Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi

14/7/2010 4.8 MILA LETTURE

Effusioni di Maffi a Lorenzo Viani

Via Carducci, 61
Tel. 0584.874030
Sempre aperto, solo la sera d’estate.
Ferie da metà dicembre a fine gennaio
Le Soste

C’è qualcosa che si disperde nel passaggio da una generazione all’altra. Magari se ne acquistano altre, tante altre. Ma alcune si perdono per sempre.
Ad esempio la calligrafia. Tanto era importante nel profitto scolastico saper scrivere chiaro e senza macchiare il foglio usando pennino e calamaio, quanto inutile adesso.
Ad esempio la cultura dell’accoglienza.

Lorenzo Viani e lo chef Gioacchino Pontrelli

Se c’è qualcosa che è cambiato negli ultimi vent’anni nella ristorazione italiana è il ribaltamento totale tra la cucina e la sala. Prima i ragazzi ai fornelli aspiravano il servizio, oggi è esattamente il contrario, sono gli chef i veri protagonisti della gastronomia mediatica.
Sicché avviene un grande miglioramento nella proposta sempre aggiornata, ma anche una progressiva affettazione del servizio, sempre più perfetto e algido, talmente asettico da mettere a disagio chi entra in un ristorante. Ci saranno tante cose nuove, il poggiaborsa per signore, la carta degli oli e delle acque, gli occhiali per chi ha qualche decimo, ma si perde progressivamente la visione umanistica del ristorante, il giusto rapporto tra sala e cucina.
Lorenzo appartiene alla categoria di chi ha fatto della cultura dell’accoglienza uno stile di vita e di lavoro, come ormai pochissimi altri ristoranti italiani. Citazione d’obbligo per la famiglia Santini Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, ma la similitudine che calza di più è l’Antica Trattoria e il Caruso a Sorrento per le condizioni simili: località di alto turismo, ospiti stranieri, lunga esperienza navigata alle spalle.
Dunque è già dall’ingresso che avverti una squadra collaudata nel tempo, con Lorenzo e il sommelier Libero Musetti a fare da contraltare perfetto. Ed è questo uno dei motivi per cui siamo in uno dei pochissimi ristoranti italiani dove ci puoi venire per una settimana di fila.

I calamaretti di Lorenzo

Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia di Lorenzo. Qui c’è tutto. Anzitutto la conoscenza della materia prima, è noto infatti che il nostro, ogni mattina che il Signore manda sulla Versilia, va a fare personalmente la spesa di pesce, acquisendo in cinquant’anni una esperienza insuperabile sul dettaglio. Non bastasse, è anche appassionato pescatore, conosce dunque il carattere di ciascun pesce, e dunque sa come deve finire nel migliore dei modi nel piatto.
Poi i calamaretti sono l’essenza della filosofia del locale, “stupire con la normalità”, affrontare la semplicità obiettivo finale e al tempo stesso modo di essere.

Zuppa chiara di molluschi e frutti di mare

Identica filosofia nella seconda portata, semplicemente corroborante, un brodo pulito, vegetale e marino, di gran classe, dove si gioca anche con le consistenze in modo semplice e piacevole.

Due piatti che valgono la visita, al netto di altri due calci di rigore:

Il risotto con i gamberi

Qui il gambero rosso gioca alla grande il suo ruolo, il riso è solo il tappeto neutro su ci camminano i sapori del mare ben equilibrati.

Gallinella di mare in guazzetto

Il secondo di questo pranzetto, consumato con fantastici nuovi amici acquisiti in web, unisce tutto il Tirreno, qui si chiama Gallinella, a Napoli Cuoccio. Sia come sia è un pesce da zuppa delizioso dalla carne un po’ difficile qui ravvivata dalle olive e dal pomodoro.

Trionfo di frutta

Fragole e gelato

La scansione italiana delle portate è definitavamente persa, ma qui la ritroviamo. Ormai ovunque è batteria di antipasti pre-parati, assaggino ospedaliero di primo, salto del secondo divenuto il convitato di pietra in ogni pranzo, finale dolce in più portate.

Sicché i pranzi diventano sedute di laboratorio, in cui devi provare innumerevoli sperimentazioni di cui ti resta poca memoria nell’hardware se non prendi appunti e fotografi.
La dispersione della naturalità del pranzo è effetto/conseguenza della innaturalità anglosassone del bere.

