Le Giare a Montiano: Gianluca Gorini, talento tecnica e personalità
Le Giare, piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente
di Albert Sapere
Le Giare a Montiano di Gianluca Gorini.
In questo momento storico della ristorazione italiana, ci sono delle considerazioni da fare. La prima e che stiamo vivendo di una “provincia” che soffre dal punto di vista economico ma che continua a sfornare giovani talenti che lontani dal “bailamme” delle grandi città, propongono una cucina fatta di tanta tecnica e legata indissolubilmente ai propri territori d’origine.
Nel senso che è difficile trovare cuochi così preparati tecnicamente , a parte qualche eccezione che conferma la regola, nella generazione precedente a quella degli attuali trentenni.
Gianluca Gorini a Le Giare a Montiano è tra i cuochi più talentuosi di questa generazione a mio avviso. Esperienze da Paolo Teverini e poi da Paolo Lopriore, che ne ha segnato lo stile di cucina in maniera decisa.
Una cucina molto personale, legata al territorio in maniera intelligente, senza sbandierarlo, merito doppio dal mio punto di vista. Forse il vero “buco” della “rossa”, da queste parti una stella ci starebbe proprio bene, ampiamente meritata.
Già dal benvenuto, davvero molto divertente, si capisce che le acidità, ed in maniera predominante le note amaricanti saranno il “fil Rouge” della nostra cena.
Le Giare, benvenuto
Passaggio goloso, l’unico della cena, con le lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico, ben eseguito.
Le Giare, lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico
Alziamo il tono decisamente con le seppioline, spinaci, senape nera e aceto di lambrusco, acidità spinta fino in fondo, difficile e nei miei gusti.
Le Giare, seppioline, spinaci, senape nera e aceto di lambrusco
Il vero passaggio a vuoto della serata sono gli spaghettoni al burro d’acciuga, uva fragola e formaggio di fossa. Abbinamento inusuale però centrato, il problema era la cottura della pasta, veramente oltre.
Le Giare, spaghettoni al burro d’acciuga, uva fragola e formaggio di fossa
Dal gusto “terroso” i passatelli affumicati in brodo di funghi e terra di bosco, con l’amaro che nella parte finale del piatto diventa il protagonista assoluto.
Le Giare, passatelli affumicati in brodo di funghi e terra di bosco
Notevoli per fattura le due paste fresche. La pasta è ben tirata, la cottura è “al dente”. Acidità, freschezza, note vegetali e l’immancabile nota amara nei ravioli ripieni di scalogno, cicoria e primo sale di capra.
Le Giare, ravioli ripieno di scalogno, cicoria e primo sale di capra
Esaltanti i cappelletti ripieni di formaggio di fossa, brodo di verza, semi di zucca, soia e limone. Ripieni solo di formaggio come la tradizione cesenate vuole, con un brodo intenso, fatto con prodotti di recupero, con una sensazione di “umami” notevole.
Le Giare, cappelletti ripieni di formaggio di fossa, brodo di verza, semi di zucca soia e limone
I secondi, tutti interessanti e non banali, dimostrano la cifra e la personalità di Gianluca, dalle animelle al carciofo, con i toni amari che si rincorrono in continuazione senza dare mai sosta al palato.
Le Giare, animelle di vitello all’erba cipollina, capperi e tè macha
Le Giare, carciofo arrostito, polvere di topinambur ed estratto di salvia
Il piatto del viaggio e piccolo capolavoro è senza dubbio il piccione, estratto di alloro e cipolla fondente. Il gesto del cuoco, la cottura sulla griglia che lo lascia succoso e “violento” nel gusto con un abbinamento a dir poco sorprendente.
Le Giare, cuore e fegato con ginepro rosso macerato nel gin, radicchio in agrodolce, arancia amara
Le Giare, aringa al fumo di brace, salsa all’uovo, chiodi di garofano e cavolfiore
I dolci sono la continuazione del percorso salato, una menzione speciale per “fucsia”, molto buono e destinato a diventare uno dei classici di questo cuoco.
Le Giare, granita di mela verde, spuma di menta e polvere di liquirizia
Le Giare, fucsia
Le Giare, caffè e anice
Le Giare, piccola pasticceria
La pera cotogna, thè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite e talmente difficile che ricorda molto il Lopriore alla Certosa di Maggiano, molto interessante.
Le Giare, pera cotogna, thè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite
___________
CONCLUSIONI
___________
Talento, personalità e tecnica, su basi solide e tanta gavetta di quella vera alle spalle. A mio avviso se imparerà a gestire le note amare, (io le adoro) non sempre necessarie, ha le carte in regola per diventare uno dei futuri Top chef della cucina italiana.
Le Giare
Montenovo di Montiano (Fc)
Via al Castello, 368
Tel. 0547.51430
www.legiare.com