Quando la magia la fanno i dettagli: Franco Mare in Versilia

Franco Mare – L’esterno in una location incantevole

di Marco Bellentani

Torniamo a parlare del Franco Mare su queste pagine dopo oltre un anno. I motivi sono molteplici. Come già espresso nel primo approccio il Franco Mare si trova a Marina di Pietrasanta (LU), località estiva che, grazie alla crescita di questo locale, risplende sempre di più nei taccuini gourmet.  Alessandro Filomena, canturino trapiantato in Versilia da una vita, è lo chef che guida con passione e puntigliosità una brigata di qualità, tra cui spicca il giovane Alessandro Ferrarini (Schuman, Il Quirinale) e un servizio di sala impeccabile, diretto dal maitre Massimiliano Martino e da due fratelli, patron del locale, Davide e Nicola Stefanini.

Noto, ad oggi, l’elevato livello della cucina sia nelle numerose proposte di pesce sia nei raffinati piatti di carne, come il piccione arrosto. Filomena e i suoi ragazzi non sbagliano un colpo aggiornando la contemporaneità della cucina italiana con sprazzi di tradizionalismo succulento.

Potremmo raccontare una cena faraonica, incensare lo stato di forma dello chef o lo splendido scorcio sul Tirreno, invece vogliamo raccontare 4 dettagli che arrivano più al sodo, senza fronzoli.

Il risotto

Il Risotto Carnaroli “Acquerello” viene servito con un gambero rosso di  Mazzara e burrata d’ Andria. Questo è sicuramente uno dei migliori risotti della Versilia. Sia per la tradizione da cui proviene lo chef, quella lombarda, sia per qualità delle materie prime e fine abbinamento. Sublimato da una bisque di scampi, il risotto è sempre cotto perfettamente e poggia sul gambero rosso che viene posto, tipo pizza, sotto il carboidrato. Gli sprazzi di burrata fanno il resto: succosità, densità, intensità sono dettagli di un piatto memorabile.

Franco Mare – il Risotto Gambero rosso e Burrata

L’aragosta

Per gli amanti dei crostacei quest’aragosta del largo dell’Elba da cui si ricava il suo burro in una ciotola, si accompagna fresca e beata nella sua fragranza ad un orto aromatico completo di asparagi di mare e sale al mandarino. Questo ultimo tocco non è un vezzo, ma ci fa esplodere i giochi di dolcezza, acidità e parti materiche in completa armonia.

Franco Mare – L’Aragosta al Vapore

La Triglia alla Livornese con  le verdure di Andrea

Chi è Andrea? Niente altro che il padre dei due baldi giovani che reggono le fila del locale, Davide e Nicola. Caso raro di pescatore con barca che rifornisce il locale di pesce fresco dalle secche dirimpetto al locale e contadino febbrile che concede quel tocco rustico di verdura locale, a metro zero, ad una triglia ricomposta sulla tradizione labronica. Ancora materia che si contrappone al gusto esplosivo finemente rifinito dal crumble di pane e dalla dadolata di verdure.

Franco Mare – La triglia alla Livornese con le verdure di Andrea

Il Carrello dei dolci

Altro raro dettaglio che sostituisce, diciamo così, la piccola pastisserie. In un clima del tutto transalpino, accanto alla piacevole carta dei dolci, il Franco Mare propone lo scenografico carrello dei dolci, delle chicche e dei balocchi. Arriva e ritorni bambino. Non si tratta di specchietti per allodole, ma di vere bontà: i babà dello chef, sia al rhum che al limone, i Macaron fatti in casa così come tutti i piccoli sorbetti che potete degustare, i Marshmellow anch’essi homemade in diversi gusti fruttati, le gelatine di frutta e i confetti di cioccolata. Una piacevole tempesta zuccherina a cui abbandonarsi senza temere conseguenze. Diabolico e divino al contempo!

Franco Mare – Il carrello dei dolci

Prezzi a la Carte sui 80, menu degustazione sempre a 70 e 90.

Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta, Pietrasanta LU
tel. 0584 20187