Geranium a Copenhagen: il primo 3 stelle Michelin della nuova cucina nordica

Geranium, Rasmus Koefed e Soren Ledet con il loro staff e la nuova cucina della sala

di Albert Sapere

In quattro anni 3 stelle Michelin, 19° posto per The World’s 50 Best Restaurants. Possiamo dire senza ombra di smentita, che siamo in uno dei ristoranti più famosi del pianeta:  il Geranium a Copenhagen.

Rasmus Koefed, 44 anni, già aveva realizzato un’impresa titanica, vincendo in tre edizioni diverse del Bocuse d’or  (2005-2007-20011) i primi tre posti della competizione mondiale, quello di bronzo, quello d’argento e infine quello d’oro. L’incontro con Soren Ledet lo porta all’apertura di questo ristorante che poi diventerà il primo tre stelle dei paesi del nord Europa.

Dopo la terza stella, Rasmus e Soren decidono di ristrutturare il ristorante, posizionando la cucina in fondo alla bellissima e luminosa sala, senza vetri, senza nessuna protezione. E’ stato veramente ipnotico guardare una quindicina di cuochi al lavoro durante il servizio (nella cucina a vista a fondo sala, c’è la parte del pass,, invece tutte le preparazioni vengono fatte in una cucina retrostante). Un silenzio “assordante”, che ti fa capire perfettamente che non è il singolo piatto a fare grande un ristorante ma l’attenzione ad ogni minimo dettaglio. Il ristorante è aperto 4 giorni a settimana, pranzo e cena, dal mercoledì al sabato. Il servizio è uno dei punti di forza del ristorante, non diventa mai invadente, sempre premuroso, cerca l’informalità e un contatto umano con i clienti.
La cosa incredibile di questa esperienza è che si tratta di una impresa poliglotta e internazionale: i danesi che ci lavorano sono ormai solo tre, tutti gli altri, fra cuochi e camerieri, arrivano da tutte le parti del mondo.
Notevole l’abbinamento ai succhi vegetali (juce pairing), potrete sceglierlo al posto del vino e vi assicuro che non ne rimarrete affatto delusi. Il nostro abbinamento è stato: Green apple e lemon thyme, green tea e tarragon, apple Jerusalem artichoke e oalong tea, cherry e aalga sol, blackberries e beach wood, wood sarrel, sparkling cloudberries.

Non si può scegliere a la carte, perchè non c’è il menù, ma un percorso unico legato alla stagione: The Geranium Summer Universe. Il nostro pranzo è diviso in tre parti. La parte iniziale quella degli appetizers, parte con lobster, milk, juce from fermenteded carrots e sea buckthorn (aragosta, latte, gel di carote fermentate e olivello spinoso), tanta tecnica e un assaggio di mare in puro stile della new nordic cuicine. Semplice e goloso il creaspy leaves, walnuts oil e pickled walnuts leaves (foglie croccanti, olio di noci e foglie di noci in salamoia). Un piccolo capolavoro i razoe clam whit minerals, e sour cream (cannolicchi con minerali e panna acida) un boccone esplosivo, che lascia una sensazione di piacevolezza e di mare incredibile. Passaggio nei boschi con la soup from dried ceps, hops e dark beer (zuppa di porcini secchi, luppolo e birra scura). Le note amaricanti e aromatiche di questa zuppa sono talmente difficili che a tratti diventano golose. Chiudiamo la prima parte del pranzo con i beetroot stone scalopp e horseraddish (pietre di rapa rossa con capesante norvegesi  da intingere in un consommè di rafano). Un gioco, di consistenze, dove la capesanta prende il in toto il gusto della marinatura.

La seconda parte del pranzo al Geranium di Copenhagen sono i dishes, viene aperta dai riac, dried mussels, sol e juce fro, smoked yogurt (sedano rapa, alga sol e siero di yogurt affumicato) sensazione palatale lunghissima, note vegetali esaltate dalla leggera affumicatura. Assaggio geniale il cramy e dried trout, trout tartellet e juce from grilled cauuliflor (trota croccante e secca, trota tartelletta e juce di cavolfiore alla griglia). L’intensità della trota e del cavolfiore, senza alcuna pesantezza, per una concentrazione di gusto notevole. Rimandi francesi con il marbled hake, caviar e buttermilkù (nasello marmorizzato, caviale e buttermilk) rivisto in chiave nordica, con l’aggiunta di un pizzico di Giappone, infatti le squame del pesce, fritte, con l’aggiunta di olio bollente sopra, in modo da renderle croccanti. Per gusto, il pickled onon, onion plants e malted Vestarhavs cheese (cipolle sotto aceto, formaggio di malto e fiori) è quello che più si avvicina ai danesi, con la nota agrodolce a fare da trama, per un piatto dai sapori cangianti ad ogni boccone. La seconda parte del pranzo si conclude con le proteine, pesce e carne, perchè fino a questo momento a farla da padrone erano stati i vegetali. Il grilled langoustine, smoked cream cheese, beach herbs e juice from dried oyster (scampi alla griglia, crema di formaggio affumicato, erbe aromatiche e succo di ostrica essiccata) e il forest chicken, pickled blackcurrant leaves, juniper e aromatic herbs (pollo della foresta, foglie di ribes nero in salamoia, ginepro e erbe aromatiche) hanno entrambi il pregio di essere fatti con una materia prima vera, non omologata, dove le proteine sono protagoniste e spalla al tempo stesso delle note vegetali, entrambi meravigliosi.

Infine la parte dolce del Geranium di Copenhagen, lontana dagli zuccheri, senza perdere di vista la golosità. Su tutti l’herbs of the forest. Un dolce meraviglioso per bellezza e per gusto. Un biscotto a forma di albero da rompere (un vero peccato) e da intingere in una rosa gelato e una crema di faggio. Un vero e proprio tuffo nella cultura nordica, a dimostrazione ancora una volta che un piatto se non ha legami con il territorio e la sua cultura, resta solo e sempre un buon piatto.

Geranium, grenn egg whit pine, marshmallow with rose e blueberries

Conclusioni
Possiamo usare una solo parola per descrivere l’esperienza del Geranium di Copenhagen: eleganza. Dal punto di vista estetico i piatti sono molto belli, difficile trovarne di più belli in circolazione, dal punto di vista del gusto pulizia, sapori netti e precisi, legati al territorio ed alle sue tradizioni, rivisti in chiave moderna. La materia prima è vera, non omologata, attenzione all’ambiente, maniacalità nell’utilizzo di prodotti biologici. Dopo 4 ore di pranzo, ci siamo alzati sazi, ma leggeri. Esperienza da fare per capire in che direzione va l’alta cucina nel mondo.

Geranium  a Copenhagen
Per Henrik Lings Allé 4, 8.
Phone +45 6996 0020
Aperto dal mercoledì al sabato a pranzo e cena