Ristorante Il Pascoli a Cusago: la materia prima fa la differenza | Garantito IGP
Ristorante Il Pascoli, l’interno
Ristorante Il Pascoli
Via Fratelli Cervi, 5 20090 Cusago (MI)
Giorni di chiusura: domenica sera e lunedì
E’ gradita la prenotazione
Tel. 02.9019395
www.ilpascoli.com
di Roberto Giuliani
Non è certo una scoperta, Mimo Caio Pascoli e Angela Morani sono ormai un’istituzione nell’interland milanese, sebbene nella mentalità di molti meneghini Cusago sia considerato un comune “fuori le mura”, sufficientemente lontano per non ritenere Il Pascoli una meta appetitosa e facilmente raggiungibile.
Fra l’altro c’è da dire che, una volta entrati nel locale, si ha la sensazione netta di trovarsi in un altro mondo, circondati da un giardino curato e in assoluto silenzio, totalmente in antitesi con i rumori e il paesaggio del capoluogo lombardo, una vera oasi di pace.
Mimo e Angela vanno avanti con grande energia e una passione mai sopita, trasmessagli da Tiberio, papà di Mimo, che negli anni ’70 avviò l’attività. Certo Mimo ha seguito un percorso tutto suo, per lui la materia prima è fondamentale, tanto che se l’è sempre andata a cercare, personalmente, facendo spesso centinaia e centinaia di chilometri per trovare burro, formaggio, carni di grandissimo pregio e portarseli in bottega, niente spedizioni, le persone le deve conoscere, sapere come lavorano.
Angela dal canto suo è fondamentale compagna di vita e di lavoro, sommelier AIS di grande esperienza che, oltre ad essere responsabile di sala, gestisce la cantina con lo stesso, meticoloso, impegno del marito, tenendo ben presente i piatti che vengono preparati in cucina.
La scelta dei vini passa sempre e comunque per la sua sensibilità, non c’è spazio per l’ovvio, i vini sono espressione di una ricerca basata sull’esperienza diretta e sulla sensibilità personale.
A quasi sette anni di distanza, esattamente quelli che mancavo da Milano, sono tornato al Pascoli mosso da un desiderio forte di riprovare l’emozione nei piatti preparati da Mimo, ma anche con la curiosità di vedere se qualcosa era cambiato, qual era il punto della situazione.
L’accoglienza di Angela è proverbiale, sa sempre come farti sentire a tuo agio, il mestiere è accompagnato da una naturale disposizione verso gli altri, senza mai strafare o appesantire l’incontro, il garbo con cui svolge il suo lavoro andrebbe preso come insegnamento per tutti coloro che vogliono far parte del mondo della ristorazione e dell’alberghiero.
Mimo, dal canto suo, è persona riservata e al contempo vera, senza atteggiamenti da chef di grido, si vede che è mosso da vero amore per il suo lavoro.
Man mano che ho assaggiato le diverse portate (comprese quelle ordinate da mia moglie e dai miei amici), mi sono reso conto che c’è stata una crescita, chiaramente percepibile, non tanto nell’elaborazione dei piatti, che per quanto riguarda la filosofia di Mimo è quasi minimalista, quanto nella capacità di accostamento dei diversi ingredienti e nell’equilibrio ottenuto fra di essi.
Ho apprezzato il suo fois-gras, uno dei migliori che abbia mai assaporato, straordinariamente misurato, giusto, perfetto, tanto che l’ho digerito senza alcuna difficoltà. Il pan brioches con la marmellata di pompelmo rosa e zenzero lo accompagnavano magnificamente rendendo il piatto gustoso quanto raffinato.
Per quanto riguarda i vini abbiamo iniziato con il sempre valido Champagne Arpège Premier Cru di Pascal Doquet, un classico chardonnay della Côte des Blancs proposto da Angela e approvato senza esitazione da tutti i presenti. Una sicurezza, ottimo per gli antipasti ma anche per piatti a base di pesce.
Il “Salmone Red King pescato ad amo, gelatina di lamponi, pan speziato con tometta di capra ed erbe essiccate” è un perfetto esempio dello stile di Mimo, dove la materia prima si fa protagonista, lavorata quel tanto che basta per presentare un piatto armonioso e gustoso.
