Mammà a Capri: la formula vincente di Gennaro Esposito e Salvatore La Ragione
Gennaro Esposito e Salvatore La Ragione con Salvatore Donnarumma
Sempre aperto da Pasqua ad ottobre.
Da Mammà a Capri sta chiudendo una stagione piena di soddisfazioni. Salvatore La Ragione è in gran forma, così come la sua brigata. Ha avuto tutto il tempo di conoscere meglio l’isola, di organizzarsi con la spesa e i produttori locali, di pensare con la giusta serenità a rinnovare la carta che porta il suo nome. Allo stesso tempo, i classici di Gennarino Esposito continuano ad essere le solide colonne sulle quali si regge questo locale dalla vista mozzafiato.
Salvatore La Ragione
Una cucina sempre concreta, immediata, dove il recupero della tradizione e della memoria non hanno mai nulla di astratto o di romantico. Salvatore ha già qualche capello bianco, ma i suoi ricordi nel piatto sono sempre quelli da scugnizzo, come la zuppa di cozze del giovedì santo che da casa della mamma ha portato in carta nel suo risotto di quest’anno.
Veracità, passione ma anche molta voglia di trasferire sapere, incoraggiando i giovani e spingendoli a fare meglio e di più, come nel caso di Salvatore Donnarumma, il ragazzo che si occupa dei primi e che lui ha soprannominato il ‘Maradona della pasta’.
Mamma’, la terrazza panoramica
Veracità e spontaneità nella cucina come in sala; servizio professionale ma con la giusta informalità che piace all’americano in vacanza e così, sul grande tavolo all’ingresso trovate le orchidee di Gennaro ma anche un bel cesto di pomodorini del piennolo. Pane e grissini sempre all’altezza; carta dei vini bella e adeguata.
Mamma’, la sala
Un’ultima nota, sempre utile, sui prezzi. Le due proposte degustazione costano rispettivamente 120 euro (quella di Gennaro Esposito) e 90 euro (4 portate, quella di Salvatore La Ragione). Siete in un ristorante stellato (dal novembre 2014 Mammà ha una stella Michelin), a due passi dalla Piazzetta, in uno dei posti più panoramici di Capri dove, cioè, in un qualunque ristorante per turisti difficilmente spenderete meno di 50 euro a persona.
Mamma’, particolare
Ed ecco alcuni dei piatti in carta:
Benvenuto di grande morbidezza, in equilibrio con l’acidità degli agrumi. Il boccone soffice del panino racchiude la sapidità dell’alice e la croccantezza della scarola. La battuta d’inizio è quella di un classico.
Mamma’, benvenuto con alice e scarola
Mamma’, pane e grissini
Note bruciate e vegetali, di grande essenzialità, nel polpo arrosto con patate viola.
Mamma’, polpo arrosto con patate viola
Un classico di Gennaro, sempre in carta e sempre gradevole: calamaretti e patate schiacciate. Il profumo dell’estate. Irrinunciabile.
Mamma’, calamaretti e patate
Il nuovo risotto di Salvatore. Tutto il mare dentro, ovviamente, ma con i ricordi della cucina di mamma’ (è il caso di dire). Suggestioni dalla zuppa forte che a Napoli si fa nelle case il giovedì santo, a base di cozze e peperoncino piccante. Il tarallo ‘sugna e pepe’, un’ombra di buccia di limone e il vegetale della cimetta di rapa cruda, a completare un piatto di grande appagamento.
Mamma’, riso, tarallo e zuppa di cozze
Un altro grande classico, dall’esecuzione perfetta: i vermicelli ai ricci di mare.
Mamma’, vermicelli ai ricci di mare
Il rombo si distingue per la cottura delicata, irrobustita solo dall’amaro della crosta di pinoli. La salsa di vongole veraci è essa stessa verace, immancabile tocco scugnizzo dello chef.
Mamma’, rombo, pinoli tostati e salsa alle vongole
E veniamo all’agnello con le verdure. Agnello laticauda, nato, cresciuto e comprato a pochi chilometri. A Salvatore piace pensare anche alla spesa: è dal mercato che comincia il suo lavoro di cucina. Tutte le verdure sono solo leggermente toccate da una cottura rispettosa, con il consueto gioco della memoria che questa volta rimanda alla parmigiana di melanzane.
Mamma’, agnello laticauda con parmigiana e verdure
Chiusura fresca e appagante – anche per la vista – con il semifreddo alle mandorle.
Mamma’, mousse di mandorla
Mamma’, il cappello