Oriol Castro con Barbara Guerra e me

di Albert Sapere

Barcellona, ore 14.30, in una via poco fuori dal centro cittadino. Sono emozionato, questo non è solo un pranzo in uno dei migliori ristoranti al mondo quel Disfrutar di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch. Non può essere un pranzo normale per me. Faccio un paio di passi indietro. Torno a LSDM e a Paestum. 2016, Oriol Castro accetta di venire al congresso e tiene una delle lezioni più belle dei 13 anni del congresso. Adesso un passo avanti, 2018, al congresso viene Eduard Xatruch, la storia è sempre la stessa, lezione meravigliosa.

Due professionisti immensi, che stanno sul palco come stanno in cucina, con disinvoltura e passione. Uno spettacolo seguire le loro lezioni . Il motivo vero dell’emozione non è solo questo però. Facciamo più di due passi indietro. Inizio degli anni 2000. Conosco dei ragazzi spagnoli che fanno l’Erasmus in Campania. Faccio da cicerone per pizza, genevose e panzarotti. Nel ricambiare la visita, mi portano in un ristorante a Roses e ad uno a Donostia (San Sebastian). Quei due ristoranti erano El Bulli e Arkak.

Con molta franchezza, non avevo gli strumenti culturali per capire le due esperienze gastronomiche che mi accingevo a fare. Avevo mangiato delle cose inusuali, strane, che non volevano riempire solo la pancia, ma puntavano dritto alla testa. A distanza di una ventina d’anni ricordo perfettamente tutto quello che ho mangiato.

C’è sempre un principio e questo è il mio. In quel viaggio è come se qualcuno mi avesse aperto la testa, dal punto di vista gastronomico e ci avesse inserito un libro di fisica nucleare per uno abituato al massimo a risolvere qualche equazione algebrica.

In quella cucina di Roses, regno di Ferran Adria, che ha condizionato il mio percorso gastronomico, ma soprattutto milioni di cuochi nel mondo, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, erano braccio destro e sinistro del cuoco catalano. Un pranzo che per me è l’occasione di rivivere più di vent’anni di vita e di lavoro.

Cosa si mangia al Disfrutar a Barcellona

Posizione N°5 per il Disfrutar nella classifica 2021 di TheWorld’s 50 Best Restaurants. Un corridoio stretto e lungo si fa largo tra le due ali della cucina, il vero centro di questo ristorane. Una trentina di persone al lavoro, in un silenzio quasi surreale. Il menu è quello dei grandi classici, “Il Disfrutar” (godere in spagnolo).

I primi tre assaggi sono un elogio alla tecnica ed alla trasformazione degli ingredienti. Quello che è, non è, quello che non può essere alla fine è reale. Una lingua di gatto gelata al frutto della passione (frozen passion friut, ladyfinger with rim – 2016) molto delicata, rosa e litchi (lychee and roses with gin – 2014), la meringa di barbabietola rossa (the beet tht comes out of the land – 2014).

Il vodka / truffle – 2019 è un assaggio pazzesco. La sfoglia, tipo pane è realizzata solo con l’amido delle patate. I condimenti esplodono in bocca, ma la texture è veramente la cosa che fa la differenza. Altro passaggio tecnico importante per il bun cinese fritto con caviale e creme fraiche (panchino filled with caviar – 2016). Goloso fino a dire basta. La pancia ha il primo sussulto importante.

Completamente vegetale la caramella salata di noce con il mango alla fava tonka e whisky (savory valnut candy with mango, tonka beans and whisky – 2014). Chi pensa che la cucina vegetale sia punitiva, può venire tranquillamente a ricredersi al Disfrutar.

Ancora un inganno visivo per il sandwich di gazpacho (gazpacho sandwich with scented vinegar garnish – 2016). Il pane non è pane ma una meringa, un goccio di aceto di cherry rende il tutto brillante, per le sfumature acide. Passaggio goloso con il millefoglie di formaggio (Idiazabal cheese Mille – feuille – 2016). Prima di servirlo viene servito un bicchiere di sidro che viene affumicato davanti al cliente.

Seguono due assaggi agli antipodi. Concettuale e onirico la foglia di fungo croccante (crunchy mushroom leaf – 2021), godurioso e leggibile il tuorlo dell’uovo fritto da inzuppare in una gelatina di funghi (crispy egg yolk with warm mushrooms gelatin – 2014).

La Gilda del Disfrutar (Disfrutar’s Gilda – 2017) è il piatto del viaggio. Un ode al Mediterraneo ai suoi sapori, al pesce azzurro, alle olive. Tutto assemblato con grazia e un’intensità spaventosa. Oltre alla tecnica ed al buon gusto i tre cuochi spagnoli, in questo piatto colgono anche l’aspetto umanistico della cucina delle genti del Mediterraneo. Una vera delizia. Ancora un passaggio tutto al vegetale con gli asparagi, fiori di sambuco e macadamia. (Asparagus with edelrflower and macadamia – 2021)

Torna uno degli ingredienti preferiti dal trio di cuochi l’ironia. Due assaggi che fanno il verso a noi italiani, il pesto (multispherical pesto whit pistachios and eel – 2017) e la carbonara (our macaroni alla carbonara – 2014). Di pasta nemmeno l’ombra, nemmeno nella carbonara, perchè i “maccheroni” sono realizzati con il grasso del prosciutto. Mi volevano far sorridere, ci sono riusciti! Un ponte tra la classicità francese del foie gras e la voglia di mais del Sud America con la tatin di foie gras con mais multisferico  (multi spherical tatin of corn and foie – 2016), sempre con una visione personale. Due i servizi del piccione a terminare la pare salata, (pipil squab 1 – 2016) e (pipil squab 2 – 2016), anche in questo caso la banalità non è ben gradita al Disfrutar. Dolci non dolci, su tutti i peperoncini ripieni di cioccolato con olio e sale (chocolate peppers, oil and salt – 2014).

Dopo quattro ore, finisce il mio pasto al Disfrutar. E’ stato come leggere il libro della mia vita. Da dove è partita la mia passione, da dove è cominciato quello che poi è diventato il mio lavoro. Gli spunti tecnici, che ho visto in questi anni, in tutte le cucine del mondo, partiti da Roses e da El Bulli. E’ stato più di un grande pasto.

Conclusioni

L’esperienza che si puo’ fare al Difrutar di Barcellona è quella più vicina al mitico El Bulli. I tre cuochi continuano con il loro percorso professionale e personale intrapreso tanti anni fa alla corte di Ferran Adria. In questo menu, che è quello dei grandi classici, si può trovare uno spaccato della gastronomia degli ultimi 30 anni. Tanto divertimento, spunti tecnici, voglia di stupire. Per parlare della gastronomia moderna è una delle tappe obbligatorie.

Ristorante Disfrutar a Barcellona
Carrer de Villarroel, 163, 08036 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 933 48 68 96
disfrutarbarcelona.com

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