiacere se stessi”
“Piatti egocentrici”
“Piatti non autorefenziali”
“ma io cucino per il cliente non per compiacere me stesso”
Questo breve elenco contiene alcuni dei difetti più gravi della nuova ristorazione italiana.
La SEMPLICITA’
è un valore poco applicato da molti chef che amano
1 un numero esagerato di ingredienti
2 e percorsi tecnici simili alle montagne russe. Come dice il post, “ESERCIZI di STILE fine a se stessi”. Aggiungo: virtuosismi tecnici nati per STUPIRE e che nascondono POCA CREATIVITA’.
Uno dei più grandi limiti della CRITICA GASTRONOMICA italiana è l’ incapacità di rilevare questa differenza in molti piatti. Un piatto apparentemente abbagliante potrebbe non essere creativo(o poco creativo). Ma attenzione, vi sono piatti, in un menù, che non sono nemmeno abbaglianti e sui quali non c’è un accenno di critica.
Ma, è chiaro, che per farlo dovrebbe cambiare la filosofia di fondo di chi fa critica e, prima di tutto, alzare la schiena quando si recensiscono i piatti dei ristoranti, specialmente di quelli con le stelle.
Un cambiamento profondo dell’approccio, dell’impostazione, una riscoperta dei nobili principi che regolano l’attività della CRITICA.
Anche un altro passaggio
“…che non può davvero cambiare con un
1 like in più,
2 un post eclatante,
3 un’ospitata in tv”
mette in evidenza alcuni mali della mediatizzazione della ristorazione e degli chef che ha caratterizzato questo ultimo decennio.
Non possiamo delegare a Tripadvisor(che pure è meritevole) il compito di correggere queste anomalie: occorre un rinascimento della critica gastronomica e dei food blog:
più liberi,
più indipendenti e
meno dipendenti dal marketing.