Quale sarà il prossimo step dello stellato L’acciuga a Perugia?
Ristorante L’Acciuga a Perugia
Via Settevalli, 217
Tel. 339 263 2591
l’acciuga – sala, arredamento
Marco Lagrimino non è un autodidatta ma è evidente che il suo bel percorso – ne avevamo scritto qui Ristorante L’Acciuga a Perugia e la cucina di Marco Lagrimino (lucianopignataro.it)– gli sia servito per affinare la sua idea di cucina; una cucina innanzitutto precisa, senza sbavature e senza eccessi, in una parola: misurata. Un esempio su tutti, in occasione della mia recente visita, dello sgombro marinato con carciofo e riduzione di Cynar.
l’acciuga – carciofi, riduzione al cynar, sgombro marinato su crema di fagioli zolfini, erbe
Fare coppia con la moglie dall’attitudine naturale alle pubbliche relazioni e un’ottima conoscenza delle lingue li rende una squadra perfetta, sulla quale Luca Caputo non ha esitato a investire per arricchire il suo percorso già noto per il successo della catena improntata allo street food ‘Il Testone’ (ispirata alla tipica torta al testo).
Luca Caputo
È questa la sinergia che porta l’Acciuga Ristorante stellato alle porte di Perugia (lacciuga.net) a prendere la stella Michelin nel 2022 segnando il rilancio della ristorazione umbra che infatti, a seguire, sulla Guida Michelin 2024 si fa notare con ben 3 stelle aggiuntive in una volta sola.
l’acciuga – la nuova cantina
Nonostante la collocazione in zona industriale, Luca cura il dettaglio creando un’oasi dall’arredamento moderno, a tratti vintage, di gran gusto. La luce fa tutto il resto e la cucina a vista si integra nel progetto insieme alla nuova cantina a vetri in sala.
l’acciuga – risotto, sarde marinate, burro al limone salato, bottarga di muggine
I menù restano due e si distinguono non solo per il numero di portate (5 oppure 8 entro i 100 euro) ma anche per la crescente attenzione al vegetale che in quello breve prende tutto lo spazio senza perdere di vista la cosa più importante: il gusto pieno.
l’acciuga – cappelletti ripieni di genovese di maiale in brodo di cavolo cappuccio bianco, riduzione di cavolo cappuccio viola, senape sott’aceto
Insieme ad un goloso risotto con sarde e burro al limone, il carpaccio di barbabietola con gruè di cacao è stato uno dei miei assaggi preferiti: croccante e di personalità; così come nel caso del cappelletto ripieno di genovese di maiale in brodo di cavolo cappuccio che esplode al morso.
l’acciuga – carpaccio di barbabietola, crema di pinoli, riduzione di barbabietola affumicata, gruè di cacao, erbe senapate
Ho attinto da entrambi e i contorni sono sempre definiti, l’equilibrio assicurato. Nessun fuoco di artificio all’arrivo dei dessert ma anche qui il controllo è massimo.
Resto curiosa di scoprire i prossimi passi, in bocca al lupo.
Scheda del 14 dicembre 2022
l’acciuga Perugia
Accorgimento dopo accorgimento, il ristorante L’Acciuga raggiunge il riconoscimento della guida Michelin, che con l’edizione 2022 assegna l’ultima stella umbra, nonché quello delle più importanti guide di settore (L’Acciuga – 50 Top Italy).
Il progetto nasce nel 2018 da un’idea di Luca Caputo, Giovanni Caputo e Simone Farinelli, gli imprenditori perugini già dietro al marchio Testone, la catena che valorizza uno dei prodotti tipici regionali: la torta la testo. Luca, deus ex machina di origini salernitane e sempre disponibile in sala per un consiglio o una coccola, insieme ai soci punta a una cucina di pesce alla portata di tutti scegliendo, infatti, il nome di un pesce povero. L’offerta evolve verso una proposta più raffinata che richiama lo chef Marco Lagrimino il quale approda a Perugia nel 2020 dopo esperienze in Italia e all’estero presso Nobu Berkeley Street, da Sketch (uno dei locali di Pierre Gagnaire), poi Heston Blumenthal (nel ristorante tradizionale inglese Dinner) e come sous chef di Anna Hansen al Modern Pantry. In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia nel Chianti Classico.
La sfida è doppia: puntare su un’offerta ricercata nella periferia italiana e con ubicazione non facile specialmente in termini di visibilità in zona commerciale, elementi che non hanno mai adombrato la crescita e le abilità di una squadra con una regia e una gerarchia ben definite ma mai ingessate. Arredi moderni e accoglienti, servizio discreto e professionale ben coordinato dalla maître Nadia Moller, da sempre accanto al marito e chef con altrettante esperienze anche all’estero, una bella cultura della preparazione di tè e caffè nonché una passione per i cocktail di cui propone una piccola e deliziosa selezione.
l’acciuga Perugia – benvenuto
Il benvenuto offre una contaminazione nello spazio, tra territori, e nel tempo, visto l’ammorbidimento della tradizione: sempre divertente il maritozzo di fegatini e polvere di lamponi, ottima la tartelletta al cavolo romano e cipolla bruciata con una frolla da manuale e goloso il babà all’acqua di cozze con acciuga e crema di burrata. I pani sono variegati e ben pensati: lievito madre, alle noci, grissini e una pericolosa galletta al farro.
Tutti i piatti sono equilibrati: la creatività non eccede la concretezza per un percorso dai tocchi contemporanei ma incentrato sulla piacevolezza. Un approccio arioso che se da un lato resta fedelmente ancorato a prodotti tipici e richiami alla tradizione, dall’altro riesce ad assorbire da ambienti e culture altre.
Fresco e perfettamente bilanciato il ‘gambero e melone’ (tartare di gamberi, gazpacho di melone invernale, cetriolo, vodka, zenzero) sia nei profumi sia nelle consistenze.
l’acciuga Perugia – funghi, parmigiano, caffè, fondo di cipolla, artemisia absinthium
Stagionale e godurioso il Funghi e Parmigiano: cardoncello con glassa ai funghi, crumble al caffè e porcini, spuma di cipolle e parmigiano, assenzio.
l’acciuga Perugia – spaghetti alla chitarra, sedano, cipolla di cannara, tuorlo affumicato
Deciso il tagliolino di soli albumi al profumo affumicato. La cipolla (di Cannara) si lascia apprezzare senza eccedere, il sedano rinfresca.
l’acciuga Perugia – anguilla, castagna, ginepro, erbe
L’anguilla si lega benissimo alla castagna e con la laccatura è golosa; il morso sgrassato dal ginepro piuttosto imponente.
La bavarese al finocchio prepara il palato al dessert: millefoglie di mela, miele di castagno, polline, mascarpone, cialda e gelato al sidro di mele col giusto equilibrio dolcezze e acidità.
l’acciuga Perugia – dessert mela castagno
Accurata la selezione dei vini con un occhio particolare al mondo dei cosiddetti “vini naturali”, passione di Luca Caputo.
Ristorante L’Acciuga a Perugia
Via Settevalli, 217
Aperto la sera, dal venerdì anche a pranzo
chiuso lunedì