Ma queste tematiche qui sono estranee, ed è questa la grande forza di questo locale.
Non a caso Lorenzo è stato definito il Clint Eastwood sull’ultima guida dell’Espresso.
Ma l’essere parte di un respiro gastronomico naturale, arricchito da una immensa cultura del vino di cui il nostro non è da meno (riconobbe al volo dopo un decimo di secondo il vino della casa di Jermann fuori commercio dedicato a un albero) segna in maniera indelebile chi viene qui a Forte dei Marmi.
Si dice: non puoi dire di conoscere il mondo se non hai visitato la tomba di Tamerlano a Samarcanda
Non puoi dire di conoscere lo stile italiano se non ti sei mai seduto qua dentro.

Lorenzo con Alberto Cauzzi di Passione Gourmet

54 Commenti

  2. Ma che vedo mai!!! Una foto di Maffi… Sarà il Maffi 1, il Maffi 2 o addirittura il tre? Quello che c’è di sicuro è il rapporto carnale(non in quel senso) con Lorenzo, che traspare nitidissimo dalla foto. Che dire dei piatti? Beh, semplicemente meraviglioso. Sicuramente li proverò grazie ai buoni uffici spesi in mio favore dal pregiatissimo notaio Tumbiolo in Lucca, che si è adoperato per lo sdoganamento del sottosctitto ,montanaro dell’ irpinia, nella nobile terra di Versilia. Lorenzo… arrivo!!!
    P.S. Ma che avete bevuto? Rettifico, che vi siete scolati?

  3. ringrazio ferocemente chi ha fatto la foto. di me si vedono solo i pezzi magri e , grazie al cielo, i miei riccioli ancora in parte esistenti . per non fare sempre il superpositivo devo dire che sarebbe bene che pignataro si impegnasse piu’ spesso nello scrivere e lorenzo lo stesso sui dolci .

    sono cose note, ma è meglio ribadirle fino allo sfinimento :-)

  4. I primi due piatti da inserire in appendice all’Artusi.
    Risotto piacevolmente sorprendente sia per la dolcezza da spremere dalla testa del gambero che per la “piccantezza” quasi calabrese. Cottura precisa e mantecatura da alta scuola.
    La gallinella è un pesce da zuppa, ma anche da guazzetto, è quello era un intingolo concentratissimo che invitava a tornare in cucina a cercarne la fonte, sperando di trovarne un tegame pieno :-))

    Sul servizio della brigata di sala e la classe di Lorenzo Viani non vorrei ripetermi dopo l’articoletto su Passione Gourmet, per me uno dei migliori 6/7 maitre patron italiani degli ultimi 40anni

  5. Se esistesse un’enciclopedia del gusto all’interno do ogni gourmet questa sarebbe la voce “LORENZO VIANI”.

  6. Grazie a Lorenzo per la splendida giornata grandioso epilogo della serasta precedente….e solo chi c’era può capire.

  7. Che vedo, finalmente Maffi ha un volto o quasi…! (si vede poco, in verità). Adesso come faccio a ricambiare eh? Io mi sono fatto vedere al naturale e matusalemmato (ti ricordi che hai detto che avevo 33.000 anni?) . Tu, invece, di schimbescio ne dimostri si o no 33 e, quindi, potresti essere il mio pronipote o peggio (sic!…). A proposito del vino bevuto, se ho capito bene con te, tra gli altri , era presente anche il GdF, il quale ha consigliato due vins de garde di Morey- St.-Denis su pietanze a base di pesce, oppure vi siete strafogati anche qualche piatto di carne? Questa cosa mi sorprende molto. Io ci avrei visto bene uno champagne rosé tipo il Comtes di Taittinger over 10, oppure il Cristal di Roederer (versione rosé, naturalmente) prodotto in poche bottiglie, ma che bottiglie! Potresti chiarire, per favore? Un’ultima cosa. mi ha colpito molto la frase “…il riso è solo il tappeto neutro su cui camminano i sapori del mare ben equllibrati”. Bravissimo! Abbracci.

    1. la foto infatti ha avuto l ‘ok proprio perchè il maffi pare piu’ giovane e magro. tornando a cose serie ti posso dire che abbiamo bevuto: gosset, un meraviglioso ca’ del bosco millesimato 1996 , un mersault imprecisato, un villa bucci buttato via 99 sostituito da un 05 , un vosne romaneè domaine anne gros. in parte dalla cantina di lorenzo e gli altri erano quelli rimasti dalla festiccioila di prova della sera precedente , che serviva a mettere a punto la serata che avevamo tutti previsto di fare insieme a chi vorrà venire. e di cui stiamo preparando un ampio resoconto sempre ammesso che l’ innata pigrizia del notaio tumbiolo ce lo permetta :-)

    1. Bravo Aldo!!
      E comunque anche se mi avessero invitato non ci sarei andato, con certa gente non dividerei il tavolo e ie e il bicchiere neanche se mi pagassero. Pensa te, c’erano persino Cauzzi e il Guardiano :-D

