Speciale 50 best restaurant: Niko Romito, il menu Ideale di dodici portate
![Niko Romito](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/Nico-Romito.jpg)
Niko Romito
Quante volte vi siete sentiti dire di non togliere il grasso dal prosciutto per non perdere il sapore? Bene, la cucina di Niko Romito è concentrata sul magro ed è da lì che punta ad estrarre il sapore vero, l’anima di un prodotto.
In fondo il nocciolo della ricerca del grande cuoco abruzzese è questo: niente salse, niente grassi, niente zuccheri, tanto vegetale. Acidità e toni amari adesso tanto di moda supportano la materia ma non la semplificano.
![Casadonna](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/1-Casadonna-e1467659070168.jpg)
Casadonna
Potremmo definirlo un estremismo equilibrato. La ricerca dell’essenzialità non è infatti di natura ideologica, ma di studio sull’estrazione del sapore senza mai perdere di vista l’equilibrio.
L’apertura di Spazio a Roma e Milano consente di seguire una linea sempre più coerente al Reale di Casadonna nato nel 2011. Una coerenza che non si preoccupa di piacere a tutti e a tutti i costi: bisogna preoccuparsi se si piace a tutti, Niko Romito dixit.
![Reale di Niko Romito, la sala](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/2-Reale-di-Nico-Romito-la-sala-e1467659128875.jpg)
Reale di Niko Romito, la sala
Quello che mi colpisce è il costante adeguamento della cucina allo spirito di questo monastero ristrutturato, dove il bello non è ostentato, le comodità sono essenziali, lo spirito è quello di un rifugio dai casini del mondo. Quindi tutto, dall’arredamento al servizio di sala, esprime questa tensione costante, senza strizzate d’occhio ed è indubitabile che per cogliere tutte le sfumature bisogna avere un palato non solo allenato ma anche aggiornato.
![Reale di Niko Romito, aperitivo con spugna di pistacchio, ravanelli sotto aceto, ravioli di ragu, polpettine e crudo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/3-Reale-di-Nico-Romito-Aperitivo-con-spugna-di-pistacchio-ravanelli-sotto-aceto-ravioli-di-ragu-polpettine-e-crudo-e1467659167253.jpg)
Reale di Niko Romito, aperitivo con spugna di pistacchio, ravanelli sotto aceto, ravioli di ragu’, polpettine e crudo
Quindi dopo l’aperitivo in cui passato e presente di intrecciano, preparati da un infuso di bietola da bere a canna e dall’amaricante dell’oliva, si parte con la misticanza e mandorla. Seguendo questo percorso, dodici portate a 170 euro più 100 di abbinamento ai vini, si riesce ad entrare nell’idea che il cuoco ha di un pranzo: provare la materia nella sua purezza, coerenza, una linea retta sotto traccia più che montagne russe.
![Reale di Niko Romito, infuso di bietola](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/4-Reale-di-Nico-Romito-infuso-di-bietola-e1467659211993.jpg)
Reale di Niko Romito, infuso di bietola
![Reale di Nico Romito, olive nere](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/5-Reale-di-Nico-Romito-olive-nere-e1467659279419.jpg)
Reale di Niko Romito, olive nere
![Reale di Niko Romito, pane, grissini e chips di ceci e rosmarino](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/6-Reale-di-Nico-Romito-pane-grissini-e-chips-di-ceci-e-rosmarino-e1467659315400.jpg)
Reale di Niko Romito, pane, grissini e chips di ceci e rosmarino
![Reale di Niko Romito, misticanza e mandorle](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/7-Reale-di-Nico-Romito-misticanza-e-mandorle-e1467659375590.jpg)
Reale di Niko Romito, misticanza e mandorle
I due abbinamenti di mare e orto sono perfetti. La cottura è straordinaria, la spigola e i calamari si completano con il prezzemolo e la lattuga.
