Kresios a Telese e la maturità di Giuseppe Iannotti

Kresios Giuseppe Iannotti lo chef

Kresios a Telese
Via San Giovanni 59
Tel. 0824.940723
www.kresios.it
Sempre aperto.
Degustazione a 65, 75 e 110 vini esclusi. Con vini 90, 120, 160 euro.

Per uno strano gioco del destino la sperimentazione gastronomica in Campania oggi è su una linea retta lunga pochi chilomentri che porta da Telese Terme a Brusciano, ossia dal Kresios di Giuseppe Iannotti a Taverna Estia di Francesco Sposito, o viceversa se volete. Due trentenni che lavorano fuori dai grandi flussi turistici e che regalano una cucina di studio, rivisitazione, molto tecnica, assolutamente divertente e interessante.

Kresios a Telese Chef Giuseppe Iannotti

A quasi due anni dalla Stella Michelin, Giuseppe Iannotti appare molto più sicuro, il suo stile è sicuramente più preciso, senza sbavature, molto concentrato. L’esperienza milanese e le continue uscite per l’Italia e l’estero gli hanno dato più sicurezza e maggiore maturità espressiva sfrondandolo da certe trame narrative superflue, quasi ideologiche.

Kresios I grissini e il burro d’Igny

Il locale è sempre bello, bellissimo. Quasi un’astronave atterrata nel Sannio, la sala è giovane ed entusiasta, la cucina molto motivata, la cantina interessante. I prezzi assolutamente convenienti anche in vista della semplificazione del menu che tende a passare dalla carta al percorso prefissato dallo chef. Un abitudine difficile da far passare in Italia ma assolutamente scontata quando si vuole godere di cucina d’autore a prezzi abbordabili come ben sanno i frequentatori di gran parte degli stellati parigini e del nord Europa.

Kresios I Pani

Snacks da mangiare con le mani

Kresios Chicco di Barbera del Sannio con lardo

La batteria iniziale è davvero qualcosa di divertente ed entusiasmante. Si beve e si pilucca in un gioco che vorresti non finisse mai. Ogni cosa è una cineseria che richiede lunghe preparazioni, non si gioca per stupire ma per centrare il gusto e il risultato è sempre più che soddisfacente.

Abbiamo usato questo Champagne che adoro e che si è rivelato poliedrico e adatto a tutto.

Champagne Egly-Ouriet

Guardate un po’:-)

Kresios Pelle di baccala con polvere di paprik

Kresios Zucchine alla scapece

Kresios Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con Marmellata d’arancia

Kresios Pizza

Kresios Pizza

Kresios Coktail di ostrica

Kresios Coktail di ostrica

Kresios Coktail di ostrica

Kresios Pop corn di animella

Kresios Pancia di maialino marmellata di rose

Kresios Raffaello di foie gras

I PIATTI

Qua abbiamo cambiato vino.

Chassagne Montrachet 2007

In questa sequenza il passaggio ai veri e propri piatti è quasi impercettibile e alcune realizzazioni sono davvero carine, come il vitello tonnato.

Kresios Vitello Tonnato

In realtà si tratta di un tonno vitellato, ossia di un pezzo di pesce avvolto in una verdura dell’orto che serve a dare vegetale e consistenza immerso in un brodo di katsuobushi di vitello (questa è la cazzimmata) finissimo e buonissimo, da berne a litri.

Kresios. Il crudo

Kresios. Il crudo

Kresios. Il crudo

Quanto al crudi, si sente tutto il mare di Bacoli senza mediazione. La sensazione è la stessa, precisa e identica, di quanto si entra in pescheria.

Kresios A tutto sgombro

Divertente il piatto dello scombro, che passa dalla consistenza del filetto perfettamente marinato al gioco delle lische trasformate in chips che si sgretolano appena si mettono sotto i denti.

Kresios A tutto sgombro

Quanto alla lingua, la leggenda vuole che Bob Noto l’abbia mangiata per quattro volte e che alla prima si sia alzato per una standig ovation in cucina. In effetti la cottura estrema di oltre tre giorni interi la trasforma quasi in una terrina. Buonissima.

Kresios Lingua di bue cotta per 80 ore con salsa di papaccelle napoletane

A questo punto entra in scena il Fiano di Avellino Vigna della Congregazione. Sconvolgente.

Vigna della Congregazione 2004

Kresios O Rau

Kresios O Rau

I due primi sono due esecuzioni centrate anche se ci manca la pasta di grano duro. Il tortello ripieno di ragù è una esplosione di sicurezza e gioia nel palato.

Il risotto ha una cottura perfetta, alla Maffi, è solo con una punta di sale in più, secondo lo chef dovuta all’uso di un parmigiano di 36 mesi.

Kresios. Risotto robiola e oca affumicata

Anche i secondi sono molto buoni, due esecuzioni che confermano la padronanza tecnica, sia di mare che di terra, con un piccione locale molto buono.

Kresios. Scorfano alla griglia

Kresios Anatomia di un piccione

I DOLCI
Il giovane sommelier Alfredo Buonanno (vent’anni, beato lui) ci propone una chicca praticamente introvabile. Un dolce non dolce perfettamente adeguato al dessert.

La Cuvee Enrico di Villa Diamante

Il capitolo dei dolci allinea il Kresios alla tendenza moderna improntata alla leggerezza, alla freschezza e alla non stucchevolezza. Un finale da atterraggio morbido e piacevole.

Kresios Mojito

Kresios. Zucca cardamomo zafferano caffe

Kresios Insalata di yogurt frutta e lemon curd

In sala e in  cucina abbiamo trovato una bellissima atmosfera, ed è molto confortante vedere giovani che si impegnano in questo modoinvece di bivaccare davanti ai bar di notte. Il bere da grandi soddisfazioni.

Kresios Petit fours

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CONCLUSIONI
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L’esperienza degli ultii due anni ha fatto maturare molto Giuseppe che gode adesso anche di una sicurezza diversa che gli consente di guardare al futuro con più serenità. I margini di crescita sono ancora grandi, considerando che ha solo 32 anni e crediamo che nessun traguardo gli sia precluso.  Molto dipende anche dalla crescita del territorio sannita dove ci sono stati forti investimenti (Aquapetra, Il Mulino dell’Una Hotel, La Pampa) e un bel numero di buone cucine (La Locanda della luna, il Foro dei Baroni) e agriturismi di qualità (Mesogheo, Giravento).
Il territorio è pulito, deve solo diventare di moda.

Kresios. Eugenio Vitagliano e Tadashi Takayama con Giuseppe Iannotti

Kresios. In sala Emanuele Albarella e Alfredo Buonanno

Le foto sono di Tommaso Esposito