Ristorante Il Pascoli, salmone Red King pescato ad amo, gelatina di lamponi, pan speziato con tometta di capra ed erbe essiccate
Restando nell’ambito degli antipasti, mi è piaciuta molto la “Crostatina di pasta etoile con carciofo spinoso, fondente di stracchino e crema di olive“, qui l’effetto avvolgente è dato dallo stracchino che sembra nato per affiancare il carciofo, la crema di olive e la friabile pasta etoile bilanciano perfettamente il piatto.
Ultimo antipasto fra quelli scelti la “Vitella ottocoste in leggera panatura di caffè, cavolo cappuccio e uva caramellata“, piatto a mio avviso riuscito sotto tutti i punti di vista, la panatura di caffè si percepisce quel tanto che serve per dargli la giusta carica espressiva, l’accostamento con l’uva caramellata è superbo.
Ristorante Il Pascoli, vitella ottocoste in leggera panatura di caffè, cavolo cappuccio e uva caramellata
Nel frattempo Angela ci ha servito un godibilissimo Vin de Paille Côtes du Jura 2008 del Domaine des Marnes Blanches. Ad avercene un scorta…
Se c’è una materia prima che mette a dura prova le capacità del cuoco è il riso, la cottura al dente è obbligata se non si vuole che si trasformi in tempi brevi in una poltiglia informe e immangiabile. La scelta della varietà di riso è fondamentale, anche tenendo conto del tipo di condimento che si intende utilizzare; ho trovato molto convincente il “Gran Riserva Carnaroli con rognoncino di vitello, cedro candito e polvere di limoncella“: il cedro stempera molto bene, ma forse meriterebbe qualche fettina in più. Cottura comunque perfetta e risultato di grande equilibrio e saporito.
Davvero gustosi i “Ravioli di farina integrale ripieni di zucca con crema di cavolo, polvere di amaretto e scaglie di pecorino di Gavoi“: questa varietà di pecorino del nuorese è splendida e ben si accosta al ripieno dei ravioli integrali, la polvere di amaretto contribuisce a rendere il sapore originale e per nulla stucchevole.
Ristorante Il Pascoli, ravioli di farina integrale ripieni di zucca con crema di cavolo, polvere di amaretto e scaglie di pecorino di Gavoi
Intanto assaggiamo un altro vino, il “C” 2012 di Francesco Guccione, un catarratto macerato sulle bucce che, rispetto al passato, sembra avere raggiunto una misura notevole e una complessità invidiabile.
Chi è alla ricerca di un piatto di pesce leggero e digeribile, può contare sul “Trancio di branzino ai profumi mediterranei”.
Purtroppo eravamo solo quattro adulti e due bambini, nessuno di noi si è sentito di prendere più di due portate oltre al dolce, del resto è bello alzarsi da tavola senza sentirsi stracolmi. Al dolce però non si rinuncia, ed ecco qua il “Winter love”, ovvero “Mousse di cioccolato bianco, biscotto croccante con granella di marron glacé, melograno e pere caramellate“, evidente dolce invernale dall’aspetto forse migliorabile ma dalla sostanza davvero superlativa, con una dolcezza ben controllata e un biscotto croccante da urlo.
Ristorante Il Pascoli, mousse di cioccolato bianco, biscotto croccante con granella di marron glacé, melograno e pere caramellate
In chiusura voglio consigliarvi un altro dolce da provare assolutamente: “Il nostro Savoiardo, caffè e crema al mascarpone“, vagamente accostabile al tiramisù ma dall’impatto più sobrio, sebbene ad ogni cucchiaino si elevavano commenti di grande approvazione.
Ristorante Il Pascoli, savoiardo, caffè e crema al mascarpone
Siamo usciti dal locale tutti davvero soddisfatti, con la voglia di tornarci perché pranzare da Mimo è stato un piacere, non solo per la qualità dei piatti e del servizio, ma per l’atmosfera davvero rasserenante, nonostante la giornata fosse orientata al maltempo…
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