Speciale 50 best restaurant: Niko Romito, il menu Ideale di dodici portate

Niko Romito

Quante volte vi siete sentiti dire di non togliere il grasso dal prosciutto per non perdere il sapore? Bene, la cucina di Niko Romito è concentrata sul magro ed è da lì che punta ad estrarre il sapore vero, l’anima di un prodotto.
In fondo il nocciolo della ricerca del grande cuoco abruzzese è questo: niente salse, niente grassi, niente zuccheri, tanto vegetale. Acidità e toni amari adesso tanto di moda supportano la materia ma non la semplificano.

Casadonna

Potremmo definirlo un estremismo equilibrato. La ricerca dell’essenzialità non è infatti di natura ideologica, ma di studio sull’estrazione del sapore senza mai perdere di vista l’equilibrio.
L’apertura di Spazio a Roma e Milano consente di seguire una linea sempre più coerente al Reale di Casadonna nato nel 2011. Una coerenza che non si preoccupa di piacere a tutti e a tutti i costi: bisogna preoccuparsi se si piace a tutti, Niko Romito dixit.

Reale di Niko Romito, la sala

Quello che mi colpisce è il costante adeguamento della cucina allo spirito di questo monastero ristrutturato, dove il bello non è ostentato, le comodità sono essenziali, lo spirito è quello di un rifugio dai casini del mondo.  Quindi tutto, dall’arredamento al servizio di sala, esprime questa tensione costante, senza strizzate d’occhio ed è indubitabile che per cogliere tutte le sfumature bisogna avere un palato non solo allenato ma anche aggiornato.

Reale di Niko Romito, aperitivo con spugna di pistacchio, ravanelli sotto aceto, ravioli di ragu’, polpettine e crudo

Quindi dopo l’aperitivo in cui passato e presente di intrecciano, preparati da un infuso di bietola da bere a canna e dall’amaricante dell’oliva, si  parte con la misticanza e mandorla. Seguendo questo percorso, dodici portate a 170 euro più 100 di abbinamento ai vini, si riesce ad entrare nell’idea che il cuoco ha di un pranzo: provare la materia nella sua purezza, coerenza, una linea retta sotto traccia più che montagne russe.

Reale di Niko Romito, infuso di bietola

Reale di Niko Romito, olive nere

Reale di Niko Romito, pane, grissini e chips di ceci e rosmarino

Reale di Niko Romito, misticanza e mandorle

I due abbinamenti di mare e orto sono perfetti. La cottura è straordinaria, la spigola e i calamari si completano con il prezzemolo e la lattuga.

Reale di Niko Romito, spigola, capperi e prezzemolo

Reale di Niko Romito, calamari, pepe e lattuga

Il pane qui è inteso come portata, assumendo quasi un valore sacrale, un modo per presentare il grano.

Reale di Niko Romito, il pane

Il menu prosegue alternando piatti già provati e alcune novità.

Reale di Niko Romito, pomodoro e anguria

La pancetta colpisce a cominciare dal colore, come in altre occasioni, non ci sono elementi che possono confondere, niente trucchi, l’invito e concentrarsi.

Reale di Niko Romito, pancetta e sedano rapa

La linguina fredda è un difficile equilibrio e possiamo immaginare quante volte sia stata provata per bilanciare l’ostrica agli amidi.

Reale di Niko Romito, linguina fredda, ostriche e patate

L’animella e la lingua, due grandi classici comunque rivisitati e aggiornati, sono stati due inserimenti.

Reale di Niko Romito, animelle, panna, limone e sale

Reale di Niko Romito, lingua con asparagi e cipolla

Ma torniamo al menu, con il primo capolavoro: la verza arrosto dopo averla sottoposta ad un processo di fermentazione. La concentrazione di sapore è davvero impressionante, non si gioca, come ci si aspetterebbe dal nome del piatto, sui toni amari del bruciato. Parla solo ed esclusivamente la materia prima a cui sono stati necessari ben 40 giorni di preparazione.

Reale di Niko Romito, verza arrosto

C’è un evidente richiamo a Tassa in questo cacio e pepe senza cremina strappa applausi.

Reale di Niko Romito, tagliatelle cacio e pepe

Poi seconda standing ovation: il miglior piccione di tutta la mia vita. Essenziale: senza grassi, senza pelle, giusto un rimando di pistacchio per dare un tono amaro se lo si desidera.

Reale di Niko Romito, piccione fondente e pistacchio

Il gel di vitello è quasi un predessert

Reale di Niko Romito, gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero

I due dolci sono non dolci e completano il menu.

Reale di Niko Romito, granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

Reale di Niko Romito, dessert

Reale di Niko Romito, piccola pasticceria

Sempre più ampia la carta dei vini, ricca di spunti e di curiosità, tra cui il Pecorino prodotto dalla vigna che circonda la struttura: fresco e di buon corpo. Secondo noi con buone prospettive nei prossimi tre, quattro anni.

Reale di Niko Romito, i vini

CONCLUSIONI

Il percorso di Niko Romito è ben lungi dall’essere arrivato al dunque: i progetti sono tanti, ma l’impressione è quella di essere sempre più in un laboratorio culturale e gastronomico che in un ristorante classico. L’esperienza è completa e appagante, richiede concentrazione perché non ci sono cali di tensione, ogni piatto è un colpo di scena affidato al gusto più che all’estetica scarna e monacale. L’impressione è un viaggio molto personale nell’alta gastronomia del mondo in cui il territorio parla con i prodotti e i rimandi alle ricette tradizionali sfumano definitivamente. Proprio perché è un percorso culturale, l’età non potrà che fare più che bene all’arricchimento di questo stile che porta la cucuina italiana nel futuro.

Reale di Niko Romito, la cucina

Reale di Niko Romito, la cucina – particolare