Palagio del Four Season a Firenze: il neoclassicismo di Vito Mollica

Palagio

Palagio del Four Season a Firenze
Borgo Pinti, 99
Tel. 055.2626450
www.fourseasons.com
Aperto solo la sera e chiuso la domenica.
Ferie tra gennaio e febbraio
Prezzo: da 50 a 125 euro.

Il Palagio – Chateubriand con scaloppa di foie gras, salsa bernese, midollo e puree

Guardate questo piatto: è un romanzo dell’800, cioé qualcosa di compiuto con introduzione, trama e finale. La carne è la trama centrale, impreziosita da una scaloppa di foie gras, la bernese, il puree e il midollo sono piccoli diversivi che servono poi a tornare in carreggiata. Ecco, la cucina italiana sta perdendo questa tradizione, vuoi per la fuga verso una essenzialità che a volte diventa punitiva, vuoi per un manierismo estetico che spesso è l’anticamera della noia.
Questo piatto vuol dire che al centro del lavoro del cuoco c’è il cliente, il suo appagamento. C’è il rispetto per il cliente, per quello che paga (in questo caso 130 euro diviso due) e per il risultato finale. Solo cuochi di grande scuola come Vito Mollica possono realizzarlo senza una sbavatura. Ma non c’è il rischio di rimanere prigionieri del proprio successo? Quello che io definisco ormai effetto Pipero-Carbonara? Vito Mollica sorride e risponde: come si fa a lamentarsi se i clienti ti chiedono un tuo piatto per tanti anni? Vuol dire solo che hai pensato una cosa buona.

Vito Mollica e Walter Meccia

Adoro il Palagio e il Four Season. Se fossi ricco vivrei qua dentro perchè tutto corrisponde esattamente a ciò che mi aspetto da un luogo dove vivo: conforto, lusso necessario ma non esibito, attenzione costante al cliente, un servizio sempre al massimo livello possibile, cibo e bere al massimo. Per quanto Firenze sia bella, quando mi capita di stare qua mi guard bene dall’uscire fuori perché sto alla grande, nel giusti equilibrio tra opulenza ed eleganza.
Tornare al Palagio poi è esperienza completa, magnifica. A mio giudizio la mano di Vito Mollica è per la carne, una carne intesa in senso classico, senza mediazione, con i giusti accompagnamenti. Ma tutto, dall’aperitivo alle paste, puntano direttamente alla gola del cliente. Le tecniche sono aggiornate e di alto livello, ma il risultato è comprensibile a tutti.
La carta dei vini  poi curata con ossessione, amplia anche se non ancora profonda, ma sicuramente capace di rispondere ad ogni esigenza e ad ogni tasca.
E poi le coccole: l’infuso per il caffé, i distillati, il carrello delle tisane, la pasticceria. Un posto pazzesco che rievoca il fasto della grand table francese pur respirando e prlando italiano.
Accessibile a tutti con un degustazione che parte da 140 euro con cinque portate più benvenuto, pre dessert e piccola pasticceria.

Il Palagio – Il bar

La macchinetta per il caffe’

Il Palagio – Infusi per il fine cena

Il Palagio, l’olio d’oliva

Ed ecco il nostro percorso, iniziato al bar con un aperitivo.

Il Palagio, aperitivo

Il Palagio, sgombro e piselli

Il Palagio, cubo di tonno

Il Palagio, il carciofo

Il palagio, il pane

Il Palagio, il baccala’ con i peperoni

Il Palagio, fusilli ammollicati

Il palagio, il piccione cotto nel maiale

Il Palagio, il piccione di Laura Peri

Il Palagio. Pici al ragu’ di agnello

Essenze di fine pranzo

Il Palagio – pre dessert

Il Palagio – champagne e vino

Scheda del 7 aprile 2016. Ristorante Palagio del Four Season a Firenze con Vito Mollica. Come ben sanno i credenti, ogni luogo è buono per pregare, ma poterlo fare in una Basilica rende tutto più facile. Il Four Season, aperto sette anni fa a Borgo Pinti è semplicemente uno degli hotel più belli del mondo. Te ne accorgi subito perché non ti viene di uscire; e sì che a Firenze i motivi certo non mancano per passeggiare in una delle poche città dove le auto non sono padrone.

Vito Mollica con il maitre Gabriele Fedele: rombo cotto in argilla

Vito Mollica, lucano di Avignano, è uno dei grandi executive italiani, una professionalità che per me parte da Heinz Beck e che vede in lui e in Francesco Apreda all’Hassler due eredi di assoluto valore internazionale. L’executive è quello che ti fa girare il locale, l’albergo, è attento al food cost, cura le colazioni, i capricci dei clienti più danarosi, capace di motivare la brigata, di seguirla e elettrizzare la sala. Oppure di lavorare in trasferta come sta succedendo in questo periodo a Milano. L’executive è anche uno che sta sempre un filo dietro i suoi piatti, li lancia in sala come missili costruiti con la carta di giornale senza farli raffreddare in attesa di una spiegazione che parte da Abramo e Isacco per arrivare a Renzi e Verdini.