  9. Qualunque mio commento sarebbe velato dall’amicizia, ormai lunga, che mi lega a Lorenzo.
    Mi limito pertanto a ricordare sinteticamente il commento del direttore del settimanale ” A tavola”, che, una decina di anni fà ad una lettera provocatoria di un lettore rispondeva che, durante le vacanze in Versilia, egli con la moglie si recava in tutti i migliori ristoranti toscani almeno una volta mentre da Lorenzo ritornava almeno 5 0 6 volte e lasciava ai lettori la spiegazione del perchè.
    All’eccellente Lello Tornatore dico : per Lorenzo tranquillo “ghe pens mi”.
    Almeno io so di che cosa parlo, no come chi so io.
    P.S: ho lasciato due anni fà la sede di Lucca per quella di Pietrasanta.

  10. …ma che schifo! Adoro Lorenzo ma non lo bacerei sulla bocca come fa quel Maffi…

      1. E’ aperto anche alle donne del sud? se serve mi faccio prestare un paio di bargigli rossi fiammanti da un’amica di maffi per avere il pass. : )

        1. e’ aperto SOPRATTUTTO alle donne del sud

          a te non servono i bargigli rossi. porta te stessa e….punto:-))

  12. Sara’ un piacere averti con noi, Cara Giulia . Per la gallina dobbiamo fare una supplica a Libero. Resta libera la gallina spagnola……

  13. “”A me m’ha sempre colpito questa faccenda dei quadri. Stanno su per anni, poi senza che accada nulla, ma nulla dico, fran, giù, cadono. Stanno lì attaccati al chiodo, nessuno gli fa niente, ma loro a un certo punto, fran, cadono giù, come sassi. Nel silenzio più assoluto, con tutto immobile intorno, non una mosca che vola, e loro, fran. Non c’é una ragione. Perché proprio in quell’istante? Non si sa. Fran. (…)
    E’ una di quelle cose che è meglio che non ci pensi, se no ci esci matto. Quando cade un quadro. Quando ti svegli un mattino, e non la ami più. Quando apri il giornale e leggi che è scoppiata la guerra. Quando vedi un treno e pensi io devo andarmene da qui. Quando ti guardi allo specchio e ti accorgi che sei vecchio. Quando, in mezzo all’Oceano, Novecento alzò lo sguardo dal piatto e mi disse: “A New York, fra tre giorni, io scenderò da questa nave”.(cit.)
    Quando una mattina caldissima di luglio Giancarlo comunicò ai due Maffi che avrebbe pubblicato una sua foto. Ci rimasero secchi. Fran.
    Leggendo il post di Giancarlo son sempre più convinto che a lui non importa mica tanto del mangiare e del bere, quelle cose lì le lascia fare ai Maffi. No, a Giancarlo stanno a cuore le persone, si chiamino Lorenzo o Fabrizio: le scruta, le coinvolge, le asseconda, le rispetta… salvo poi mandarle sonoramente affanculo, se caso.
    Ecco, ho ringraziato Giancarlo: quanto ai Maffi e ai loro accoliti mi hanno fatto bere una ventina di vini che ricordo tutti, uno per uno, ma dei quali non son riuscito ad annotare nemmeno il nome, in un giulebbe di profumi e sapori che hanno mandato in tilt le papille tutte, spero non inutilmente.
    Confido che qualcuno dei “bravi” trovi tempo e modo di stilare una lista in rigoroso ordine di servizio: c’è tempo, perché la memoria resiste e ci vorrà un po’ prima che beva qualcosa di diverso dall’acqua.

    1. una sola parola : GRAZIE.

      ps: e’ stato dato incarico al notaio tumbiolo di redigere l’atto ufficiale della serata. io dovrei farci sopra il pezzo di ” colore”. onestamente preferirei lo scrivesse chi stava seduto alla mia sinistra, cosi…. per affetto ed evidente capacità, se mi legge .

      1. Mmm… ho problemi con la bicicletta, per via del caldo eccessivo, ma potrei provare. Cercherò di pensare in moto, anche se, per forza di cose, saranno pensieri, come dire, più veloci, forse più confusi ;-)

  14. Resto ammirato dalle capacità narrative di Scarpato, che, pur con uno stile asciutto e senza fronzoli, riesce a trasmettere il suo pensiero e le sue emozioni in maniera magistrale, cogliendo e colpendo l’attenzione del lettore (e non solo nel “cazzeggio”).