![Reale di Niko Romito, spigola, capperi e prezzemolo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/8-Reale-di-Nico-Romito-spigola-capperi-e-prezzemolo-e1467659414112.jpg)
Reale di Niko Romito, spigola, capperi e prezzemolo
![Reale di Niko Romito, calamari, pepe e lattuga](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/9-Reale-di-Nico-Romito-calamari-pepe-e-lattuga-e1467659497528.jpg)
Reale di Niko Romito, calamari, pepe e lattuga
Il pane qui è inteso come portata, assumendo quasi un valore sacrale, un modo per presentare il grano.
![Reale di Niko Romito, il pane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/10-Reale-di-Nico-Romito-il-pane-e1467659541961.jpg)
Reale di Niko Romito, il pane
Il menu prosegue alternando piatti già provati e alcune novità.
![Reale di Niko Romito, pomodoro e anguria](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/11-Reale-di-Nico-Romito-pomodoro-e-anguria-e1467659593793.jpg)
Reale di Niko Romito, pomodoro e anguria
La pancetta colpisce a cominciare dal colore, come in altre occasioni, non ci sono elementi che possono confondere, niente trucchi, l’invito e concentrarsi.
![Reale di Niko Romito, pancetta e sedano rapa](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/12-Reale-di-Nico-Romito-pancetta-e-sedano-rapa-e1467659709251.jpg)
Reale di Niko Romito, pancetta e sedano rapa
La linguina fredda è un difficile equilibrio e possiamo immaginare quante volte sia stata provata per bilanciare l’ostrica agli amidi.
![Reale di Niko Romito, linguina fredda, ostriche e patate](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/13-Reale-di-Nico-Romito-linguina-fredda-ostriche-e-patate-e1467659757120.jpg)
Reale di Niko Romito, linguina fredda, ostriche e patate
L’animella e la lingua, due grandi classici comunque rivisitati e aggiornati, sono stati due inserimenti.
![Reale di Nico Romito, animelle, panna, limone e sale](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/14-Reale-di-Nico-Romito-animelle-panna-limone-e-sale-e1467659803287.jpg)
Reale di Niko Romito, animelle, panna, limone e sale
![Reale di Niko Romito, lingua con asparagi e cipolla](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/16-Reale-di-Nico-Romito-Lingua-con-asparagi-e-cipolla-e1467659896643.jpg)
Reale di Niko Romito, lingua con asparagi e cipolla
Ma torniamo al menu, con il primo capolavoro: la verza arrosto dopo averla sottoposta ad un processo di fermentazione. La concentrazione di sapore è davvero impressionante, non si gioca, come ci si aspetterebbe dal nome del piatto, sui toni amari del bruciato. Parla solo ed esclusivamente la materia prima a cui sono stati necessari ben 40 giorni di preparazione.
![Reale di Niko Romito, verza arrosto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/15-Reale-di-Nico-Romito-verza-arrosto-e1467660130902.jpg)
Reale di Niko Romito, verza arrosto
C’è un evidente richiamo a Tassa in questo cacio e pepe senza cremina strappa applausi.
![Reale di Niko Romito, tagliatelle cacio e pepe](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/17-Reale-di-Nico-Romito-tagliatelle-cacio-e-pepe-e1467659948392.jpg)
Reale di Niko Romito, tagliatelle cacio e pepe
Poi seconda standing ovation: il miglior piccione di tutta la mia vita. Essenziale: senza grassi, senza pelle, giusto un rimando di pistacchio per dare un tono amaro se lo si desidera.
![Reale di Niko Romito, piccione fondente e pistacchio](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/18-Reale-di-Nico-Romito-piccione-fondente-e-pistacchio1-e1467660010900.jpg)
Reale di Niko Romito, piccione fondente e pistacchio
Il gel di vitello è quasi un predessert
![Reale di Niko Romito, gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartudo nero](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/19-Reale-di-Nico-Romito-gel-di-vitello-porcini-secchi-mandorle-e-tartudo-nero-e1467660173250.jpg)
Reale di Niko Romito, gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero
I due dolci sono non dolci e completano il menu.
