Ristorante Michelin Mammà a Capri, chef Salvatore La Ragione

Mammà, Salvatore La Ragione

Aggiornamento Estate 2019

di Ugo Marchionne

Il mio maestro Luciano Pignataro mi aveva più volte mosso a visitare il Mammà, a scoprire la cucina di Salvatore La Ragione e quest’anno, forte anche di poter condividere un’altra esperienza con il cavaliere Gennaro Buono. Ho scoperto una struttura splendida, calda ed accogliente, ben caratterizzata dai toni del bianco, del blu e dell’azzurro, molto ben integrata nel Lifestyle caprese sin da subito, fino a diventarne un assoluto riferimento. La passione, il trasporto che hanno mosso le parole di Luciano Pignataro più volte a descrivere la precisa cucina di Salvatore La Ragione hanno rappresentato innegabilmente un fattore enorme, del quale sarò sempre grato. Un luogo veramente particolare nel quale i gusti del Mediterraneo, una delle chiavi di lettura di riferimento per la linea gastronomica del Gruppo Manfredi, si esprime in modo assolutamente compiuto.

Ma veniamo a noi….

La Brigata di Sala del Mamma’ con Gennaro Buono

Devo essere sincero, in prima battuta sconvolgerò un poco l’ordine di degustazione per mostrare alcune delle portate che più mi hanno impressionato. Tanto dal punto di vista estetico quanto dal punto di vista gustativo. La batteria dei primi piatti pensati dallo Chef Salvatore La Ragione, tradiscono a dispetto del suo essere così accogliente ed asciutto, una gentilezza, un’eleganza sussurrata della mano veramente impressionante. I colori, i profumi, le sensazioni dei piatti del Mammà parlano di Mar Mediterraneo, del nostro Mar Mediterraneo, bello ricco e pescoso, generoso nei suoi frutti e nelle sue creature, un mare che però è molto a contatto con la Macchia, con la terra. Quindi erbe fini, fiori, spezie e soprattutto tanta citricità, di quella bella, piena e vivida.

I Ravioli Capresi del Mamma’

Il Risotto al Limone e Crudo di Pesce

Trasparenze di Pesce Bianco

La Minestra di Mare del Mamma’

La sala quasi a rispecchiare questa mia analisi tradisce entrambi gli elementi nel suo decoro. Il mare, ovviamente onnipresente, ma anche la Terra. I lime, i limoni, le arance, il sambuco ed il timo odoroso, i colori, il bianco tenue della brezza che increspa le onde del mare.

Dettaglio di Sala

La Mise en Place

La Mise en Place

La Sala del Mamma’

Il pesce del Mammà è veramente ben eseguito. Complice una materia prima veramente di primo piano, lo Chef si esprime in maniera contenuta ma efficace. Il crudo è sinceramente, senza essere falsamente melenso, uno dei migliori mai assaggiati in vita mia. Un taglio più doppio del pesce bianco, quasi a replicare i Sashimi Giapponesi seri. Scampo, Gambero Rosso ma soprattutto un filo di olio extravergine d’oliva, limone ed erbe fini che rendono il tutto veramente incomparabile. Delicatissima la Tagliatella di Seppia locale cotta a bassa temperatura così come la Tartare di tonno, semplicemente buona.

Mamma’ – La Tartare di Tonno con i suoi Pomodori

Mamma’ – La Tagliatella di Seppia con le sue zucchine e la finta maionese di barbabietola

Il Crudo a modo di Salvatore La Ragione, il Mare

Mamma’ – Timballo di Zucchine

Semplici ed elaborati al contempo i dolci, di cui ho apprezzato in particolar modo i tecnicissimi Petit Four.

Mamma’, Tagliata di Frutta

Mamma’, dolci

Conclusioni

Una cucina compiutamente di mare quella del Mammà, con un Salvatore La Ragione, primo attore e pieno protagonista del Pass. Un servizio di giovani in sala coordinati veramente benissimo a gestire i tempi di un servizio quasi sempre al limite dell’Overbooking, si sa, il successo di pubblico!

Condivido appieno la soddisfazione espressa dal mio maestro nel descrivere i suoi percorsi al Mammà in cui lo sterile tecnicismo delle avanguardie a Capri lascia il posto ad una cucina di cuore, identitaria, in cui il pesce è pesce, pane al pane, vino al vino, presentato, interpretato ed elaborato con cura e dovizia di tecnica e di sentimento in cui nella difficile posizione di Executive, il sacrificio di Salvatore in prima linea vede ripagati gli sforzi giorno dopo giorno.

Aggiornamento aprile 2019

Mammà a Capri con Salvatore La Ragione. Siamo tornati con piacere in uno dei pochi stellati al servizio del cliente nel senso più completo che questa espressione può avere. Non esibire inutile estetica senza contenuti, ma proporre piatti che raccontando il luogo piacciono e convincono chi li mangia.
Il successo di Mammà è che si tratta di un locale senza formalità, di stile caprese appunto, dove immediatamente ci si trova a proprio agio. Nel quale il turista che chiede i ravioli tipici dell’Isola o gli spaghetti al pomodoro subito viene servito e comunque dove la ricerca della materia prima si coniuga con l’attenzione al food cost facendo emergere quella che è l’anima della cucina campana: tanto sapore da materia prima povera presentata alla maniera di un re.
Salvatore La Ragione è alla sua seconda stagione in prima linea, appare sicuro e tranquillo, la risposta di pubblico c’è e non resta che lavorare bene.
Buonissima la tortiera fredda di alici, con i pomodori di stagione sarà uno dei piatti più venduti perché la combinazione è buonissima. Semplici ed essenziali le paste, ottima la pasticceria. Insomma, mammà è una tappa da non perdere quando siete a Capri.