    1. Ci sono già troppo parole eccessive, parole grosse: stile, magistrale… persino pensiero.
      Comunque, nel caso non si fosse notato, onde evitare grane, faccio notare la postilla “cit.” al brano virgolettato : sta per citazione, in particolare da “Novecento” di Baricco.
      Adesso notaio non mi dire che non l’avevi notato attribuendomi meriti oltre le righe della decenza, perché potrei rimanerci male per la disillusione cocente ;-)))

      1. Il mio voleva essere, anche, un riconoscimento, se pur ritardato, al tuo splendido commento sul pezzo di Giancarlo su Paracucchi, le cui parole, per alcuni “versi” :-) sono altrettanto belle di quelle di blasonati scrittori.

  15. Arrivo ultimo (o quasi) ma non posso anch’io che ringraziare la splendida compagnia del pranzo in quel di Forte dei Marmi. Ho ritrovato vecchi amici come Cauzzi (e signora), nuovi come l’intrepido Aiello o il mitico GdF e in più i soliti commensali di sempre: appassionati come Pignataro, Grammauta, Maffi e Tumbiolo. Ma quello che mi stupisce ancora, dopo tante volte, è l’accoglienza da “vero” padrone di casa di Lorenzo, un personaggio che in Francia sarebbe sui libri di storia e a cui avrebbero dedicato un biopic, magari diretto da Claude Lelouch :-) E poi, accidenti, quei calamaretti… ma quanti ne avrei mangiati ? tre dozzine ? quattro ?

  16. Egregio sig. Maffi, mi è sembrato di capire che Lei è stato il “deus ex machina” di questi incontri e pertanto, pur rendendomi conto di essere impertinente, vorrei chiederLe di volermi considerare quale possibile futuro partecipe, nell’eventualità si dovessero ripetere.

    1. caro richebourg, la considero assolutamente. pero’ abbia la grazia di farci conoscere nome e cognome.
      sa com’è….. sorprese negative non ne vogliamo e di matti ne abbiamo già da vendere, sottoscritto compreso .

      1. il mio nome e cognome li conosci ma non mi inviti mai……….CATTIVO!!!!!!

        1. Il mio commento erroneamente è venuto in questa posizione. Volevo replicare al commento di Gaincarlo su Richebourg…sorry

  17. non perchè abbia motivi di segretezza, ma sono affezionato al mio nickname, per cui sarò lieto di comunicarLe i miei dati anagrafici al suo indirizzo di posta elettronica privato.
    Lungi comunque da me il voler fare domande capziose, oziose o viziose, ma mi era smbrata sufficiente la sua puntualizzazione, per cui la sottoscrizione di Grammauta mi era sembrata ultronea.
    Detto ciò, pensi come sarebbe bello se ci potessimo chiamare con il nome di un vino.
    Quanto alla pazzia, mi consenta una citazione
    ” Gli uomini sono così necessariamente pazzi che il non essere pazzo equivarrebbe a essere soggetto ad un altro genere di pazzia.” (Blaise Pascal)

      1. “Faccia come le pare” suona un pò come “vedi di andare ……..” o quantomeno vuole significare un assoluto distacco dall’interlocutore.
        Ne prendo atto e conseguentemente ritiro la mia richiesta di partecipazione ad eventuali futuri incontri.
        Peccato perchè, leggendo i suoi post, ho l’impressione che lei sia una bella persona e mi avrebbe fatto piacere conoscerLa.
        A bientot

      2. @ richebourg: senta : a me tutti ‘sti ghirigori , avanti e indre’ mi piacciono un tubo.
        quindi il faccia come le pare suona solo perche’ mi stufo pu re di me
        stesso …. figuriamoci degli altri. faccia quibdi veramente come le pare , e basta;
        converra con me ,spero, che vedere di persona la prima volta un
        qualcuno che non conosci nemmeno per nome non è il massimo
        della vita. la mia mail sta li’: se vuole la usi , se no la butti nel cesso .

      3. Diavolo di un Maffi……trovi uno(?) che dice che sei una bella persona e lo tratti pure male……..guarda che certe cose non capitano tutti i giorni :-D

  19. permesso?

    un saluto a tanti Amici qui presenti, inoltre mi unisco umilmente al coro di elogi per quel gran Signore di Lorenzo Viani e del grande Gioacchino Pontrelli , da cui tanto manco da troppo tempo (mea culpa mia g…….)

    I mitici calamaretti (e non solo) per la loro straordinaria semplicità e bontà mi permetto di accostarli a un altro piatto cult ad imperitura memoria: la passatina di Pierangelini.

    ivan

  20. Caro Ivan, avantiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.
    Poi ancora di più se si tratta di tessere le lodi, qualora ve ne fosse ancora bisogno, di Lorenzo Gioacchino.

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