Lasarte a Barcellona, il tristellato con Paolo Casagrande

Ristorante Lasarte a Barcellona
C/ de Mallorca, 259
Tel. 934 45 32 42
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica, lunedì e martedì

Lasarte a Barcellona, lo chef Paolo Casagrande e il maitre Juan Carlos Ibanez

Stupire la vista o centrare il sapore, stressare o confortare il cliente, incuriosire o rassicurare. Non conosco grandi cuochi sui due estremi, ma solo professionisti capaci di trovare il giusto punto di equilibrio conquistando il consenso del cliente sempre e comunque. Il segreto di Lasarte, il Tre Stelle di Barcellona di Martin Berasategui che vede al comando Paolo Casagrande, è tutto qui: nel centrare sempre l’equilibrio evitando estremismi, piatti strillati, estraendo con grande tecnica il sapore, lavorando sulle intuizioni e portare avanti comunque nei canoni della grande cucina.

Lasarte a Barcellona, l’ingresso

Il ristorante sta nell’Hotel Monument, al centro della città. L’arredamento p confortevole, essenziale, cucina a vista. Noi pranziamo nella saletta da otto dove si gode di una prospettiva dall’alto della cucina oltre che di faccia per alcune preparazioni. La carriera di Paolo Casagrande, classe 1979, è lineare: nato a Conegliano Veneto, si diploma all’Alberghiero di Vittorio Veneto, nel 1998 è a Londra, poi a Chateaux Neuf du Pape con Pierre Pommel e 3 anni a Parigi con Alain Solivérès. Da qui approda alle cucine di Martin Beratasagui nel 2003 per poi andare a Tenerife, dove nel 2009 ottiene la prima stella. Poi una tappa di due anni a Blevio, al Casta Diva Resort e infine l’ingresso a Lasarte di Barcellona, già bistellato, dove conquista la terza stella. Dei 42 anni, 20 sono vissuti in Spagna.

Lasarte a Barcellona, i fiori freschi all’entrata

La cucina di Casagrande è sicuramente mediterranea ma non dimentica la scuola francese delle salse e neanche le sperimentazioni basche e le spume. Si presenta però con piatti compiuti, leggibili, e godibili. Tra spume e salse, emerge una linea classica, non ideologizzata, dove la tecnica è al servizio del sapere, che non rinuncia ad alcuni colpi d’autore e soprattutto ad un ritmo che dal fresco porta al caldo, con una attenzione pronunciata al vegetale e ai prodotti di stagione. Ma soprattutto non rinuncia alla italianità proponendo piatti di pasta e di riso con grande autorevolezza, momenti intesi come godimento e rilassamento che ammaglia la prima e la terza parte del percorso.
Dal foie gras caramellato con anguilla alla spalla d’agnello il pranzo scorre veloce, il servizio è professionale, attento, la carta dei vini ampia e impegnativa, ma si beve bene, molto bene, puntando sui vini del territorio davvero straordinario. Forse al contesto manca qualche coccola, tipo carrello di formaggi, o l’erbolario per le tisane finali alla Ducasse che da un ristorante di questo livello ci si aspetterebbe.
Ma la filosofia dello chef, ci spiega Juan Carlos, metre di paziente e cordiale esperienza, è dare spazio alla pasticceria ed in effetti il souffle al cioccolato è da manuale, al punto da costringerci al bis. Grande attenzione all’olio d’oliva, al burro, da favola i lievitati pane compreso.
Pagherete, stando attenti al vino, sui 250 euro a testa. Una esperienza imperdibile perchè coglie il giovane cuoco al massimo della sua maturità espressiva. Nei piatti c’è energia ma al tempo stesso la capacità di dosare bene tecnica e sapore, nessuna ansia di stupire, nessun inutile, e vetusto, gioco d’artificio.
Un grande classico, ripetiamo, mediterraneo, in cui la cultura italiana, francese e spagnole si fondono in un equilibrio perfetto.

Lasarte a Barcellona, la sala

Lasarte a Barcellona, la brigata al lavoro

Cosa si mangia da Lasarte, il menu

Lasarte a Barcellona, aperitivo

Lasarte a Barcellona, aperitivo

Lasarte a Barcellona, aperitivo

Lasarte a Barcellona, aperitivo

Lasarte a Barcellona, aperitivo

Lasarte a Barcellona, aperitivo, foie gras caramellato e anguilla

Lasarte a Barcellona, il burro semplice, ai funghi, al pomosoro, al basilico e alla rapa rossa

I piatti di Paolo Casagrande

Lasarte a Barcellona, focaccia e olio extravergine

Lasarte a Barcellona, focaccia e olio extravergine

Lasarte a Barcellona, cappesante con funghi, uovo di quaglia, cavolfiore e tartufo

Lasarte a Barcellona, tartare di calamaro con tuorlo d’uovo, cipolla e concomme di kafir

Lasarte a Barcellona, presa iberica con curd di foie gras, ostrica e gelato di mostarda

Lasarte a Barcellona, zuppa di gambero rosso, pomodoro, sedano e mela verde

Lasarte a Barcellona, ravioli di wagyu con anguilla laccata, rafano e caviale

Lasarte a Barcellona, risotto al finocchio, frutti di mare e aragosta

Lasarte a Barcellona, risotto al finocchio, frutti di mare e aragosta

Lasarte a Barcellona, zuppetta di prosciutto ed emulsione di basilico con bottoni di pasta alla melanzana e gamberi

Lasarte a Barcellona, pesce virreo con vongole pil-pil con granchio, champagne e crema di nocciole

Lasarte a Barcellona, piccione a la royale

Lasarte a Barcellona, spalla di agnello con animelle croccanti, miso di melanzane e salsa piccante.

Lasarte a Barcellona, souffle’ al cacao amaro e gelato al te earl grey

Lasarte a Barcellona, souffle’ al cacao amaro e gelato al te earl grey

Lasarte a Barcellona, petit four

Lasarte a Barcellona, petit four

Lasarte a Barcellona, l’insegna

Lasarte a Barcellona, i vini

Gli altri tre stelle di Barcellona
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