Kohaku, il ristorante giapponese che mancava a Roma
Kohaku a Roma
Via Marche 66
Tel.06 4566 5202
Sempre aperto, chiuso domenica
![Kohaku Roma, lo chef Kazuaki Kawane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/1-Kohaku-Roma-lo-chef-Kazuaki-Kawane-jpg-e1679463784629.webp)
Kohakuè Roma, lo chef Kazuaki Kawane
Lochef Kazuaki Kawane dà vita a due percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki, i“volti” di una unica esperienza culturale. Elementi comuni alle due offerte sono la stagionalità che viene celebrata in ogni piatto, come anche il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), lasobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”). Ma se è la migliore dispensa nostrana a finire nelle ricette degli chef di Kohaku, l’ingrediente principe nipponico, il riso, non manca mai: qui si usa il biologico e naturale “Wadachi Mai”, proveniente dalle terrazze dalla prefettura di Nigata.
![Kohaku Roma, la sala dalla vetrina](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/2-Kohaku-Roma-la-sala-dalla-vetrina-jpg.webp)
Kohakuè Roma, la sala dalla vetrina
“Qui si viene per provare un elegante pasto della tradizione che si snoda attraverso un importante percorso che alterna tante portate gastronomiche, ideate e realizzate da due chef del Sol Levante specializzati nel Kaiseki”,racconta Sabrina Bai, proprietaria e guida di Kohakuche, nella lingua nipponica vuol dire ambra. “L’ambra è una pietra dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina kaiseki nel XII secolo. Sono sicura che i romani e non solo non vorranno perdere l’occasione di vivere, senza doversi spostare dalla città”.
![Kohaku Roma, scorcio della sala](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/3-Kohaku-Roma-scorcio-della-sala-jpg-e1679463847304.webp)
Kohakuè Roma, scorcio della sala
L’essenza della Città eterna nel ristorante si celebra, infine, nella mise en place: le eleganti composizioni culinarie che sembrano delle mini-sculture, a loro volta vengono, infatti, ospitate in preziose creazioni artigianali: piatti, bicchieri e poggia-bacchette sono realizzati in pezzi esclusivi e su misura da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani maestro di ceramica della titolare Sabrina Bai, presso il laboratorio da lui fondato “Pots” di via In Selci a Roma. Sono oggetti per la tavola in gres e smalti creati per Kohaku nella bottega e scuola del quartiere Monti, che uniscono la passione per il cibo e per l’artigianato giapponese.
![Kohaku Roma, scorcio del banco](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/4-Kohaku-Roma-scorcio-del-banco-jpg-e1679463878267.webp)
Kohaku Roma, scorcio del banco
![Kohaku Roma, mise en place](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/5-Kohaku-Roma-mise-en-place-jpg-e1679463912412.webp)
Kohakuè Roma, mise en place
L’Omakase di Kohaku
![Kohaku Roma, tofu di sesamo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/6-Kohaku-Roma-tofu-di-sesamo-jpg-e1679463942680.webp)
Kohakuè Roma, tofu di sesamo
![Kohaku Roma, il sake in degustazione](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/7-Kohaku-Roma-il-sake-in-degustazione-jpg-e1679463971493.webp)
Kohakuè Roma, il sake in degustazione
![Kohaku Roma, shinjio di gamberi](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/8-Kohaku-Roma-shinjio-di-gamberi-jpg-e1679463997205.webp)
Kohakuè Roma, shinjio di gamberi
![Kohaku Roma, shnjyo di gamberi in brodo katsuodashi](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/9-Kohaku-Roma-shnjyo-di-gamberi-in-brodo-katsuodashi-jpg-e1679464028889.webp)
Kohakuè Roma, shnjyo di gamberi in brodo katsuodashi
![Kohaku Roma, lo chef al lavoro](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/10-Kohaku-Roma-lo-chef-al-lavoro-jpg-e1679464057910.webp)
Kohakuè Roma, lo chef al lavoro
![Kohaku Roma, salmone, melanzana grigliata, uova di dentice medusa e uovo marinato al miso](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/11-Kohaku-Roma-salmone-melanzana-grigliata-uova-di-dentice-medusa-e-uovo-marinato-al-miso-jpg-e1679464087576.webp)
Kohaku Roma, salmone, melanzana grigliata, uova di dentice medusa e uovo marinato al miso
![Kohaku Roma, Hassun](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/12-Kohaku-Roma-Hassun-jpg-e1679464116778.webp)
Kohakuè Roma, Hassun
![Kohaku Roma, Hassun, particolare dell'uovo marinato al miso con fagioli in salsa di sesamo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/13-Kohaku-Roma-Hassun-particolare-delluovo-marinato-al-miso-con-fagioli-in-salsa-di-sesamo-jpg-e1679464148862.webp)
Kohakuè Roma, Hassun, particolare dell’uovo marinato al miso con fagioli in salsa di sesamo
![Kohaku Roma, sashimi di gambero rosso, ricciola, tonno](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/14-Kohaku-Roma-sashimi-di-gambero-rosso-ricciola-tonno-jpg-e1679464177481.webp)
Kohakuè Roma, sashimi di gambero rosso, ricciola, tonno
![Kohaku Roma, il sushi in preparazione](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/15-Kohaku-Roma-il-sushi-in-preparazione-scaled-e1679464219806.webp)
Kohakuè Roma, il sushi in preparazione
![Kohaku Roma, nigiri di spigola](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/19-Kohaku-Roma-nigiri-di-spigola-jpg-e1679464264207.webp)
Kohaku Roma, nigiri di spigola
![Kohaku Roma, ventresca di ricciola](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/20-Kohaku-Roma-ventresca-di-ricciola-jpg-e1679464293511.webp)