Mamma’ a Capri, il panorama

Mamma’ a Capri, il tavolo all’ingresso

Mamma’ a Capri, il benvenuto

Mamma’ a Capri, pane e grissini

Mamma’ a Capri, tortiera fredda di alici

Mamma’ a Capri, zuppa di carciofi

Mamma’ a Capri, il polpo

Mamma’ a Capri, Minestra di mare

Mamma’ a Capri, risotto cozze e limone

Mamma’ a Capri, pacchetti ai frutti di mare

Mamma’ a Capri, catalana

Mamma’ a Capri, cotoletta di razza e foie gras

Mamma’ a Capri, piccola pasticceria

Mamma’ a Capri, pasticceria secca e mandorle

Report agosto 2018

di Monica Caradonna

È informale e ha il sapore di casa declinato nei colori del mare. Il blu e il bianco sono le pennellate di identità partenopea intervallate solo da qualche fotografia nei toni del grigio che, sui muri vista mare, lascia impressa la storia dei grandi del jet set internazionale che da qui sono passati.

Bisogna seguire le bellissime indicazioni dipinte su ceramica, infilarsi nei vicoli di una Capri ammiccante, fare una sosta nell’anticamera del piacere, da cui si ha accesso alla zona della panificazione, accolti da un buon calice di bollicine con – immancabile – Pino Daniele in sottofondo. Già per questo andare una sera da Mammà a Capri alla tavola di Salvatore La Ragione vale il viaggio.

Preferisco questo posto nei periodi dell’estate quando Capri non è ancora presa d’assalto, quando non hai clienti con i quali potresti scambiar le posate a pochi centimetri di distanza o, ancora peggio, se ti ritrovi nel bel mezzo di un festeggiamento e assisti alla immancabile sfilata della crew di sala con tanto di cappellini e trombette. Ma ca va sans dire, è parte del folclore partenopeo anche questo e per il viaggiatore che ha voglia di ubriacarsi di Sud probabilmente è linfa turistica irrinunciabile.

Mammà, il Trebbiano di Valle Reale

La novità dell’estate al Mammà è certamente il nuovo corso in cucina, con alla guida un Salvatore La Ragione che, dopo essere cresciuto al fianco di Gennaro Esposito, prosegue questa avventura professionale senza il maestro di sempre. «Io a Gennaro voglio bene. Mi ha dato tutto. Rimanere al Mammà non è stato facile e non è stato scontato» commenta Salvatore La Ragione. Ma ormai lo chef è diventato grande e a un certo punto della propria vita è necessario indossare quella giacca bianca che, oltre a sancire nel ricamo il proprio nome, sia segno tangibile di un percorso di maturità in cucina.

La filosofia alla base del Mammà non cambia. Una ristorazione semplice, fatta di grande e minuziosa ricerca di grandi prodotti nonostante i trasporti per Capri siano davvero complicati e mantenere cantine ricche, ad esempio, non è sempre facile.

Non cambia molto, dunque. C’è sicuramente una cucina più cosciente, più matura. È anche il primo anno di cambio brigata. Salvatore ha mantenuto accanto a sè solo il suo secondo. Oggi nella brigata ci sono 7 cuochi più 2 pasticceri. E c’è Antonino Maresca che fa la consulenza per i dessert.

È il primo menù del dopo Gennaro, ma lo stile resta in linea con la lunga scuola fatta fianco a fianco con il patron de La Torre del Saracino. «Io vengo da quella scuola là – commenta Salvatore – e il primo amore non si dimentica mai. Vengo da una formazione che è parte di me. Oggi esprimo ciò ritengo meglio per la clientela. Più riconoscibilità, più territorio, più concretezza, piatto più saporito. Per noi sembra quasi banale ma per uno straniero è molto importante leggere il territorio attraverso i piatti».

E si comincia con la tagliatella di seppie, signature dish immancabile al Mammà, servita con una tartare di scorfano e una cialda di pomodoro fresco, che talvolta lascia il posto al Topinambur o a ciò che in quel momento porta ispirazione allo chef.  Mollusco freschissimo con un sapore deciso che si sposa piacevolmente con la maionese di barbabietola.

Mamma’ Tagliatella di seppia

Si prosegue con il polpo, cotto a bassa temperatura e ripassato in padella, per essere servito su un’emulsione del suo stesso brodo. A completare gusto e gioco di consistenze le chips di patata viola e i broccoli. Un piatto riuscito con cui si vince facile.

Mamma’ Polpo con broccoli e chips di patata viola

Una conferma i paccheri con crostacei, molluschi e frutti di mare e doppietta di pasta con un assaggio di Spaghetti alla Nerano.

Mamma’ Paccheri con frutti di mare

In quella che in apertura di menù Salvatore definisce una “passeggiata nel territorio in cui sono cresciuto” il viaggio continua con il dentice cotto a bassa temperatura e servito con limone, capperi, patate, cipolla e spinaci. Ogni elemento contribuisce all’armonia del piatto che ha una bellissima acidità.

Divertenti i dolci.

Mamma’

Mamma’

Mamma’

Sarà una stagione importante per Salvatore in cui dovrà confermare di essere pronto con una cucina conforme al territorio «perché è anche il momento storico che ci impone questo. La cucina italiana sta andando verso questo “tornare indietro, andando avanti».