Palagio, Jamon per cominciare

Al Ristorante Palagio del Four Season a Firenze la cucina di Vito Mollica è neoclassica. Non ha sussulti vegetali, suggestioni neopauperiste, ancore territoriali, esibizioni nozionistiche di tecniche e abbinamenti appresi durante la sua densa esperienza all’estero, né immersioni da laboratorio dove la materia si scompone in molecole. E’ un neoclassico rassicurante ma completo, arricchito da alcune suggestioni terrone e da aggiornamenti fusion che però hanno una ragion d’essere solo se non spezzano l’armonia della degustazione nel suo complesso. E’ un neoclassicismo in movimento, non statico come è stato imputato al povero Eric Briffard. Infine è neoclassicismo perché la tecnica non è il tema del piatto come sempre più spesso avviene, ma è solo lo strumento per realizzare il progetto di piatto.

Palagio, pane e olio

Detto questo possiamo dire che non c’è materia prima che non entri nel menu, dall’olio al burro, dalla Saint Jacques al foie gras, dalla seppia all’astice, dai ceci all’asparago bianco, dai porri di rimando ducassiano allo spudorato Chateubriand con pezzo di carne, animella e splendido fegato grasso preceduti da un midollo in osso non facili da trovare neanche più in Francia come ben sa Maffi deluso dal mitico Benoit:-)

Palagio, astice con crema di ceci e lardo iberico

Si potrebbe mangiare ogni giorno così? Sicuramente no, ma sono poche, pochissime, le cose che si potrebbero fare ogni giorno. In verità questa è la cucina della festa, dell’evento, quella a cui devi invitare una donna complice della tua passione e non una che spilucca pastiglie con la quale vuoi solo fare bella figura. Perché in questa tavola ci si diverte, è un punto di arrivo gastronomico irrinunciabile per poi eventualmente passare ad altro di più essenziale e monacale. Ma nel frattempo te la devi godere alla grande prima di privarti di queste possibilità ed è così che capisci dove sta la testa del cuoco: nei fondi bruni e nelle cene di cacciagione eseguite con una tecnica poderosa, certa, precisa, efficace.

Palagio, gamberi su salsa di cime di broccoli

Certo non si poteva rinunciare ai due antipastini di terra e di mare, con un foie gras bello fresco e corroborante.

Palagio, terrina di foie gras con gelèe al vermouth di Prato

Carine anche le due idee, una molto francesizzante, l’altra spudoratamente terrona perché seppie e piselli è un classico della cucina familiare del Sud.

Palagio, carpaccio di Cappesante e rape con midollo di bue e caviale

Palagio, seppie e piselli

Palagio, Porro arrostitio

Il mestiere di un cuoco lo si vede in questi piatti. Sei in Toscana, come non avere dei pici in carta. Vallo a spiegare ai giovani cuochi del Sud che fanno risotti scotti e pasta ripiena moscia perché non sanno più cuocere la pasta di grano duro che sarebbe la loro carta di identità. Dei semplici pici, un piatto di alta trattoria. Ad averne così in giro!

Palagio, pici con ragout di faraona e pecorino

Siamo anche cavie di un piatto che ci riporta ad un passato rivisitato: un rombo cotto in argilla rinfrescato dagli asparagi e irrobustito con l’uovo. Una goduria assoluta, anche se  Vito Mollica pensa di usare la sogliola. Aehh, altro che Rech!

Palagio, rombo cotto in argilla con asparagi

Il clou della cena è questo spudorato Chateubriand che da solo vale la cena. Ed è quello che faremo la prossima volta!

Palagio, chateaubriand porzionato

Palagio, midollo

Palagio, chateaubriand con animella e foie gras

La linea dolce è affidata a Domenico Di Clemente che ha conosciuto Vito Mollica ai tempi di Praga. I suoi dolci sono leggeri, non stucchevoli, moderni. Dopo una cena del genere è riuscito a farci mangiare tutto, compreso una buona sbrisolona scomposta mentre Luca Angeli ha chiuso con un cocktail Ricciarelli anticipando un dopocena che ci siamo riservati in esclusiva la prossima volta.
Aggiungeremo infine la monumentale carta gestita con grande passione e curiosità da Walter Meccia e una colazione il giorno dopo nella quale davvero non ce n’è per nessuno.

Palagio, bon bon e after eight

Palagio, pre dessert

Palagio la sbriosolona rivisitata e gelato

Palagio, Vini e olio

CONCLUSIONE
L’esperienza al Palagio è assolutamente completa, ogni gesto del personale è perfetto e attento ai particolari proprio come l’arredamento. La cucina non ha cenni di stanchezza ma, al contrario, manifesta l’intenzione di aggiornarsi e di non restare ferma. Viene chiedersi come sia possibile che un posto del genere non abbia la seconda stella Michelin, ma ci siamo interrogati abbastanza sui grandi misteri della storia per evitare di avere la presunzione di dare una risposta. Diciamo solo che, per quanto abbiamo visto in giro, i presupposti ci sono tutti.
E’ una esperienza costosa ma non lussuosa. E poi, per provare la cucina della Vito’s band potete scegliere sempre il brunch più buono d’Italia a 85 euro la domenica.

Palagio, cockatil colazione

Il Palagio, Vito Mollica

Ristorante Palagio del Four Season a Firenze con Vito Mollica