Ristorante Don Alfonso 2011, i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino e la pasticceria classica

Ernesto Iaccarino (FotoPigna)

La vera forza dello stile Iaccarino è la cultura dell’accoglienza maturata in quattro generazioni, informale ma attenta, che ti prende all’ingresso e ti accompagna per tutta la giornata sino ai saluti finali. Ecco perché la visita al ristorante coglie solo un aspetto del genius loci familiare, sicuramente il più importante, ma comunque parziale.

Il giardino del Don Alfonso (FotoPigna)

Il distacco inizia quando si supera Sorrento o, dal versante opposto, Positano. Questo scorcio di Costa con Capri di fronte ricorda le piste di lancio da sci olimpionico, un lungo salto verso lo spazio indefinito e il tempo fermo: nessuno scenario naturale riesce a imporre questa sensazione così struggente che avvolse per sempre quel vecchio sporcaccione di Norman Douglas.

Don Alfonso. Una statua nel disimpegno verso il giardino (FotoPigna)

E’ uno stile, dunque. Quando penso che dai Roca siamo stati quindici minuti come in una sala da dentista senza che nessuno venisse ad offrirti un poco d’acqua per poi essere chiamati all’apertura del ristorante, o al vutta vutta da assalto al tram da Inaki, ti rendi conti che certe distanze si possono misurare solo in anni luce. Non è questione di piatti o di costi, ma di cultura, quella che non scannerizza il cibo in proteine, carboidrati e calorie.

Siamo qui per provare i nuovi piatti della stagione, l’ultima volta due anni fa con Enzo Vizzari poco dopo l’intervento di Livia Iaccarino su Striscia La Notizia. Un errore, ci teniamo a ribadirlo, nei modi e nei contenuti, una deviazione dallo stile di cui abbiamo parlato prima che ha consentito anche a piccoli personaggi di “azzuppare” e fare millantanto credito.

Don Alfonso. La collezione di pastori napoletani del '700 (FotoPigna)

Per fortuna la concentrazione della famiglia è progressivamente tornata sul lavoro e con le nuove sfide, da Macao a Marrakesh.
Se i magistrati parlano con le sentenze i ristoratori devono replicare con i piatti mentre i critici subiscono la verifica del pubblico.
Il cambio generazionale sta andando avanti, Alfonso è impegnato a viaggiare e a fare bilanci: becco Licia Granello di Repubblica che sta preparando l’introduzione di un nuovo libro di Gribaudo che ambisce a bissarre il successo di quello pubblicato da Biblioteca Culinaria. La sala ormai si chiama Mario.

Livia Iaccarino e Licia Granello (FotoPigna)

Dalla terra alla tavola. Si spiluccano piatti classici di stagione: come fave e piselli, un po’ di bieta

Dalle Peracciole a Punta Campanella (FotoPigna)

..al piatto. Fave e Piselli (FotoPigna)

Ma adesso entriamo in sala

Don Alfonso. La sala centrale

Con nostro grande piacere incrociamo sei giovani venuti da Roma profittando dell’intesa tra Slow Food e alcuni ristoranti italiani.

Il pane con il pomodoro (FotoPigna)

Pane bianco e pane al finocchietto (FotoPigna)

Olio e burro (FotoPigna)

Si parte con un’ostrica di benvenuto

L'ostrica (FotoPigna)

seguita dal soufflé di mozzarella che, se mischiato agli altri ingredienti, riporta alla pizzaiola.

Il soufflè di mozzarella tra la salsa di pomodoro, il basilico e l'origano (FotoPigna)

Passiamo alle due novità 2011 degli antipasti

Don Alfonso 2011. Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo (FotoPigna)

La ricciola è molto ben affumicata, la materia prima è davvero notevole, presentata in modo naturale con la maionese bella fresca

Don Alfonso 2011. Gelato di coniglio, caviale Oscetra e asparagi con salsa vegetale e tuorlo d'uovo biologico (FotoPigna)

Evocate atmosfere dell’aia. Il gelato di coniglio è molto divertente, anche se ci rendiamo conto che urte alcune sensibilità. Il freddo, la sapidità del caviale, l’amarognolo degli asparagi e la croccantezza della pasta fillo ne fa un piatto di entrata leggero e interessante grazie al fatto che la carne è stata prima di tutto arrostita.

Don Alfonso 2011: basoli ripieni di tonno, chips di carciofi, spezie di Marrakesh e verde di scarola (FotoPigna)

Interessanti i due primi di pasta. Il basolo (nome della pietra vesuviana utilizzata per le strade) è molto moderno, dinamico e citrico al palato, ha un ottimo allungo che fa ben salivare. Si gioca di consistente e di contrasti. Le spezie non sono invasive e non coprono il tonno, ma lo esaltano.

Don Alfonso 2011: Spaghetti, baccalà, broccoli e carpaccio di bufala di Paestum (FotoPigna)

Questo piatto ha un gusto più napoletano, è rotondo e saporito grazie al baccalà e alla salsa di pesce azzuro (in questo caso sarde), poi giochi di consistenza. A nostro avviso la bufala non mette e non toglie.

Don Alfonso 2011. Risotto al nero di seppia ai sentori di bergamotto, granchio, uova di salmone, pepe bianco, farina di arancia con salsa di barbabietola e cucuma

Il risotto è stato il piatto che meno ci è piaciuto. Buono, intendiamoci. Ma appare un filo sotto la linea delle altre novità.

Don Alfonso 2011. Triglia e sabbia con polvere di capperi, rucola selvatica e riduzione di Aglianico (FotoPigna)

Don Alfonso rivisitazione 2011. Ancora la triglia (FotoPigna)

Il piatto che ci è piaciuto di più. Dello scorso anno ma rivisitato: sapore didattico della triglia, buonissima la polvere dei capperi, intensa la sabbia ottenuta dalla testa e dalle lische disidratate e poi tritate.  Magnifique.

Ed ecco alcuni dolci

La sfogliatella

Il babà

Il dolce alla fragola

Il dolce al limone

La piccola pasticceria

Ancora piccola pasticceria (FotoPigna)

'o cafè

Prima di lasciarvi, torniamo al discorso del particolare. Per esempio i bagni del ristorante, per me importanti quanto se non più della hotellerie.

Don Alfonso, i bagni (FotoPigna)

Il garace (FotoPigna)

E poi, vivaddio, un garage che non ricorda una scena del crimine.

Il Don Alfonso è resort, sala di conversazione, scuola di cucina e tanto altro. Per Alfonso è soprattutto le Peracciole, l’azienda di 11 ettari a Punta Campanella. Ma questa è un’altra storia.

Capri di fronte alle Peracciole (FotoPigna)

Corso Sant’Agata, 11-13
Tel.081.8780026
www.donalfonso.com
sempre aperto. Chiuso lunedì e martedì da giugno a settembre. Lunedì e martedì a pranzo.
Ferie da novembre a metà marzo.