Kohakuè aRoma, ventresca di ricciola
![Kohaku Roma, il rombo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/21-Kohaku-Roma-il-rombo-jpg-e1679464323194.webp)
Kohakuè Roma, il rombo
![Kohaku Roma, capasanta e uova di salmone](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/22-Kohaku-Roma-capasanta-e-uova-di-salmone-jpg-e1679464354895.webp)
Kohakuè Roma, capasanta e uova di salmone
![Kohaku Roma, chu-toro](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/23-Kohaku-Roma-chu-toro-jpg-e1679464384349.webp)
Kohakuè Roma, chu-toro
![Kohaku Roma, salmone marinato e cotto sui carboni](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/24-Kohaku-Roma-salmone-marinato-e-cotto-sui-carboni-jpg-e1679464411413.webp)
Kohakuè Roma, salmone marinato e cotto sui carboni
![Kohaku Roma, manju di patate giapponesi in brodo nizore ankake](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/25-Kohaku-Roma-manju-di-patate-giapponesi-in-brodo-nizore-ankake-jpg-e1679464440628.webp)
Kohakuè Roma, manju di patate giapponesi in brodo nizore ankake
![Kohaku Roma, ostrica con gelatina di ponzu](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/26-Kohaku-Roma-ostrica-con-gelatina-di-ponzu-jpg-e1679464470274.webp)
Kohakuè Roma, ostrica con gelatina di ponzu
![Kohaku Roma, l'ostrica](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/27-Kohaku-Roma-lostrica-jpg-e1679464511103.webp)
Kohakuè Roma, l’ostrica
![Kohaku Roma, sushi di pinne di rombo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/29-Kohaku-Roma-sushi-di-pinne-di-rombo-jpg-e1679464549642.webp)
Kohakuè Roma, sushi di pinne di rombo
![Kohaku Roma, sushi negi-toro temaki](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/30-Kohaku-Roma-sushi-negi-toro-temaki-jpg-e1679464582247.webp)
Kohakuè Roma, sushi negi-toro temaki
![Kohaku Roma, wagyu](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/31-Kohaku-Roma-wagyu-jpg-e1679464614860.webp)
Kohakuè Roma, wagyu
![Kohaku Roma, zuppa di miso rosso](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/32-Kohaku-Roma-zuppa-di-miso-rosso-jpg-e1679464639256.webp)
Kohakuè Roma, zuppa di miso rosso
![Kohaku Roma, dessert in preparazione](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/33-Kohaku-Roma-dessert-in-preparazione-jpg-e1679464666108.webp)
Kohakuè Roma, dessert in preparazione
![Kohaku Roma, gelatina allo yuzu con fragole e panna](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/34-Kohaku-Roma-gelatina-allo-yuzu-con-fragole-e-panna-jpg-e1679464695838.webp)
Kohakuè Roma, gelatina allo yuzu con fragole e panna
LA FILOSOFIA KAISEKI
Kohaku non è un semplice ristorante giapponese, ma il luogo in cui immergersi nella cultura di un popolo con una affascinante storia millenaria. Lo sviluppo della cucina giapponese, infatti, è sempre stato fortemente legato al culto e alle cerimonie a esso connesse. Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. La bevanda,comparsa già nel IX secolo, attua nel XII, una vera e propria metamorfosi culturale a tutti i livelli degli strati sociali. Strumenti, procedure e tecniche sia di degustazione che di preparazione, e persino l’architettura dei luoghi destinati a questa cerimonia, proliferano in quello che diviene un momento di altissima condivisione comunicativa. In questo contesto si sviluppa la cucina kaiseki che, con i suoi piccoli piatti di accompagnamento alla degustazione del tè, rappresenta una rivoluzione nel mondo gastronomico giapponese. Sino ad allora, lo stile principale di quanto si trovava nei banchetti era quello “Honzen”, caratterizzato da molti piatti messi in diversi vassoi, ricchi in offerta, quantità ed elementi decorativi superflui. Poi arriva il kaisekia stravolgere tutto questo, muovendosi secondo tre linee principali: i piatti caldi sono serviti con il massimo rispetto delle temperature; le quantità di cibo sono calibrate per essere la perfetta dose che possa permettere la giusta degustazione senza spreco; infine, l’eliminazione di tutti quegli elementi decorativi che non abbiano una precisa funzione degustativa all’interno della portata. L’altra novità che la riguarda è il suo intento comunicativo, con il senso della stagione e il sentimento dell’augurio che sono insiti in ogni piatto. Riuscire a racchiudere nell’alternarsi dei piatti la stagione è uno dei modi più intensi per celebrare la natura e la connessione con essa. Ecco allora che l’atto del mangiare non serve semplicemente ad appagare un bisogno ma diviene un’esperienza spirituale ed emozionale che porta ad aprire i sensi. Da qui la ragione dei percorsi studiati nell’offerta di Kohaku, che non vogliono saziare, bensì offrire attraverso ogni portata tutta quella cura che, soddisfacendo un bisogno, pone il corpo e lo spirito nella condizione di desiderare e apprezzare ciò che arriverà dopo.
![Kohaku Roma, origami di benvenuto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2023/03/35-Kohaku-Roma-origami-di-benvenuto-jpg-e1679464723530.webp)
Kohakuè Roma, origami di benvenuto
Un commento
I commenti sono chiusi.
Ultimamente se ne fa un gran parlare(bene)e se anche il Gran Capo si è trovato bene è di sicuro da provare.PS una bella gara a livello mondiale attualmente tra Italia e Giappone.Un tempo solo per la cucina popolare(pizza e sushi)ma come dimostra questo post oggi anche nell’alta cucina o gourmet che dir si voglia.Loro con discrezione noi con un po’ di presunzione ma in futuro salirà di certo il livello del tenzone.FRANCESCO