Lo Scudiero, Pesaro- Il rock classico di Daniele Patti

Lo Scudiero, l’istoriata insegna

di Lorenzo Allori

Ristorante Lo Scudiero a Pesaro. Pesaro, paese di confine, vota dunque a Ermes che dei confini è il protettore.
Ermes è però anche il dio che iniziò le arti e diede vita alla musica; due caratteristiche che sembrano aver plasmato la cittadina marchigiana nel profondo.
Pesaro è anche soglia tra Romagna e Marche, mare e montagna, arte classica e moderna: la musica di Rossini e l’arte sferica di Pomodoro.
Sembra che il cuoco Daniele Patti non potesse scegliere località migliore per esprimere la sua doppia anima culinaria, a metà tra la sapienza marchesiana, francese e l’estro scapigliato della gastronomia di questi decenni. 
Perchè rock classico si potrebbe chiedere?
Perchè, proprio come nella prima ondata rock, forte si palesano il legame tra la partitura della cucina d’accademia- rigore dei bilanciamenti (in particolare nell’uso del sale, il quale viene tolto per sfruttare la salinità naturale degli alimenti inseriti nel piatto, con grande beneficio per la salute)-costruzione di armonie gustative, alleggerimento delle preparazioni, cura maniacale per l’estetica- e l’altrettanto palese desiderio di scuotere ed entusiasmare i clienti con gusti netti e prepotenti.
Il tentativo è coagulare grazie neoclassica e ferocia punk; lo studio e il sacrificio con l’autoironia e l’attitudine ludica, lungi da arroganti presunzioni.
Daniele (e la sua giovane squadra) da audace imprenditore, spinge da sei anni e ha, a oggi, consolidato una felice realtà che conta oltre il ristorante, situato nello splendido palazzo Baldassini risalente al XVI sec, un caffè-bistrot e un locale sul lungomare pesarese.
Sempre pronto a infrangere dogmi e scombinare le carte, ma soprattutto senza compromessi sulla qualità (scelta di materie prime sostenibili, freschissime e certificate, specie nel pesce), poiché non ci sono dogmi quando si parla di arte, tuttalpiù una riverenziale emulazione dei grandi Maestri.
La sala antica e le cantine sono frutto di un egregio restauro; qua e là spuntano però (ritornano i confini) accanto agli antichi affreschi, opere d’arte contemporanea che ricordano le provocazioni rotatorie di Hirst.
Cantine si diceva, che ospitano una selezione di riguardo di vini, nazionali e internazionali, con perle provenienti da piccoli produttori ( una sorpresa la dettagliata lista dei vini da dessert).
Il servizio celebra l’arte sacra dell’ospitalità, equilibrando l’eclettismo culinario della cucina con le esigenze specifiche dei clienti, da quelli più esigenti e gastro-informati a quelli di passaggio per gustare un semplice piatto di pesce. 
Cucina moderna, si accennava poco fa, ma con radici salde; radici che avvolgono il goloso cestino del pane, composto da grissini ( parmigiano e sesamo; torinesi classici), dai crackers ai cinque cereali e al latte, e dalla perfetta pagnotta acidula che si fa corpo unico con l’olio “Optimus, una spremuta di frutta dal finale delicatissimo.
La Modernità torna a imperversare nei benvenuti, piccoli finger che mettono in scena idee. Così abbiamo l’arancino al contrario, una sfera contenente un cremoso di riso liquido e carne cruda all’esterno. Abbiamo il ravanello ben tornito per accogliere la dosata asprezza del gel di carpione e dell’aglio nero con il suo retro-palato di liquirizia.
Il salto da una parte all’altra della Linea di Confine prosegue con la profumata entrèe di anatra laccata all’arancia accompagnata da ananas grigliata e ristretto di acciughe: in questo piatto gli aromi esotici dell’anatra vanno a spegnere il ferroso dell’anatra, cotta a regola, mentre l’umami iodato dell’alice fornisce vigore e sapidità al tutto. Solo infine arrivano l’agrodolce dell’arancia e il balsamico della menta a pulire la bocca e a invitare a proseguire l’assaggio.
Dalla terra ci si bagna nelle acque del mare con lo spaghettone Verrigni, doviziosamente mantenuto al dente, dalla manteca spumosa e dal corpo importante. Una pasta secca esprime la sua identità, non tanto grazie alla ottima qualità del pesce, quanto per merito dell’inserimento dello spaccasassi, l’alga autoctona del Conero. 
Felice è l’intuizione che deriva dal coraggio di saper cambiare!
Di nuovo mare con la Coda di rospo, succosa e trattata con mano abile, servita alla mugnaia con un radicchio marinato acido-amaro, per bilanciare le rotondità, e punti di alici per inspessire il gusto finale. Siamo sull’Adriatico ma pare di vedere le tavole di Marsiglia o di Parigi.
Nel finale torna il gioco, con il dessert “Snickers”, tributo pop al celebre junk food (a cui tutti viziosamente abbiamo attinto più di una volta), declinando il cioccolato in diverse forme e consistenze e temperature (tenerina, biscotto al cioccolato salato, gelato al cioccolato al latte, gruè di cacao); elementi posti disordinatamente al di sopra a delicate spatolate di arachidi e caramello.
Si può supporre, vista l’indole indomita di innovatore, che anche Rossini avrebbe apprezzato l’ardire ragionato della cucina di Daniele Patti.

Ristorante Lo Scudiero a Pesaro.

Lo Scudiero, l’antica sala

Lo Scudiero, mise en place

Lo Scudiero, i crackers al latte e ai cinque cereali – i grissini torinesi e al sesamo e parmgiano – la pagnotta al lievito madre

Lo Scudiero, l’olio Evo Optimus

Lo Scudiero, i benvenuti – sandwich di triglia capperi, pesto, terra di olive gel di pomodoro, arancino al contrario con riso liquido e carne cruda, oliva alla pesarese ripiena di passatello, ravanello gel di carpione, aglio nero

Lo Scudiero, Anatra, arancia e ananas

Lo Scudiero, Spaghetto, canocchie e spaccasassi
foto

Lo Scudiero, Coda di rospo, radicchio tardivo, acciughe

Lo Scudiero, pre-dessert – kiwi, cetriolo e sedano osmotizzati al ginepro, caramelle frizzanti, granita di gin tonic Gin Mare

Lo Scudiero, Snickers -gelato al cioccolato al latte, tenerina al cacao, crema d’arachidi, caramello, biscotto al cioccolato salato

Ristorante Lo Scudiero a Pesaro.
Via Baldassini 2
Tel: 0721 165 1804
Sito: www.ristorantescudiero.it/
Orari: Lunedì- Domenica: 12/15; 19.30/23.30