Ristorante Materia di Davide Caranchini, finalmente un motivo serio per andare a Cernobbio!

Davide Caranchini

di Monica Caradonna

Potrebbe chiamarsi Substance secondo una linea concettuale che legherebbe il nuovo locale di Davide Caranchini alla casa madre, Materia, una stella Michelin sul lago di Como, a Cernobbio. Un progetto in cui si ripropone la formazione vincente di Materia, con Davide ai fuochi e Ambra, Luca e Marco Sberna al suo fianco. «Ci stiamo ancora pensando – spiega lo chef – e non so se l’accento sarà alla francese o all’inglese».

Poco cambia poiché alla tavola di Caranchini la sostanza c’è, eccome. In qualunque lingua la si voglia declinare. C’è un pensiero e non manca l’idea. E c’è un bisogno anche fisico di proseguire lungo la strada della sperimentazione e dello studio.

«Nel nuovo locale, che potrebbe aprire già a novembre, a soli 500 metri di distanza da Materia, si sarebbe dovuto trasferire il ristorante, ma la situazione di incertezza determinata dal Covid ci ha portato a pensare a un’offerta alternativa e concreta». Substance sarà una proposta di cucina parallela a Materia, una cucina «più di pancia che di testa» precisa Caranchini, un luogo in cui il vino assume un ruolo da protagonista e la cucina sarà più informale. Una cucina aperta sempre e senza la suddivisione canonica nell’offerta delle portate. A qualunque ora del giorno sarà possibile selezionare un piatto dalla carta democratica.

Materia- Minestra fredda di vegetali estivi

Materia – agnello marinato, nel garum di agnello, cetriolo, sesamo, beurre blanc e caviale

E non mancherà la ricerca, che per Davide è fondamentale, funzionale alla riscoperta e alla rilettura del suo territorio che «per troppo tempo è rimasto inesistente sulle mappe del gusto». E lui rilegge i prodotti con gli occhi e la testa di un ragazzo cresciuto tra lago e montagna che si è formato nella Londra di Ramsay ed Heinz Beck, che ha acquisito la padronanza della materia nella cucina del Noma dove è nata la passione per il garum, funzionale nella ricerca del gusto. Come in uno dei suoi piatti più storici, la Linguina con burro, garum di agone e genziana. Una pasta che non va assolutamente mischiata perché si assaggia prima la parte superiore che esalta la parte amara per poi mangiare la parte sottostante che riporta l’equilibrio in bocca.

Materia – linguine con con burro, garum di agone e genziana

Piatti visionari e a volte irriverenti per i puristi della materia. Come la Panna cotta ai ricci e spuma di cervella di vitello che «per un purista può sembrare una eresia, ma per me è parte di un ricordo oltre che la trasposizione di un prodotto da un’ottica a un’altra». Super divertente il limone confit con uova di Coregone, salsa di lievito e olio all’erba cipollina.

Materia – panna cotta al riccio di mare, spuma di cervella di vitello e polvere di capperi

Materia – uova di Coregone con limone confit_ salsa di lievito e olio all’erba cipollina

Se la sua cucina seduce sui gusti spinti e più complessi, Caranchini ha ua gande padronanza delle forme più classiche della cucina. Perfetto il suo piccione cotto intero allo spiedo e proposto in un doppio servizio e meravigliosa l’anteprima sulla lepre. «E’ la prima di stagione» ci ha tenuto a precisare lo chef. Una tartare di lepre cruda condita con una vinaigrette fatta col fondo delle ossa ed emulsionata con miele e cera dell’arnia.

Materia – Piccione allo spiedo cotto intero

MAteria – seconod servizio del piccione

Materia – Tartare di lepre con senape_ vegetali marinati e tagete

I dolci, infine, sono uno dei motivi per giustificare il viaggio fin su a Cernobbio. Nulla di scontato, nulla di banalmente semplice. E stenti a credere che Midollo e zafferano, la più classica tradizione meneghina, possa essere un dolce da non dividere con nessuno. Per concludere poi con la Cheescake Punk il dolce più estremo del menù con ricotta fermentata con composta di mirtilli rossi, uva spina, kombucha alla rosa – che conferisce molta acidità – e il gelato alla vaniglia.

Materia – ricotta fermentata con composta di mirtilli rossi, uva spina, kombucha alla rosa e il gelato alla vaniglia

Materia – omaggio a Milano con gelato al midollo, spuma allo zafferano

E così quando pensi di essere arrivato al termine di un percorso di arriva quella scarica di adrenalina che ti rende consapevole della bravura di un cuoco classe ’90 che, nonostante la giovane età, ha già molto da raccontare

Ristorante Materia a Cernobbio
Via Cinque giornate 32
T. + 39 031 2075548, www.ristorantemateria.it
[email protected]