![Reale di Niko Romito, granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/20-Reale-di-Nico-Romito-granita-di-liquirizia-e-aceto-di-vino-cioccolato-bianco-e-aceto-balsamico-e1467660224645.jpg)
Reale di Niko Romito, granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
![Reale di Niko Romito, dessert](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/21-Reale-di-Nico-Romito-dessert-e1467660264220.jpg)
Reale di Niko Romito, dessert
![Reale di Niko Romito, piccola pasticceria](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/22-Reale-di-Nico-Romito-piccola-pasticceria-e1467660303175.jpg)
Reale di Niko Romito, piccola pasticceria
Sempre più ampia la carta dei vini, ricca di spunti e di curiosità, tra cui il Pecorino prodotto dalla vigna che circonda la struttura: fresco e di buon corpo. Secondo noi con buone prospettive nei prossimi tre, quattro anni.
![Reale di Niko Romito, i vini](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/Reale-di-Nico-Romito-i-vini.jpg)
Reale di Niko Romito, i vini
CONCLUSIONI
Il percorso di Niko Romito è ben lungi dall’essere arrivato al dunque: i progetti sono tanti, ma l’impressione è quella di essere sempre più in un laboratorio culturale e gastronomico che in un ristorante classico. L’esperienza è completa e appagante, richiede concentrazione perché non ci sono cali di tensione, ogni piatto è un colpo di scena affidato al gusto più che all’estetica scarna e monacale. L’impressione è un viaggio molto personale nell’alta gastronomia del mondo in cui il territorio parla con i prodotti e i rimandi alle ricette tradizionali sfumano definitivamente. Proprio perché è un percorso culturale, l’età non potrà che fare più che bene all’arricchimento di questo stile che porta la cucuina italiana nel futuro.
![Reale di Niko Romito, la cucina](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/Reale-di-Nico-Romito-la-cucina-e1467660381299.jpg)
Reale di Niko Romito, la cucina
![Reale di Niko Romito, la cucina](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2016/07/Reale-di-Nico-Romito-la-cucina-2-e1467660419192.jpg)
Reale di Niko Romito, la cucina – particolare
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro
2 Commenti
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Credo che la difficoltà della cucina necessiti, quasi paradossalmente, di un percorso lungo fatto alla Casa madre, complice anche l’atmosfera e ovviamente una spinta sull’acceleratore più netta rispetto a Spazio. Dove forse in alcuni casi si resta in mezzo al guado, in bilico sul confine labile tra essenzialità e asciuttezza. Ma questa mia impressione alla fine è forse esattamente quello che si vuol provocare: destabilizzare i parametri consueti, porre interrogativi, far venir voglia di riprovare, come riascoltare una musica o rivedere un film, per poterne cogliere ulteriori sfumature. Perché c’è una memoria dei gesti e delle persone, vedi come la ripropone e la racconta Bottura, ma anche una memoria astratta, se si può dire, di come vorremmo che fossero i profumi, i sapori, le cose che ci circondano, che ci accompagnano: penso a Casadonna, all’essenzialità, ai progetti di formazione, penso al pane al centro della tavola. Di fatto non è possibile modificare il “reale”, ma solo provare a distillarne l’anima, in una serie di gocce che sono lampi senza racconto, è un tentativo che ha a che fare col futuro.
La retorica dovrebbe essere obbligatoria nel percoso scolastico anche perché è più facile imparare da soli l’uso si uno smartphone o capire se la pizza di un pizzaiolo mediatico sia veramente all’altezza delle recensioni glorificanti.
Più difficile è comprendere il linguaggio persuasivo e manipolativo della comunicazione mediatica.
Romito o Bottura, Bottura o Romito? Quali sono le differenze sul piano retorico? Sono più bravi in cucina o con la fuffa retorica?